Тема: Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
1.2.5. Нормируемые и ненормируемые потери Правила приемки, хранения и отпуска сырья пищевых продуктов.
1.2.6 Правила хранения продуктов. Принципы товарного соседства
Различают нормируемые и ненормируемые товарные потери.
А)Нормируемые потери – это потери, образующиеся в результате распыла, усушки, утруски, раскрошки, разлива, то есть так называемая естественная убыль товаров. Нормы естественной убыли устанавливают стандартом.
Б)Ненормируемые потери - это потери от боя, брака и порчи товаров. Данные потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, из-за неправильных условий хранения, халатности должностных лиц.
Классификация продуктов по условиям хранения
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.
| Виды продуктов | Особенности хранения |
| Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и т.д.) | В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах |
| Хлебобулочные изделия | На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба |
| Мясо, птица, рыба, морепродукты | Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика |
| Молочные и жировые продукты | Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками Масло топлёное — в таре производителя |
| Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы) | В упаковке поставщика |
| Фрукты и овощи | В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С |
| Яйца и яичные продукты | Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Меланж — при температуре не выше минус 6°С |
| Кофе зерновой, кофе молотый и чай | Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте |
| Замороженные овощи, фрукты, ягоды | В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать |
| Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто) | Нельзя размораживать и повторно замораживать |
Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.
Условия хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
Для этого вы должны:
1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.
2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.
5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.
6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.
Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
· сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
· замороженные и охлаждённые продукты;
· сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
· продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.