РАБОТА № 3
ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА САХАРА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: изучить классификацию, товарный ассортимент, критерии идентификации сахара, кондитерских изделий; ознакомиться с принципами классификации сахара, кондитерских изделий по российским и международным классификаторам; приобрести навыки в проведении экспертизы сахара, кондитерских изделий.
Материальное обеспечение
1. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья: Пост. Госстандарта России № 21 от 28 апреля 1999 г.
2. Классификатор ТН ВЭД, группа 17, 18, 19, 20.
3. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
5. ГОСТ 26884-2002 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения.
6. ГОСТ 12569-89 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.
7. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
8. ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.
9. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия.
10. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
11. Сырье: образцы сахара-песка и сахара-рафинада, образцы карамели с начинкой, печенья (сахарное, затяжное, сдобное).
12. Приборы и материалы: технические весы, термометр, су-шильный шкаф, эксикатор, чашки Петри, водяная баня, линейка, марля, градуированные пипетки, металлические бюксы с крыш-ками, коническая колба на 500 мл, колбы конические, стеклянные банки с притертыми пробками, стеклянные стаканы тарелки.
13. Химические реактивы: бромтимоловый синий, 0,1 н раствор H2SO4.
Вопросы для подготовки
1. Сахар-сырец и белый сахар (сахар-песок и сахар-рафинад), их отличительные признаки.
2. Требования стандартов к качеству сахара-песка и сахара-рафинада.
3. Понятие о редуцирующих сахарах, их значение в экспертизе готового сахара.
4. Порядок составления средней пробы от партии сахара при проведении экспертизы их качества.
5. Правила упаковки, транспортирования, оптимальные условия хранения сахара.
6. Возможные дефекты сахара, их причины.
7. Сахаристые кондитерские изделия, их классификация, виды, потребительские свойства.
8. Показатели качества и возможные дефекты сахаристых кондитерских изделий.
9. Принципы классификации и формирования ассортимента карамели.
10. Характеристика ассортимента карамели с различным видами начинок, их отличительные признаки.
11. Требования стандартов к качеству, упаковке, хранению карамели.
12. Какие виды карамели имеют максимальный срок хранения, какие минимальный?
13. Порядок проведения контроля качества карамельных конфетных изделий.
14. Отличие конфет от карамели. Принципы классификации и формирования ассортимента конфет.
15. Показатели качества конфет, нормируемые стандартам.
16. Какао-бобы как сырье для какао-продуктов.
17. Виды какао-продуктов.
18. Классификация шоколада, добавки, используемые при выработке различных видов шоколада. Аналоги и заменители какао-продуктов.
19. Условия и сроки хранения шоколадных изделий, их отличие от сахаристых кондитерских изделий.
20. Классификация мучных кондитерских изделий, их отличие от сахаристых кондитерских изделий.
21. На какие подгруппы подразделяется сдобное печенье и в чем его особенности?
22. На какие сорта делится сахарное печенье и что лежит в основе деления его на сорта?
23. Отличительные признаки сахарного, затяжного, сдобного и сухого печенья (крекера).
24. Отличие пряников от печенья, особенности их классификации.
25. Органолептические показатели определения качества печенья.
26. Условия хранения печенья.
27. Какие дефекты могут возникнуть в печенье при несоблюдении условий хранения?
Задания
Задание 1. Используя ГОСТ 12569-99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб», решить следующую ситуационную задачу. На оптовую базу поступили партии сахара-песка, упакованного в мешки. Необходимо определить объем выборки для контроля массы нетто сахара-песка и объем для определения выборки органолептических и физико-химических показателей качества, используя выборку после проверки массы нетто, результаты привести в таблицу 1.
Таблица 1 - Объем выборок из партий сахара-песка
| Объем партий мешков, шт. | Объем выборки для контроля массы нетто, мешки, шт. | Объем выборки для контроля показателей качества | Количество точечных проб | Масса объединенной пробы, кг (не менее 2 кг) |
Задание 2. Используя ГОСТ 21-94, 22-94, провести экспертизу качества сахара-песка по органолептическим показателям, результаты анализа привести в таблицу 2. Сделать заключение.
Таблица 2 - Результаты органолептической оценки качества сахара-песка
| Наименование показателей | По ГОСТ 22-94 | По ГОСТ 21-94 |
| Размер кристаллов (сахара-песка) | ||
| Размер и масса кусков (сахара-рафинада) | ||
| Запах и вкус | ||
| Цвет | ||
| Содержание посторонних примесей | ||
| Растворимость в воде | ||
| Прозрачность раствора (чистота) |
Задание 3. Решить один из вариантов предложенных ситуационных задач.
Сахарным заводом п. Золотухино Курской области выработаны партии сахара-песка, средние образцы из партий отобраны в независимую испытательную лабораторию для целей сертификации. Полученные результаты отражены в протоколах испытаний.
Укажите, можно ли выдавать сертификат соответствия по результатам испытаний, приведенным в таблице 3. При решении ситуационной задачи необходимо использовать СанПиН 2.3.2.1078-01
Таблица 3 - Результаты испытаний партий сахара-песка по показателям безопасности, мг/кг
Задание 4. Используя классификатор ТН ВЭД (группы 17, 18, 19), изучить таможенную классификацию сахара, кондитерских изделий, в том числе какао-продуктов. По результатам изучения заполнить таблицу 4, в которой последовательно указать и расшифровать следующие коды:
1701 11 1801 000000 1905 20
1701 12 1802000000 1905 30
1701 99 100 0 1803 1905 90 300 0
1702 1804000000
Таблица 4 - Характеристика основных видов сахара и кондитерских изделий в ТН ВЭД
| Код | Продукция | Дополнительная товарная классификация |
| 1701 11 | Сахар-сырец тросниковый | Содержание сахарозы в сухом состоянии менее 99,5% при определении поляриметрическим методом |
| 1701 12 | Сахар-сырец свекловичный | |
| 1701 99 100 0 | Сахар белый | |
| 1702 и т.д. |
Задание 5. Выполнить экспертизу качества карамели.
Методика выполнения задания 5.
Предложенный образец карамели анализируется в следующей последовательности:
1. Установить полное наименование, товароведную классификационную характеристику карамели по ГОСТ 6477-88, страну происхождения и предприятие-изготовитель.
2. На основе стандарта указать условия (температура, относительная влажность) и срок хранения.
3. Определить размер анализируемой карамели – количество штук карамели в 1 кг (х). Для этого взвешивают с точностью до 0,01 г не менее 3-5 штук карамели (в завертке, если карамель завернутая) и количество штук карамели рассчитывают по формуле:
х = К х 1000
m, шт./кг,
где К- количество штук в образце;
m - масса образца, г.
4. Определить количество начинки к массе готовой продукции. Для этого берут не менее трех штук карамели (без завертки), взвешивают с точностью до 0,01 г на технических весах и разрезают каждую карамель вдоль. Начинку тщательно удаляют и взвешивают оставшиеся карамельные корпуса. По разности между массой всей карамели с начинкой и оставшейся массой карамельных корпусов определяют массу начинки и выражают ее в процентах к массе готовой продукции. Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта, после чего дают общее заключение о качестве исследуемого образца карамели.
5. Органолептическая экспертиза карамели.
5.1. Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели особое внимание обращается на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.
5.2. Форма, цвет - наличие трещин, открытых швов, равномерность окраски.
5.3. Состояние поверхности - сухая или липкая, равномерность обсыпки (для открытых сортов) или покрытия глазурью.
5.4. Запах и вкус - устанавливается типичность для анализируемых наименований, степень выраженности, наличие сторонних привкусов и запахов. Одновременно устанавливаются:
- консистенция (должна быть твердая и хрупкая);
- вид на изломе (должен быть стекловидный).
6. Результаты анализов и заключение о качестве карамели оформить в таблицу 5, в которую также записываются требования стандарта по физико-химическим показателям.
Таблица 5 – Результаты экспертизы качества карамели
Карамель__________________________________________
(наименование, ГОСТ)
Группа, вид ________________________________________
Изготовитель_______________________________________
Условия и срок хранения _____________________________
Код ОКП и его содержание____________________________
Заключение _______________________________________________
Задание 6. Выполнить экспертизу качества печенья.