Технология творога молдавским способом.
1. Определить кислотность, м.д.ж, плотность и органолептические показатели исходного молока.
2. Нормализовать молоко по жиру с учетом белка.
3. Пропастеризовать молоко, температура 78-80С с выдержкой 20сек.
4. Охладить молоко до температуры заквашивания= 28-32С.
5. Внести закваску в молоко в количестве 3-5% от количества
молока.
6. Поставить смесь в термостат температура 22С (окончание процесса сквашивания определить по кислотности и плотности сгустка).
7. Сгусток подогреть, осторожно перемешивая до Т=50-55С, выдерживая 20 минут и затем поместить в ванну сетку на 10-15 минут.
8. Охладить сгусток, помещая ванну-сетку в охлажденную до Т=42С сыворотку, вынуть и дают стечь.
9. Определить качественные показатели творога
10. Сделать вывод о качестве готового продукта.
Методика определения. Содержание жира в твороге:
Приборы и реактивы:
Весы лабораторные, жиромеры для сливок, пипетка вместимостью 5см3, приборы для автоматического отмеривания Н2SO4, и изоамилового спирта вместимостью соответственно 10 и 1см3, штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5 минут.
Ход анализа: В чистый жиромер отвешивают5г творога с точностью до0,01г, затем прибавляют 5мл дистиллированной воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3 и 1мл изоамилового спирта.
Творог в жиромер вносят осторожно, так, чтобы не намочить горлышка. Для этого используют пипетку с отбитым концом или лист пергамента размером около 100*100 мм, свернутый в виде конуса. В конус помещают примерно 15г творога. Затем обрезают острый конец конуса и через него выдавливают необходимое количество творога в жиромер.
Далее определение производят, как в молоке.
Подогревание жиромера перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ в твороге.
Определение кислотности творога.
Приборы и реактивы: колбы конические вместимостью150-200см3, пипетки вместимостью 10 и 20см3, бюретка на 20-50 см3, капельница для раствора фенолфталеина.
Ход работы: В фарфоровую ступку вместимостью150-200мг вносят5гпродукта (творога). Тщательно перемешивают и растирают пестиком, небольшими порциями прибавляют 50мл воды, нагретой до 35-40С, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия (NаОН и КОН). Кислотность (в оТ, титруемая) равна количеству миллилитров 0,1н.раствора NаОН, затраченного на нейтрализацию 5г продукта, умноженному на 20. Расхождения между параллельными определениями должны быть не больше 4 оТ.
Определение содержания влаги.
В твороге влажность определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3626-73 арбитражным методом высушивания навески при 102+_ 20С. Метод аналогичен определению влаги в молоке. Навески творога берут в количестве 3-5г, взвешенных с точностью до 0,001г.
Ускоренный метод определения содержания влаги в твороге
(на приборе Чижовой)
Приборы и реактивы: Весы лабораторные,прибор Чижовой,бумагагазетная, пергамент, эксикатор.
Для определения влаги в продукте пакеты (одно или двухслойные) из газетной бумаги размером 150/150 мм складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.
Ход анализа. При определении содержания влаги в твороге пакетвкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе Чижовой в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.
Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01г, в него отвешивают 5г исследуемого продукта с точностью до 0,01г. Продукт распределяют равномерно по всей поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в приборе между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают определенное время, в зависимости от температуры нагревания нижней плиты прибора.
Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительной высокой влажностью, таких, как творог, в начале сушки (во избежание разрыва пакета) верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 3-40с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта.
Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5 мин и взвешивают.
Содержание влаги (В, в%) в продукте вычисляют по формуле В=(m-m1)•100,
где m- масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1-масса пакета с навеской после высушивания, г;
5- масса продукта, г.
Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое из двух параллельных определений.
Содержание сухого вещества (С, в%) в продукте вычисляют по формуле
С=100-В,
де В-содержание влаги, %.