Теоретический аспект
СТРОЕНИЕ ЯЙЦА. При вскрытии скорлупы яйца сквозь слой белка просвечивается находящийся в центре дейтоплазма (желток). Желток отделён от белка тонкой плёнкой — желточной оболочкой.
На той стороне желтка, которая обращена кверху, находится маленькое (около 3 мм в диаметре) светлое пятнышко — рубчик, или зародышевый диск; это место, на котором начинается образование зародыша (рис.).
Рисунок – Продольный разрез яйца курицы:
1 – образовательный желток; 2 – «желтый» желток; 3 – «белый» желток; 4 – желточная оболочка; 5 – белок; 6 – халазы; 7 – подскорлупная оболочка; 8 –скорлупная оболочка; 9 – воздушная камера.
На какой бы бок ни положили яйцо, его зародышевый диск всегда будет обращён кверху: это объясняется тем, что противоположная часть желтка значительно тяжелее той, где находится зародышевый диск, и при любом положении яйца всегда поворачивается вниз.
Если внутреннее содержимое яйца свободно от скорлупы и от подскорлуповых оболочек, то белок не представляет собой вполне однородной массы. Вокруг желтка он плотнее, чем под скорлупой, а с двух противоположных сторон, обращённых к тупому и острому концам яйца, образует упругие закрученные канатики.Эти канатики (градинки, или халазы) удерживают желток посередине яйца, не мешая ему в то же время поворачиваться вокруг оси. Поэтому зародышевый диск во время насиживания яйца всегда находится в самом выгодном положении — он лежит в той части желтка, которая в данный момент ближе всего к телу наседки, то есть к источнику тепла, согревающему яйца.
Белок только на свежеснесённомяйце заполняет целиком все пространство между желтком и скорлупой. Как только снесённое яйцо остынет, белок в нем немного сжимается и на тупом конце яйца отходит от скорлупы, увлекая за собой и одевающую его кожистую плёночку — внутренний лист двуслойной подскорлуповой оболочки; другой, наружный листок подскорлуповой оболочки остаётся плотно прилегающим к скорлупе.
Таким образом, на тупом конце яйца между двумя слоями подскорлуповой оболочки получается пустое пространство, называемое воздушной камерой или пугой (см. рис.). Чем дольше лежит яйцо, тем больше ссыхается белок вследствие потери воды, испаряющейся через скорлупу яйца, и воздушная камера его увеличивается. Так как воздушная камера хорошо видна при рассматривании яйца на свет, то по величине её легко можно определить свежесть яйца.
Твёрдая скорлупа яйца, придающая ему характерную форму и ограждающая его от повреждений при насиживании, состоит главным образом из углекислого кальция. Ограждая яйцо от внешних повреждений, скорлупа должнабыть проницаемой для воздуха, и, рассматривая поверхность яйца в лупу, можно увидеть на нем множество мелких отверстий (эти мелкие отверстия, или поры, становятся хорошо видимыми после погружения скорлупы в разведённые цветные чернила). На толстом конце яйца (в месте воздушной камеры) эти отверстия расположены почти вдвое чаще, чем на тонком.
Хотя на разбитом или выеденном яйце скорлупа оказывается очень хрупкой и легко ломается даже при небольшом нажиме, когда она одевает яйцо сплошным покровом и целость её не нарушена, та же скорлупа представляет собой очень прочный сферический свод, способный выдерживать значительное давление.
Только что снесённое яйцо покрыто поверх скорлупы ещё тонкой плёночкой — надскорлуповой оболочкой. Эта плёнка пропускает сквозь себя газы, но препятствует проникновению в яйцо жидкостей и микробов.
Надскорлуповая оболочка легко стирается при мытье и вытирании яиц. Тогда микробы легко проникают сквозь поры скорлупы и яйцо преждевременно портится.
В зависимости от сроков хранения яйца классифицируются по двум видам – диетические и столовые.
В зависимости от их массы яйца подразделяются на пять категорий.
Маркировка: на диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию.
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С.
Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.
Как и всякая другая продукция, яйцо должно дозреть. Пяти дней ему вполне достаточно, чтобы приобрести определенный вкус и аромат, напоминающий запах ядра ореха.
Яйцо должно соответствовать следующим требованиям:
- поверхность должны быть неповрежденная, чистая;
- белок – чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком;
- желток – чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов;
- зародыш – без признаков развития.
Признаков порчи у содержимого яйца быть не должно. При попадании в яйцо и размножении в нем микробов, при развитии гнилостных процессов происходит выделение газов и неприятного запаха.
Свежесть яиц определить по дате их снесения или сортировки возможно, но далеко не всегда. Все зависит от условий, в которых находилась продукция на момент оценки. На старение яиц в большой степени влияют температура и относительная влажность воздуха, ускоряя или замедляя этот процесс, иногда в десятки раз. Поэтому при одинаковой «паспортной» свежести в соответствии с требованием ГОСТ 31654-2012 яйца могут оказаться как диетическими, так и непригодными для питания.
О свежести яйца можно судить по результатам просвечивания его через овоскоп лучом направленного света. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, наличие пороков.
При оценке качества куриных яиц определяют состояние и размер воздушной камеры. При этом обращают внимание, в каком положении она находится – неподвижном или подвижном. Если воздушная камера подвижна (порок «откачка»), то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца. Это объясняется тем, что в области воздушной камеры разрывается белковая оболочка и воздух проникает между оболочкой и белком. При этом белок и желток могут быть как свежими, так и испорченными, а контраст между белком и желтком значительно больше, чем у яиц с неподвижной воздушной камерой.
Стирание надскорлупной оболочки увеличивает испарение воды из яйца, и воздушная камера увеличивается. Согласно действующему ГОСТ 31654-2012 высота воздушной камеры диетических яиц, хранившихся не более 7 сут, не должна превышать 4 мм, а столовых (до 25 сут хранения) - 7 мм. Высоту и диаметр камеры измеряют путем наложения на тупой полюс просвечиваемого яйца плоского шаблона с полукруглым вырезом и делениями в миллиметрах.
Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рис.) при просвечивании яиц на овоскопе.
Рисунок– Шаблон-измеритель для яиц (милиметры)
Внешним признаком определения свежести яйца является вид его скорлупы: свежеснесенное яйцо имеет матовую поверхность, старое — блестящую, с синеватым оттенком.
Свежесть яиц можно определить и по запаху. Снесенное яйцо с чистой скорлупой имеет слабый запах извести, но яйца легко воспринимают запах окружающей среды. Поэтому необходимо избегать хранения их вблизи издающих запах веществ.
Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность
Плотность яиц снижается по мере их старения. Свежеснесенное яйцо имеет плотность 1,085 г/см3, в возрасте 7 дней – 1,071, 16 дней – 1,058, 21 день – 1,048, 28 дней – 1,031 г/см3. Анализ свежести яйца проводят с помощью растворов поваренной соли различной концентрации. В приготовленный раствор опускают проверяемое яйцо и по положению его в емкости определяют возраст.
О степени свежести яиц можно судить по величине индекса белка и желтка (отношение высоты к диаметру). Индекс белка у свежих яиц составляет 0,68, а желтка 0,4-0,5. При хранении яиц влага через поры скорлупы частично испаряется, в результате увеличивается высота воздушной камеры, следовательно индексы белка и желтка уменьшаются. Если величина индекса желтка 0,25, оболочка желтка при выливании разрывается.
Практическая часть
Задание 1. Ознакомиться со строением яйца.
Ознакомьтесь со строением яйца можно путём вскрытия сырого яйца.
- вскройте скорлупу яйца: положите его горизонтально и, надкалывая остриём ножниц скорлупу по продольной линии между тупым и острым концом, осторожно при помощи пинцета удалите её по кусочкам до тех пор, пока получится достаточно большое «окошко». Далее в этом окошке следует удалить подскорлуповые оболочки и обнажить находящийся под ними белок. Рассмотрите в яйце халазы.
Зарисуйте строение яйца.
Задание 2. Провести экспертизу качества куриного яйца
2.1. Провести органолептическую оценку яиц.
- внимательно рассмотреть поверхность яиц. Описать состояние поверхности и скорлупы. Дать заключение;
- взвесить яйца. Определить категорию.
Результаты оформить в таблице.
2.2. Определить доброкачественность яиц.
2.2.1 - по плотности:
1) приготовить растворы поваренной соли следующих концентраций:
I раствор – в 500 мл дистиллированной воды растворить 60 г поваренной соли (получается раствор плотностью 1,073 г/см3), в котором яйца в возрасте 7 дней тонут, а более старые плавают.
II раствор – 250 мл I раствора смешать с 250 мл дистиллированной воды (получается раствор плотностью 1,055 г/см3). В данном растворе яйца в возрасте 7 и 14 дней тонут, а более старые плавают.
III раствор – 250 мл II раствора смешать с 250 мл дистиллированной воды (получается раствор плотностью 1,037 г/см3). В данном растворе яйца в возрасте 7, 14 и 21 день тонут, а более старые плавают.
IV раствор – 250 мл III раствора смешать с 250 мл дистиллированной воды (получается раствор плотностью 1,020 г/см3). В данном растворе яйца в возрасте 28 дней тонут, а более старые плавают.
2) Опустите в полученные растворы яйцо, зафиксируйте его положение с помощью рисунка. Дайте оценку свежести.
2.2.2 - по состоянию белка и желтка.
Разбить яйцо и выложите его на блюдце с большой плоской поверхностью. У свежего яйца желток пышный и выпуклый, а белок состоит из густого желейного слоя и окружающего его более жидкого слоя. У яйца, еще пригодного в пищу, но уже пролежавшего 7-8 дней, желток становится плоским, в белке слои практически неразличимы, а сам белок растечется по поверхности широким и тонким пятном. Определите возраст яйца по внешнему виду белка и желтка.