Экономическая часть
5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
План товарооборота предприятий общественного питания состоит из 2-х частей:
1. План выпуска продукции за сутки – разрабатывается на основе производственной программы план-меню.
Таблица 5.1 – План выпуска продукции за сутки
| № | Наименование продукции | Единица измерения | Количество |
| Обеденная продукция: | |||
| Первые блюда | порция | ||
| Вторые блюда | порция | ||
| Третьи блюда | порция | ||
| Холодные и горячие закуски | порция | ||
| Итого блюд: | порция | ||
| Коктейли | порция | ||
| Кондитерские изделия | порция | ||
| Итого: | порция | ||
| ВСЕГО: |
Таблица 5.2 – План продажи покупных товаров
| № | Наименование продукции | Единица измерения | Количество |
| Хлебобулочные изделия: | |||
| Хлеб ржаной | шт | ||
| Хлеб пшеничный | шт | ||
| Напитки: | |||
| Минеральная вода "Бон Аква" | бутылка | ||
| Напиток "Кока-кола" | бутылка | ||
| Сок "Добрый" в ассортименте | пакет | ||
| Кондитерские изделия | |||
| Пирожное «Клиновый лист» | шт | ||
| Пирожное «Вафельные трубочки» | шт |
Продолжение таблицы 5.2
| Пирожное «Заварное» | шт | ||
| Чизкейк | шт | ||
| Конфеты | кг | ||
| Шоколад "Россия" | плитка | ||
| Фрукты: | |||
| Яблоки | кг | 1,5 | |
| Апельсины | кг | 1,5 | |
| Бананы | кг | 1,6 | |
| Мандарины | кг | 1,5 | |
| Груши | кг | 1,5 | |
| Киви | кг | 1,5 | |
| Вино-водочные изделия | |||
| Вино «Je Taime» | бутылка | ||
| Вино «Лидия» | бутылка | ||
| Вино «Шардоне» | бутылка | ||
| Вино «Ариант» | бутылка | ||
| Вино «Мария дель Мар» | бутылка | ||
| Шампанское «Российское» | бутылка | ||
| Пиво различных марок | |||
| Пиво «Доктор Дизель» | бутылка | ||
| Пиво «Белый медведь» | бутылка | ||
| Пиво «Хайнекен» | бутылка | ||
| Пиво Охота» | бутылка | ||
| Пиво «Клинское» | бутылка | ||
| Сопутствующие товары | |||
| Чипсы «Lais» | пакет | ||
| Фисташки | пакет | ||
| Орешки соленые | пакет | ||
| Чай, кофе | |||
| Чай черный высшего сорта | кг | 0,235 | |
| Кофе натуральный | кг | 0,282 | |
| Какао-порошок | кг | 0,235 | |
| Шоколад | кг | 0,47 |
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.
Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:
Таблица 5.3 - Расчет стоимости сырья
| Наименование | Единица измерения | Количество | Цена закупки единицы, руб | Стоимость сырья в ценах закупки, руб |
| Продукция собственного производства: | ||||
| Рыба | ||||
| Семга соленая | кг | 0,868 | 416,64 | |
| Судак | кг | 9,321 | 2609,88 | |
| Лосось | кг | 8,541 | 1879,02 | |
| Сельдь соленая | кг | 1,314 | 130,04 | |
| Гастрономические продукты | ||||
| Окорок копчено-вареный | кг | 0,806 | 120,90 | |
| Колбаса сырокопченая | кг | 0,620 | 173,60 | |
| Сыр российский | кг | 2,488 | 422,96 | |
| Овощи, зелень | ||||
| Лук зеленый | кг | 1,361 | 381,15 | |
| Морковь | кг | 5,625 | 56,25 | |
| Сельдерей (корень) | кг | 0,170 | 8,50 | |
| Помидоры свежие | кг | 0,542 | 39,02 | |
| Огурцы свежие | кг | 1,336 | 93,52 | |
| Капуста белокочанная | кг | 17,834 | 107,00 | |
| Картофель | кг | 37,070 | 556,04 | |
| Грибы соленые | кг | 0,777 | 178,71 | |
| Свекла | кг | 0,481 | 4,33 | |
| Огурцы соленые | кг | 0,942 | 47,09 | |
| Капуста квашеная | кг | 3,645 | 182,26 | |
| Петрушка (корень) | кг | 1,417 | 73,68 | |
| Лук репчатый | кг | 4,715 | 42,43 | |
| Лук-порей | кг | 0,226 | 18,10 |
Продолжение таблицы 5.3
| Шампиньоны | кг | 0,546 | 65,52 | |
| Петрушка (зелень) | кг | 0,195 | 54,60 | |
| Хрен (корень) | кг | 0,640 | 38,40 | |
| Репа | кг | 2,491 | 87,19 | |
| Кабачки | кг | 2,115 | 190,35 | |
| Чеснок | кг | 0,047 | 2,63 | |
| Яблоки | кг | 7,422 | 445,29 | |
| Вишня | кг | 2,528 | 169,9 | 429,51 |
| Земляника | кг | 1,128 | 733,20 | |
| Малина | кг | 1,504 | 601,60 | |
| Апельсины | кг | 1,600 | 80,00 | |
| Лимон | кг | 0,470 | 23,50 | |
| Хлебобулочные изделия | кг | |||
| Хлеб | кг | 8,680 | 277,76 | |
| Молоко, молочные продукты, соусы | кг | |||
| Масло сливочное | кг | 6,039 | 869,56 | |
| Майонез | кг | 1,383 | 95,8 | 132,47 |
| Меланж | кг | 28,250 | 2260,00 | |
| Крабы (консервы) | кг | 0,120 | 33,60 | |
| Соус южный | кг | 0,160 | 162,8 | 26,05 |
| Кефир | кг | 4,100 | 135,30 | |
| Ряженка | кг | 4,100 | 143,50 | |
| Молоко | л | 17,649 | 970,67 | |
| Творог | кг | 9,656 | 190,5 | 1839,47 |
| Сливки 35% | кг | 1,575 | 155,93 | |
| Тесто слоеное | кг | 0,000 | 0,00 | |
| Пломбир | кг | 10,175 | 1678,88 | |
| Сливки 10% | кг | 0,840 | 67,20 | |
| Мясо, мясопродукты | ||||
| Говядина | кг | 7,618 | 2666,30 | |
| Кости пищевые | кг | 4,437 | 266,22 | |
| Говядина (вырезка) | кг | 6,800 | 3740,00 | |
| Свинина | кг | 5,031 | 1509,30 | |
| Курица | кг | 8,307 | 822,39 | |
| Сыпучые продукты | ||||
| Лапша домашняя | кг | 0,696 | 22,27 | |
| Мука пшеничная | кг | 1,786 | 28,57 | |
| Сахар | кг | 8,029 | 28,5 | 228,82 |
| Кислота лимонная | кг | 0,037 | 6,30 |
Продолжение таблицы 5.3
| Сухари | кг | 1,055 | 200,45 | |
| Крупа рисовая | кг | 4,252 | 297,62 | |
| Макароны | кг | 1,554 | 54,39 | |
| Крахмал картофельный | кг | 0,360 | 17,64 | |
| Крупа манная | кг | 0,280 | 8,40 | |
| Миндаль очищенный | кг | 0,207 | 61,95 | |
| Желатин | кг | 0,070 | 235,8 | 16,51 |
| Печенье | кг | 0,250 | 9,00 | |
| Консервированные продукты | ||||
| Томатное пюре | кг | 2,876 | 162,9 | 468,42 |
| Каперсы | кг | 0,312 | 174,72 | |
| Маслины | кг | 0,468 | 149,76 | |
| Сироп шоколадный | кг | 0,210 | 81,90 | |
| Сироп плодовый | кг | 0,385 | 138,60 | |
| Ананас консервиров | кг | 0,105 | 12,29 | |
| Сок ананасовый | кг | 0,210 | 62,5 | 13,13 |
| Сок апельсиновый | кг | 0,490 | 60,3 | 29,55 |
| Минеральная вода в ассортименте | кг | 0,350 | 5,60 | |
| Масло растительное | кг | 3,623 | 253,58 | |
| ИТОГО ПСП: | ||||
| Покупные товары: | ||||
| Хлебобулочные изделия: | ||||
| Хлеб ржаной | шт | 288,00 | ||
| Хлеб пшеничный | шт | 270,00 | ||
| Напитки: | ||||
| Минеральная вода "Бон Аква" | бутылка | 140,00 | ||
| Напиток "Кока-кола" | бутылка | 288,00 | ||
| Сок "Добрый" в ассортименте | пакет | 594,00 | ||
| Кондитерские изделия | ||||
| Пирожное «Клиновый лист» | шт | 825,00 | ||
| Пирожное «Вафельные трубочки» | шт | 825,00 | ||
| Пирожное «Заварное» | шт | 880,00 | ||
| Чизкейк | шт | 3150,00 | ||
| Конфеты | кг | 70,00 | ||
| Шоколад «Россия» | плитка | 560,00 | ||
| Фрукты: | ||||
| Яблоки | кг | 1,5 | 67,50 |
Продолжение таблицы 5.3
| Апельсины | кг | 1,5 | 72,00 | |
| Бананы | кг | 1,6 | 40,00 | |
| Мандарины | кг | 1,5 | 48,00 | |
| Груши | кг | 1,5 | 64,50 | |
| Киви | кг | 1,5 | 60,00 | |
| Вино-водочные изделия | ||||
| Вино «Je Taime» | бутылка | 792,00 | ||
| Вино «Лидия» | бутылка | 528,00 | ||
| Вино «Шардоне» | бутылка | 332,00 | ||
| Вино «Ариант» | бутылка | 95,7 | 382,80 | |
| Вино «Мария дель Мар» | бутылка | 72,6 | 363,00 | |
| Шампанское «Российское» | бутылка | 372,00 | ||
| Пиво различных марок | ||||
| Пиво «Доктор Дизель» | бутылка | 18,6 | ||
| Пиво «Белый медведь» | бутылка | 18,6 | ||
| Пиво «Хайнекен» | бутылка | 18,6 | ||
| Пиво Охота» | бутылка | 18,3 | 91,5 | |
| Пиво «Клинское» | бутылка | 18,3 | 91,5 | |
| Сопутствующие товары | ||||
| Чипсы «Lais» | пакет | 23,6 | 236,00 | |
| Фисташки | пакет | 12,3 | 123,00 | |
| Орешки соленые | пакет | 8,6 | 86,00 | |
| Чай, кофе | ||||
| Чай черный высшего сорта | кг | 0,235 | 54,05 | |
| Кофе натуральный | кг | 0,282 | 73,32 | |
| Какао-порошок | кг | 0,235 | 44,65 | |
| Шоколад | кг | 0,47 | 112,80 | |
| ИТОГО ПТ: | ||||
| Всего: |
Предприятие питания самостоятельно устанавливает наценки на продукцию. На проектируемом предприятии размеры наценок составляют:
Продукция собственного производства – 200%
Покупные товары:
Хлеб и хлебобулочные изделия – 35 %
Остальные – 200 %
Таблица 5.4 - Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары
| Наименование | Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб | Наценка | |
| Уровень, % | Сумма, руб. | ||
| Хлебобулочные изделия | |||
| Остальные покупные товары | |||
| ИТОГО: |
Валовый доход – это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.
В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09 %, для ПТ – 15,25%.
Таблица 5.5 - Расчет валового дохода предприятия
| Наименование | Единица измерения | ПСП | ПТ | Итого | |
| За день | За месяц | ||||
| 1. Стоимость сырья по ценам закупки | руб. | ||||
| 2. Уровень наценки | % | 200/35 | |||
| 3. Сумма наценки | руб. | ||||
| 4. Сумма налога на добавленную стоимость | руб. | ||||
| 5. Товарооборот (стоимость по ценам реализации) | руб. | ||||
| 6. Валовый доход | руб. |
Таблица 5.6 - Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия
| Виды товарооборота | Торговый зал, руб. | Итого | ||
| За день | За месяц | % к итого | ||
| Оборот продукции собственного производства | ||||
| Оборот по покупным товарам | ||||
| Валовый товарооборот |
5.3 Труд и заработная плата
Начинается с определения численности и составления штатного расписания. По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся: административно-управленческий персонал, работники производства, вспомогательный персонал
Таблица 5.7 - Штатное расписание предприятия
| Наименование должностей | Разряд | Численность | Оклад, руб. | Сумма окладов, руб. |
| Административно-управленческий персонвл: | — | |||
| Директор | — | |||
| Главный бухгалтер (бухгалтер-экономист) | — | |||
| Работники производства: | — | |||
| Зав.производством | — | |||
| Повар | ||||
| Повар | ||||
| Вспомогательный персонал: | — | |||
| Уборщица | — | |||
| Охранник | — | |||
| Мойщица посуды | — | |||
| Экспедитор | — | |||
| Всего: | — | — |
Сумма заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам используется для расчета фонда заработной платы. (ФЗП)
Используем повременно-премиальную систему оплаты труда- кроме должностного оклада работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии при соблюдении определенных условий.
Таблица 5.8 - Плановая смета расходов на оплату труда
| Наименование | Сумма, руб. | % к итого |
| 1. Фонд зарплаты по ставкам и окладам | ||
| 2. Премии | ||
| 3.Остальные надбавки, доплаты | ||
| 4. Оплата труда работников не списочного состава | ||
| Итого ФЗП: |
На основании полученных данных составляется таблица с показателями труда.
Показатели за месяц:
Средняя выработка одного работника предприятия (производительность труда) тыс. руб.:
Пробщ=Твал:Чобщ (5.1)
Пробщ=2787,85:21=132,755 тыс. руб.
Твал- валовой товарооборот, тыс.руб.
Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.
Средняя выработка одного работника производства (производительность труда работников производства, тыс. руб.:
Прр.п.=ТПСП: Чр.п. (5.2)
Прр.п.= 2353,026: 11 = 213,911тыс. руб.
ТПСП – товарооборот продукции собственного производства, тыс. руб.
Чр.п. – среднесписочная численность работников производства, чел.
¾ Уровень Фонда заработной платы в товарообороте, %:
УФЗП=(ФЗП:Твал) ·100 (5.3)
УФЗП=(354,167/2787,85)·100=13%
ФЗП - Фонд заработной платы, тыс. руб.
Твал- валовый товарооборот, тыс.руб.
¾ Средняя заработная плата одного работника предприятия, руб.:
Зср = ФЗП: Чобщ (5.4)
Зср = 354,167:21=16,865руб.
ФЗП - Фонд заработной платы, руб.
Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.
Таблица 5.9 - Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц
| Показатели | Единица измерения | Сумма |
| Валовый товарооборот | руб. | |
| Оборот продукции собственного производства | руб. | |
| Численность работников предприятия | чел. | |
| Численность работников производства | чел. | |
| Средняя выработка одного работника предприятия | руб. | |
| Средняя выработка одного работника производства | руб. | |
| Фонд заработной платы (ФЗП) | руб. | |
| Уровень ФЗП | % | |
| Средняя заработная плата одного работника предприятия | руб. |
5.4 Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения (для предприятий общественного питания) - текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания – стоимость сырья и товаров в издержки не включается (в валовый доход не включена стоимость сырья и товаров).
Издержки производства и обращения планируются:
- в денежных единицах;
- в относительных величинах - % к товарообороту (уровень издержек) – показатель оценки эффективности использования ресурсов:
УИ=(И:Твал)*100
1. Транспортные расходы – стоимость перевозок сырья и товаров наемным транспортом, стоимость погрузочно-разгрузочных работ.
2. Расходы на оплату труда – ФЗП
3. Отчисления на социальные нужды – ЕСН – 26 % от ФЗП:
4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.
5. Амортизация основных средств.
6. Расход на ремонт основных средств.
7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов.
8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.
9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
10. Расходы на рекламу.
11. Потери товаров и технологические отходы.
12. Расходы на тару.
13. Прочие расходы.
Для расчета расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.
Таблица 5.10 – Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия
| Элементы основных средств | Нормативы удельных капитальных вложений, руб. | Мощность, чисто посадочных мест | Сумма капитальных вложений, руб. |
| 1. Здания и сооружения | |||
| 2. Оборудование | |||
| 3. Транспортные средства | — | — | |
| 4. Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее | |||
| Итого: |
Таблица 5.11 – Расчет сумм амортизационных отчислений по кафе
| № п/п | Виды основных средств | Стоимость основных средств | Норма амортизационных отчислений, % | Сумма амортизационных отчислений за год, руб. | |
| уд.вес, % | руб. | ||||
| Здания и сооружения | 77,4 | 1,25 | |||
| Оборудование: | |||||
| механическое | 2,2 | ||||
| холодильное | 5,4 | ||||
| тепловое | 5,4 | 12,5 | |||
| Транспортные средства | — | — | — | — | |
| Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее | 9,7 | 16,7 | |||
| Итого: | — |
Сумма амортизационных отчислений за месяц составляет 31900 руб.
Составляем смету издержек производства и обращения за месяц.
Таблица 5.12 – Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия
| № п/п | Статья издержек | Уровень издержек, % | Сумма, руб. |
| Транспортные расходы | |||
| Расходы на оплату труда | |||
| Отчисления на социальные нужды (0,26 от п.2) | |||
| Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря | |||
| Амортизация основных средств | 0,6 | ||
| Расход на ремонт основных средств | |||
| Износ санитарного и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов | |||
| Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд | |||
| Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров | 0,6 | ||
| Расходы на рекламу | |||
| Потери товаров и технологические отходы | 0,1 | ||
| Расходы на тару | 0,4 | ||
| Прочие расходы | |||
| Итого: | 35,7 | ||
| Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек (валовой за месяц) | - |
Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход – Издержки
П = 1521634 – 1038508 = 621069 руб.
Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 483126 руб.
Налог на прибыль – 20 % от балансовой прибыли: 483126·20% = 96625 руб.
Чистая прибыль = Балансовая прибыль – налог на прибыль = 386501 руб.
Таблица 5.13 – Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)
| Показатели | Сумма, руб. | Процент к товарообороту |
| Валовый доход | 54,58 | |
| Издержки обращения | 37,25 | |
| Прибыль от основной деятельности | 17,33 | |
| Прибыль от прочей деятельности | - | - |
| Балансовая прибыль | 17,33 | |
| Налог на прибыль | 3,47 | |
| Чистая прибыль | 13,86 |
Основные экономические показатели эффективности предприятия:
Рентабельность (%) – относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:
Рт=(ПРосн/Твал) · 100 (5.6)
Рт=(483,126/2787,85)· 100 = 32%
ПРосн – прибыль от основной деятельности (от реализации ПСП и ПТ)
Твал – валовой товарооборот.
Срок окупаемости капитальных вложений – период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле:
Ток=К/ЧП (5.7)
Ток= 9300/(386,501·12)= 2,1 года
где Ток – срок окупаемости капитальных вложений, года;
ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.;
К – капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб.
Таблица 5.14 - Основные экономические показатели предприятия
| Наименование показателя | Единица измерения | Значение показателя |
| Розничный товарооборот | тыс. руб. | 2787,85 |
| Удельный вес продукции собственного производства | % | |
| Численность работников предприятия: | ||
| всего | чел. | |
| в том числе работников производства | чел. | |
| Средняя выработка: | ||
| работника предприятия | тыс.руб. | 132,754 |
| работника производства | тыс.руб. | 213,911 |
| Валовый доход: | ||
| сумма | тыс.руб. | 1521,634 |
| к товарообороту | % | 54,58 |
| Издержки производства и обращения: | ||
| - сумма | тыс.руб. | 1038,508 |
| - % к товарообороту (уровень издержек) | % | 37,25 |
| Фонд заработной платы: | ||
| - сумма | тыс.руб. | 354,167 |
| - % к товарообороту | % | |
| Средняя заработная плата работника предприятия | руб. | |
| Балансовая прибыль: | ||
| -сумма | тыс.руб. | 483,126 |
| - % к товарообороту | % | |
| Рентабельность товарооборота | % | |
| Срок окупаемости капитальных вложений | год | 2,1 |
6 Охрана труда и противопожарная безопасность
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руводители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
Противопожарная техника безопасности. Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны хранится в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляц<