Г.
Уважаемые студенты группы 2ТВ4!
Сегодня мы должны изучить тему «Зерномучные товары», а также выполнить 2 практические работы по этой теме.
Вам нужно:
Составить краткий конспект по этой теме.
Выполнить практическую работу №1 заполнив таблицы.
3. Ответить на вопросы тестов в работе №2 (правильный ответ нужно будет выделить).
Для проверки и оценки знаний прислать выполненные практические работы мне в контакте.
Если будет что-то непонятно, возникнут вопросы, пишите.
Работы не задерживаем, не копим.
Составленный конспект лекции присылать не надо, только практические.
Я буду в контакте в то время, когда будут занятия по расписанию.
Обязательно подписывайте работы.
С 8.30-9.30
С 10.30-11.30
Тема: Зерномучные товары.
Зерномучные товары – зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия.
- Зерно. Зерновые культуры по ботанической классификации делят на семейства: злаковых (пшеница, овёс, рожь, ячмень, рис, кукуруза, просо); бобовых (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица), и гречишные (гречиха). Семейства отличаются строением стебля и соцветием.
По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.
По назначению на продовольственное, кормовое и техническое.
В состав зерна входят: углеводы, азотистые вещества, липиды, витамины В; ферменты, минеральные вещества.
2. Крупа представляет собойцелое и дроблёноеядро, полученное путём полного или частичного удаления от зерна оболочек, зародыша и других частей.
Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности – для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.
Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4-73,7%), затем белки (7-23%), жир (0,5-6,9%). Кроме того, в крупе имеются витамины (В, РР, каротин, фолиевая кислота, минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью, и увеличением объема.
Для получения крупы зерно очищают от примесей, сортируют по размеру, полируют и шлифуют.
Вырабатывают крупы в широком ассортименте.
В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды – пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные, рисовые, крупы из бобовых и другие; по способу обработки зерна – на разновидности: целые, дроблёные, шлифованные, плющеные и другие; по размеру крупинок – на номера.
Качество круп регламентируется стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценивают цвет, вкус и запах.
Массовая доля влаги в крупе не более 12-15,5%.
Обязательным требованием к качеству всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной – не более 0,05% (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси – не более 0,05% (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной примеси.
Упаковка и хранение крупы. На предприятия крупа поступает в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0-1 кг, уложенных в ящики по 15 кг.
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12-17*С, относительной влажности воздуха 70%.
- Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна.
Основными видами муки является пшеничная и ржаная. Каждый вид муки в зависимости от химического состава, степени обработки зерна, делят на сорта.
По назначению пшеничнуюмукуделятна типы: макаронная и хлебопекарная.
Основной составной частью муки является крахмал. Кроме того, в муке содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины B, B,PP, E.
Пшеничная мука. Хлебопекарную пшеничную муку по качеству подразделяют на крупчатку, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойную.
Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов - сеяную, обдирную и обойную.
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарными свойствами.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины – в среднем 20-30% от массы муки.
Хлебопекарные свойства муки, т.е. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способности и силы муки.
Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях - пробной выпечкой.
Упаковка и хранение. На предприятия мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.
Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12-17*С, относительной влажности 70%.
- Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.
В состав макаронных изделий входят белки (9-11,8%), углеводы (70-75%), жиры (0,9-2,7%), клетчатка (0,2%).
Для получения макаронных изделий из подготовленного сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: яйца. Яичный порошок, томат-пасту, сухое молоко и др.
В зависимости от формы они подразделяются на 4 типа: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапшу) и фигурные (ушки, ракушки, шестеренки). Изделия каждого типа делят на подтипы и виды в зависимости от формы и размеров.
Качество. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и сорта: высший, 1-й и 2-й.
Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта.
Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма соответствующая их наименованию. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий не более 13%.
Упаковка и хранение. Макаронные изделия массой нетто не более 1кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок.
Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики, коробки, мешки массой нетто до 30 кг.
Хранят макаронные изделия при температуре не более 308С и относительной влажности воздуха 70%.
- Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб является основным продуктом питания населения. Хлебобулочные изделия являются одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1, В2 и РР.
Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422г, в том числе288г пшеничного и 134г ржаного.
Основным сырьем для получения хлеба являются: мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, молоко, жиры, молочную сыворотку, солод, изюм, мак, пряности и т.д.
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожении, разделки (формовки) и расстойки (дополнительного брожения), выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия.
Ассортимент хлеба.
Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они делятся на группы:
По виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный;
По способу выпечки – на хлеб формовой и подовый;
По форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.
По рецептуре – на хлеб простой, улучшенный – с добавлением на 100кг муки 3-6% сахара, иногда 7% жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара.
Качество хлебобулочных изделий регламентируется органолептическими (форма. состояние и окраска корки, пропеченость, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями.
Доброкачественные изделия должны иметь правильную соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропеченным эластичным
Дефекты могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдении режимов и сроков хранения.
К дефектам внешнего вида относят трещины на поверхности, деформацию, пониженный объем, неправильную форму, неравномерную окраску корки, горелый, бледный хлеб и т.д.
К дефектам состояния мякиша относят пустоты и разрывы, непропеченный, липкий мякиш, неравномерную пористость и др.
К дефектам вкуса и запаха относят горький, несоленый, кислый, пресный вкус, посторонние запахи.
Хранят хлебобулочные изделия в чистых, вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6*С и выше 17*С, влажности не более 75%.
Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 часов.
- Сухарные изделия.
Сухари – это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебобулочных изделий имеют низкую влажность (от 8-12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.
Вырабатываются сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные, а также панировочные.
Качество сухарей оценивают по форме, состоянию поверхности, размеру, количеству лома, хрупкости, цвету, вкусу и запаху.
Хранят в сухих, чистых. Проветриваемых помещениях при температуре 20-22*С и относительной влажности воздуха 65-75%
Срок хранения сдобных сухарей - до 60 дней, простых - до 2 лет со дня выработки.
- Бараночные изделия.
Вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым.
По рецептуре бараночные изделия делят на простые и улучшенные.
В зависимости от размеров делят на сушки, баранки и бублики.
Сушки вырабатывают d от 4-6 см
Баранки вырабатывают d от 7-9 см
Бублики вырабатывают d более 9 см.
Качество определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус, запах, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара, жира).
Хранят в чистых сухих помещениях при t не выше 15*С и влажности 50-70%
Практическая работа по теме «Зерномучные товары» №1
Цель работы: Ознакомиться с классификацией и современным ассортиментом зерномучных товаров, способами изготовления и обработки, дефектам
(Использовать лекцию и интернет ресурсы)
Задание №1 Изучить ассортимент круп, заполнить (три образца) таблицу по следующей форме:
| №п/п | Вид зерна | Ассортимент круп | Цвет | Использование в кулинарии |
| 1(пример) | Бобовые | горох | желтый | Для приготовления супов и гарниров |
Задание №2 Изучить ассортимент макаронных изделий, заполнить (три образца) таблицу по следующей форме:
| №п/п | Тип макаронных изделий | Вид | Сорт | Цвет |
| 1 (пример) | Трубчатые | Перья | Высший | Желтые |
Практическая работа №2 Тесты по теме: «Зерномучные товары»
Используя лекцию и интернет-ресурсы ответить на вопросы теста
Вопросы:
1.
Порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна.
А. Крупа
Б. Мука
В. Соль
2.
Изделия из высушенного теста.
А. хлеб
Б. Крупа
В. Макаронные изделия
3.
Основное сырье для производства макаронных изделий.
А. Яйцо, вода
Б. Вода, мука
В. Мука, дрожжи
4.
Какое вещество содержится в муке низкого сорта.
А. Жиры
Б. Белки
В. Клетчатка
5.
Из какой муки изготавливают только хлеб.
А. Сеянная
Б. Ржаная
В. Обдирная
6.
Каким методом определяют качество муки и макаронных изделий.
А. Лабораторный
Б. Химический
В. Органолептический
7.
Температура для хранения муки и макаронных изделий.
А. 20-25 градусов
Б. 5-10 градусов
В. 12-15, не выше 18 градусов
8.
Макаронные изделия в виде изогнутых, коротких трубочек.
А. Перья
Б. Рожки
В. Вермишель
9.
Макаронные изделия в виде нитей.
А. Лапша
Б. Макароны
В. Вермишель
10.
Какие макаронные изделия не относятся к фигурным.
А. Лапша
Б. Макароны
В. Ракушки
11.
Во сколько раз увеличиваются макаронные изделия при варке.
А. 3 раза
Б. 2 раза
В. В 1,5 раза
12.
В какой сорт макаронных изделий не добавляют яйца.
А. 2 сорт
Б. Экстра
В. 1 сорт
13.
Как влияют добавки в макаронных изделиях: яйцо, томаты на их вкусовые качества.
А. Не дают развариваться
Б. Повышают калорийность и улучшают вкус
В. Хорошо хранятся
14.
В каком питании используются макаронные изделия.
А. Диетическом и детском
Б. Только для людей с заболеванием сахарного диабета
В. При ожирении
15.
В каком сорте муки большее содержание углеводов.
А. 1 сорт
Б. Высший сорт
В. 2 сорт
16.
Что служит показателем качества сорта муки.
А. Вкус
Б. Запах
В. Цвет
17.
В каком сорте муки большое качество отрубей.
А. 2с
Б. Крупчатка
В. Обойная
18.
Какие вещества содержатся в отрубях.
А. Минеральные вещества, витамины
Б. Жир
В. Белки