1. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
2.Распространение и роль микроорганизмов в природе и жизни человека.
3.Бактерии: форма, строение, передвижение, размножение и спорообразование, принципы систематики. Роль бактерий в производстве и хранении пищевых продуктов, сохранении здоровья работников предприятий общественного питания и потребителей.
4.Плесневые грибы: особенности строения и размножения, условия жизнедеятельности, признаки систематики. Роль плесневых грибов в производстве и хранении пищевых продуктов.
5.Дрожжи: особенности химического состава, строение, размножение, принципы систематики. Роль дрожжей в производстве и хранении пищевых продуктов.
6.Ультрамикробы: виды, особенности строения, размеры, размножение. Эпидемиологическая роль ультрамикробов.
7.Питание микроорганизмов: поглощение питательных веществ путем осмоса, понятие о плазмолизе, плазмоптисе, тургоре клетки. Типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты.
8.Дыхание микроорганизмов как способ получения энергии. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.
9.Охарактеризуйте важнейшие анаэробные процессы в виде следующей таблицы:
| № п/п | Виды брожения | Возбудители брожения | Условия брожения | Получаемый продукт | Побочные продукты | Использова-ниев пищевой промыш- ленности | Роль в порче некоторых видов продуктов |
10. Охарактеризуйте важнейшие аэробные процессы в виде следующей таблицы:
| №п/п | Виды брожения | Возбудители брожения | Условия брожения | Получае- мый про- дукт | Побочные продукты | Использо- вание в пищевой промыш- ленности | Роль в порче некоторых видов продуктов |
11. Гниение: сущность, микроорганизмы-возбудители гнилостных процессов. Условия размножения белковых веществ микроорганизмов. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.
12. Распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмами. Микрофлора воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.
13. Микрофлора воздуха: происхождение, состав, значение степени зараженности воздуха микроорганизмами в местах приготовления, хранения и реализации пищи.
14. Микрофлора тела здорового человека, ее состав и значение. Понятие о дисбактериозе. Пищевые продукты, используемые для нормализации микрофлоры кишечника.
15. Факторы внешней среды, влияющие на микроорганизмы. Классификация. Группы микроорганизмов по отношению к действию температур. Способы консервирования и хранения продовольственного сырья и готовой продукции, основанные на действии на микроорганизмы высоких и низких температур.
16.Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Влияние концентрации веществ, растворенных в среде обитания микроорганизмов.
17. Влияние химических факторов среды на микроорганизмы. Реакция среды, ее влияние на интенсивность развития микроорганизмов. Антисептики, возможность их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.
18. Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды.
19. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Бактерионосительство и его значение в эпидемиологической обстановке предприятия общественного питания.
20.Микрофлора мяса: состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость мяса при хранении.
21. Микрофлора рыбы: состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Пороки рыбы, вызываемые микроорганизмами. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость рыбы при хранении.
22.Микрофлора молока: состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Пороки молока, вызываемые микроорганизмами, условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость молока при хранении.
23.Микрофлора яиц и яичных продуктов: состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Пороки яиц и яичных продуктов, вызываемые микроорганизмам; Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость яиц и яичных продуктов при хранении.
24.Микрофлора консервов: состав, происхождение. Понятие об остаточной микрофлоре. Дефекты консервов бактериального происхождения. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость при хранении.
25. Личная гигиена работников общественного питания.
26.Охарактеризуй те острые кишечные инфекции в виде следующей таблицы:
| № п/п | Возбудители | Как попадает в организм | Инкубационный период | Признаки болезни | Меры профилактики |
27.Охарактеризуйте зоонозные болезни в виде следующей таблицы:
| № п/п | Возбудители | Как попадает в организм | Инкубационный период | Признаки болезни | Меры профилактики |
28.Случай пищевого отравления произошел 9 января в семье, состоящей из 5 человек (муж 42 года, жена 30 лет, девочка 7 лет, мальчик 9 лет и бабушка 65 лет). Семья съела за обедом маринованные грибы, укупоренные в банку в прошлом году. Весь день после обеда и за ужином все члены семьи чувствовали себя вполне удовлетворительно. Ночью, примерно во втором часу, первыми заболели дети, а несколько позднее - отец, мать и бабушка. Отравление началось рвотой, болями в животе и поносом. У заболевших появилась сильная жажда, утолить которую было трудно, ибо сразу наступала рвота. У детей и бабушки отмечались судороги икроножных мышц. Пульс у детей и бабушки был частый, слабого наполнения. К утру следующего дня умерла девочка, часом позже - мальчик, а вечером скончалась бабушка. У отца и матери отравление протекало хотя и в тяжелой форме, однако к концу дня наметилось улучшение. Расшифруйте ситуационную задачу по схеме.
Установите:
1. Характер пищевого отравления, продукт, ставший причиной пищевого отравления.
2. Причину, обусловившую заболевание (отметить, какие дополнительные исследования необходимо было провести для решения этого вопроса).
3. Механизм приобретения продуктом (готовой пищей) токсичных (ядовитых) свойств.
4. Виновных лиц.
5. Меры профилактики по недопущению заболеваний аналогичного характера.
29.Среди сотрудников педагогического института, их детей, а также студентов с 13 часов 15 мая начались массовые заболевания. Всего заболело 30 человек. Заболевание выразилось в форме резко выраженного гастроэнтерита, сильной рвоты, поноса, головной боли, наблюдалось ослабление сердечной деятельности. Температура тела у больных троих детей поднялась до 37,30-37,50, а у большинства была нормальной. Выздоровление наступило через 1-2 дня. Из опроса заболевшихбыло выяснено, что они употребляли в пищу продукты, купленные в магазине, размещенном рядом с институтом. Заболели те, кто ел торт. В лаборатории СЭС для исследования были направлены пробы тортов, изъятые у различных семей, свекольная краска, крем, молоко, сливочное масло из ·кондитерской. Анализ поставленных проб показал отсутствие неорганических ядов (мышьяка и солей тяжелых металлов). При бактериологическом исследовании в продуктах не было найдено дизентерийных бактерий, группы сальмонелл, бактерий условно-патогенной группы и анаэробов. Все пробы кремов, тортов из кондитерской и из семей заболевших содержали большое количество золотистого стафилококка. Золотистый стафилококк был выделен также из свекольной краски, рвотных масс и кала некоторых больных. Расшифруйте ситуационную задачу по схеме.
Установите:
1. Характер пищевого отравления, продукт: ставший причиной пищевого отравления.
2. Причину, обусловившую заболевание (отметить, какие дополнительные исследования необходимо было провести для решения этого вопроса).
3. Механизм приобретения продуктом (готовой пищей) токсичных (ядовитых) свойств.
4. Виновных лиц.
5. Меры профилактики по недопущению заболеваний аналогичного характера.
30. Пищевые отравления: классификация. Отличия пищевых отравлений от пищевых инфекций.
31.Пищевые отравления микробного происхождения: сальмонеллез, ботулизм, стафилококковые отравления. Причины их возникновения.Пищевые продукты, особо опасные в отношении указанных отравлений.
32. Пищевые отравления немикробного происхождения, их характеристика.
33.Разработайте мероприятия по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на предприятии общественного питания.
34.Охарактеризуйте глистные заболевания в виде следующей таблицы:
| № п/п | Виды гельминтов | Их длина | Источники заражения | Инкубацион-ный период | Признаки болезни | Меры профилактики |
35. Гигиенические основы проектирования и устройства предприятий общественного питания.
36.Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию предприятий общественного питания. Санитарный режим.
37. Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.
38. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены.
39. Санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.
40. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания.
41. Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья.
42. Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.
43. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд, изделий во фритюре.
44. Санитарно-эпидемиологические требования к выработке кондитерских изделий с кремом и применению на предприятии общественного питания пищевых добавок.
45. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи, к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции.
46. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов как важнейшая функция текущего санитарного надзора. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.
47. В конце апреля в городе N произошло массовое отравление (52 человека) среди учащихся в результате употребления вареной колбасы, изготовленной местным колбасным цехом. Колбасу ели утром (9 часов), а к вечеру появились случаи заболевания. Основными симптомами у большинства заболевших были рвота, тошнота, боль в области живота, понос. Температура тела колебалась от 37,50 до 39,20. Все больные госпитализированы. При обследовании оказалось, что вареная колбаса после изготовления хранилась в столовой 2 дня при комнатной температуре, а в другом учреждении эта же колбаса была реализована в день поступления и заболеваний не вызвала. Химический анализ на свежесть колбасы показал, что из 4 проб в одной обнаружен аммиак. При бактериологическом анализе из всех проб колбасы был выделен протей в титре 0,001 г и кишечная палочка в титре 0,0001г. Протей и кишечная палочка были также обнаружены в рвотных, каловых массах и в смывах со столового инвентаря. Расшифруйте ситуационную задачу по схеме:
Установите:
1. Характер пищевого отравления, продукт, ставший причиной пищевого отравления.
2. Причину, обусловившую заболевание (отметить, какие дополнительные исследования необходимо было провести для решения этого вопроса).
Минеральные вещества и вода: значение для организма, физиологическая роль, суточная потребность организма.
55.Заполните таблицу «Переваривание белков, жиров, углеводов в различных отделах пищеварительного тракта».
3. Механизм приобретения продуктом (готовой пищей) токсичных (ядовитых) свойств.
4. Виновных лиц.
5. Меры профилактики по недопущению заболеваний аналогичного характера.
48. Проведение санитарно-бактериологического анализа проб воздуха, воды, смывов с рук на предприятиях общественного питания.
Список используемой литературы
Основные источники
1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студентов учреждений СПО / Г.Г. Дубцов. - М.: Издательство Мастерство, 2002, - 240с.
2. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебное пособие для начального профессионального образования / Л.В. Мармузова. - М.: Издательский центр Академия, 2005. - 136с.
3. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие для студентов учреждений СПО/А.Н.Мартинчик, А.А. Королев,Ю.В. Несвижский. - М.: Издательский центр Академия, 2010. – 138с.
4. Павлов, А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: нормативно-технологический документ / А.В. Павлов. - С-Пб.: Гидрометеоиздат, 2000. - 392с.
5. Ратушный, А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Нормативный документ / А.С. Ратушный. - М.: Экономика, 1986. - 295с.
Дополнительные источники:
1. Корлев, А.А. Гигиена питания: Учебное пособие для студентов учреждений СПО / А.А.Корлев. - М.: Издательский центр Академия, 2008.-130с.
2. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 – 08 от 18.12. 2008 г. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ»
3. Скурихина,И.М. Химический состав российских продуктов питания: справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна. -М.,Издательский центр Де Ли Принт, 2007.- 100с.
4. https://smikro.ru/
5. https://rudocs.exdat.com/docsзадания