Меню для банкет-коктейля
| Наименование | Кол-во | Выход, гр | На персону, гр | |
| Холодные закуски на встречу гостей | ||||
| Ассорти из четырех видов сыров (Бри, Дор Блю, Чедер и Маасдам) с виноградом киш-миш, грецким и лесным орехом | 105,00 | |||
| Мини-тарталетки с красной икрой, копченым лососем и икрой летучей рыбы. | 12,50 | |||
| Мини-тарталетка с утиным паштетом и черной смородиной. | 15,00 | |||
| Тигровая креветка, запеченная с чесноком и травами в беконе | 20,00 | |||
| Канапе с домашней бужениной и маринованным огурчиком | 21,00 | |||
| Рулетик из окорока с сыром крембиаз и виноградом | 20,00 | |||
| Мини-тарталетка с мягким сыром и копченым угрем со свежим огурцом | 10,00 | |||
| Салаты Сервируются в центр стола | ||||
| Салат «Цезарь» с креветками | 60,00 | |||
| Салат «От Шефа» с сыром Дор Блю, мини-картофелем, кинийской фасолью, болгарским перцем, беконом и оливковым маслом | 60,00 | |||
| Салат «Неаполь» | 60,00 | |||
| Салат «Коктейль из морепродуктов» | 60,00 | |||
| Горячая закуска Сервируется в центр стола | ||||
| Тарталетка с грибным, куриным или креветочнымжульеном | 90,00 | |||
| Мини-шашлычки из курицы терияки с кунжутом и ананасами. | 60,00 | |||
| Основное блюдона выбор | ||||
| Стейк из говяжьей вырезки | 51,00 | |||
| Филе рыбы дорадо с апельсиновым соусом | 51,00 | |||
| Свиная отбивная Альтдорф | 48,00 | |||
| Гарнир на выбор | ||||
| Картофель «Пушкин» | 75,00 | |||
| Баклажаны, обжаренные с помидорами | 75,00 | |||
| Десерт Сервируется в центр стола | ||||
| Фруктовое ассорти из сезонных фруктов | 200,00 | |||
|
|
Расстановка столов/3.Подбор посуды
При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в нишах).
На этом пиру тарелки и столовые приборы индивидуального использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд.
Фужеры, бокалы и другой стеклянную посуду подбирают с учетом количества участников банкета и ассортимента напитков.
Для приготовления и подачи напитков используют крюшонници с ложками для приготовления крюшонов и других смешанных напитков, кувшины для соков, термосы для пищевого льда, шейкеры и т. д..
На пиру-коктейли напитки подают в широком ассортименте: водка, настойка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское.
В состав холодных закусок входят канапе, тарталетки или Валованы, фаршированные мясом, рыбой, овощами, гастрономическими продуктами. Из горячих закусок подают небольшие котлеты, сосиски-малютки и т. д.., На десерт - пирожные-ассорти (малютка), яблоки, запеченные в тесте, мороженое, желе, фрукты, из горячих напитков - кофе, чай.
При организации такого банкета рядом с банкетным залом должно быть подсобное помещение для приготовления закусок, разливки и отпуска напитков, мытья посуды. В нем устанавливаются столы высотой 1-1,1 м, накрывают скатертями. Один стол предназначен для разливки напитков, второй - для закусок. Стол с напитками обслуживает бармен, буфетчик или официант, который хорошо знает технологию приготовления смешанных напитков. На этом столе справа (ближе к бармену) размещают напитки, термос со льдом, шейкер, инструмент для видкоркування бутылок, ложку с длинной ручкой для смешивания напитков. Слева размещают рядами стеклянную посуду (от торца бокалы и рюмки на высокой ножке, емкость которых уменьшается слева направо). На середину стола ставят блюдо, накрывают ее полотняной или бумажной салфеткой по размеру блюда, на нее - рядами бокалы и рюмки с напитками: в центре - на высокой ножке и большой вместимости - для слабоалкогольных напитков, по краям - на низкой ножке и меньшей емкости - для крепких. Напитки в рюмках и бокалах на подносе могут быть установлены и несколько иначе: например, слева направо - стеклянные стопки, фужеры для воды, соков или слабоалкогольных смешанных напитков, затем рюмки для крепких напитков в порядке увеличения их прочности. Бокалы, рюмки, стопки ставят на подносы с интервалом 1,5-2 см.
|
|
Близки по цвету, но различные напитки, налитые в одинаковую посуду, лучше ставить на разные блюда.
Бар или специальный стол с горкой для напитков может быть установлен и в банкетном зале (рис. 2.13). Для этого используют места у стен и ниши.
При отсутствии барной стойки используют стол высотой 1,1 м и длиной 2-4 м. Со стороны банкетного зала его накрывают скатертью со спуском к полу или задрапировують. Поверхность стола накрывают белой или цветной скатертью, а боковую, со стороны банкетного зала - присборенные или плиссированной цветной тканью (лучше однотонной). Со стороны бармена ее опускают, потому что под столом хранится запас напитков в бутылках.
|
|
На поверхности стола или барной стойки слева и справа ставят группами бокалы, рюмки и стопки, на торцах - высокую посуду, в центре - низкий. Например, дело, начиная от края, можно поставить рядами бокалы для шампанского, затем фужеры, бокалы для пива, стаканы для соков, а слева от края - рейнвейном, лафитные, Мадерно, водочные рюмки. До начала банкета на стол ставят половину посуды для различных напитков.
Рис. 2.13. Барная стойка
На столе перед барменом размещают термос со льдом, щипцы, кувшины с соками, крюшонницю с коктейлем, а дело на подсобном столике - бутылки с различными напитками и инструмент для их открывания.
За 20-30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен, а за 10-20 минут бармен начинает розлив напитков.
К бармену прикрепляют одного-двух помощников, которые поднимают в течение вечера напитки, лед, чистую посуду, убирают использован.
Расчёт официантов
В обслуживании гостей участвует бригада официантов, численность которой определяют из расчета 10-15 приглашенных на одного официанта.
Обслуживание банкета
Сначала гостям предлагают напитки, потом закуски. Официант несет поднос с напитками и предлагает гостям, называя их. В паре с ним может работать второй официант, на блюдах или подносе несет холодные и горячие закуски небольшого размера, наколотые на шпажки. Для изделий с соусом тут же, ближе к краю блюда или блюда, ставят соус в соуснике.
Блюда официант несет на левой руке на уровне локтя. В правой он может держать тарелку для использованных шпажек.
Шампанское на пиру подают после мороженого. Фрукты подготавливают небольшими дольками, которые накалывают на шпажки. В конце банкета-коктейля можно подать кофе, чай.
Использованную посуду собирают официанты-собиратели.