Синтез витаминов в зависимости от экологических условий.
Существует следующая зависимость: чем севернее (холоднее), тем интенсивнее в растениях формируется витамин С. Чем больше влажность почвы, тем быстрее происходит синтез витамина С.
Фосфорно-калийные удобрения повышают содержание витамина С в растениях, а азотные удобрения, наоборот, понижают.
Понятие об антивитаминах.
Ативитамины - соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим действием. При попадании в организм А. включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме. А. известны почти для всех витаминов. Например, А. витамина B1 (тиамина) является пиритиамин, вызывающий явления полиневрита. В настоящее время эти вещества обнаружены в целом ряде пищевых продуктов.
В овощах, ягодах и фруктах, но больше всего в огурцах, кабачках, цветной капусте и тыкве содержится аскорбатоксидаза. Этот фермент, как нетрудно догадаться по его названию, способен окислять витамин С до практически неактивной формы. Но это бывает лишь в тех случаях, когда структура овощей, ягод и фруктов нарушается. (Дело в том, что природа позаботилась, чтобы внутри плодов витамин С и разрушающий его фермент были разобщены.) Подобное происходит, например, при кулинарной обработке, длительном хранении. Например, только за счет действия аскорбатоксидазы смесь сырых размельченных овощей за 6 часов хранения теряет более половины содержащегося в ней витамина С, причем потери его тем выше, чем больше измельчены овощи. После отжимания соков в результате достижения полноты контакта между аскорбиновой кислотой и аскорбатоксидазой этот процесс еще более ускоряется. Только 15 минут нужно для окисления половины содержащегося в тыквенном соке витамина С, 35 минут - в соке капусты.
И еще, что нужно иметь в виду. 1-3 минуты прогревания при 100° достаточно для подавления активности аскорбатоксидазы.
В заключение - одна необходимая оговорка. К счастью, в продуктах питания соотношение витаминов и антивитаминов сохраняется, как правило, в пользу первых.
К антивитаминам, в частности, относятся лекарственные сульфамидные препараты.
Возможные потери витаминов при уборке и хранении продукции.
Например, картофель при нормальном хранении уже через три месяца теряет треть витамина С. Еще быстрее, в течение 2-3 дней, разрушается витамин С в непереработанных листовых овощах. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота. Лучше всего использовать продукты питания, пока они свежие.
Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается. Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.
После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в таблице.
Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности
| Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности | |||
| Наименование | Температура, °С | Влажность, % | Период хранения |
| Яблоки | -1 +4 | 90-95 | 1-8 месяцев |
| Капуста | 0 -1 | 95 -100 | 3-7месяцев |
| Морковь | 0 -1 | 95 -100 | 4-8 месяцев |
| Сельдерей | 0 -1 | 95 -100 | 1-3 месяца |
| Чеснок | 6-8 месяцев | ||
| Виноград | -1 0 | 90 - 95 | 4-6 месяцев |
| Лук | -1 0 | 70 - 80 | 6-8 месяцев |
| Груши | -1 +3 | 90 - 95 | 1-6 месяцев |
| Картофель | 4 -5 | 90 - 95 | 4-8 месяцев |
Поскольку витамины группы В растворяются в воде, значительная часть их питательной ценности может утратится во время приготовления пищи. Преждевременная уборка урожая и неправильное хранение также вызывают разрушение витаминов группы В.
Тиамин наиболее подвержен разрушению, а никотиновая кислота - наименее. В идеале, все овощи и фрукты должны созревать на корню и съедаться сырыми, вместе с кожурой, сразу после уборки. Необходимо стараться приобретать свежие продукты в количествах, которые могут быть быстро использованы, и подвергать их минимальной обработке (предпочтительнее готовить на пару, а не варить). Зачастую в замороженных овощах и фруктах содержится больше витаминов группы В, чем в свежих, но транспортировавшихся и хранившихся неправильно.