Тема: Приготовление блюд из яиц, творога, теста
Цель работы: Отработать в объеме программы технологию приготовления блюд из яиц, творога, теста, оформление и подачу, нормы выхода готовых изделий, заполнение бракеражного журнала.
Вопросы для повторения
1. Как обрабатывают яйца перед использованием?
2. Что такое меланж?
3. Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом?
4. Какую крупу можно добавить для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога?
5. В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с
белыми крупинками?
6. Чем отличается приготовление пудинга от запеканки?
7. Какой разрыхлитель добавляют в тесто для блинов?
8. Каковы желток и белок у яйца, сваренного всмятку?
9. Какие продукты используют для приготовления яичной кашки?
10. Как используют яйца, сваренные всмятку?
11. Что произошло, если в сваренном яйце вкрутую, не охлажденном в холодной воде, потемнел верхний слой желтка?
12. Каковы желток и белок у яйца, сваренного в «мешочек»?
13. Чем отличаются по технологии приготовления драчена от омлета?
14. Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой,
практически совсем не виден?
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: 476\2–СБР 83г. Омлет с жареным картофелем (запеченный); 492\1–СБР 83г. Сырники из творога; 455. Яйца с ветчиной (колбасой) на гренках
1..
2. Сделать необходимые расчеты:
- количество воды для варки вареников;
- выход оладьей (в % к массе брутто);
- массу полуфабрикатов;
- выход готовых изделий и блюд.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, сито, лопатка, терка, дуршлаг, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, соусники, поднос, весы, блендер, плита, жарочный шкаф.
Последовательность выполнения работы
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Приготовить омлет с жареным картофелем (запеченный):
а) Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным жиром.
3. Приготовить сырники из творога:
а) В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
б) Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.
в) Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
г) Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
4. Приготовить яйца с ветчиной (колбасой) на гренках
На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины (колбасы), сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.
При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.
Требования к качеству приготовленных блюд
476\2–СБР 83г. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
внешний вид – картофель, нарезанный дольками, обжарен, омлетная смесь полностью покрывает картофель, запечен на порционной сковороде;
цвет – светло – желтый, со слегка поджаристой корочкой;
вкус и запах – яиц и жареного картофеля;
консистенция – нежная.
492\1–СБР 83г. Сырники из творога
внешний вид – правильной круглой формы, поверхность ровная без трещин;
цвет – золотисто – желтый;
вкус – кисло - сладкий;
запах – творога;
консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
Яйца с ветчиной (колбасой) на гренках
внешний вид – гренок правильной формы, на поверхности жареная колбаса и «пашот»;
цвет – натуральных продуктов;
вкус и запах – жареного хлеба в сочетании с колбасой и яйцом;
консистенция – гренка хрустящая, яйцо внутри жидкое.
Рецептуры блюд
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах брутто и нетто
476\2. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
Яйца | 3 шт. | |
или меланж | ||
Молоко или вода | ||
Картофель | 75\52<1> | |
Маргарин столовый | ||
Масса готового омлета | ||
Маргарин столовый или масло сливочное | ||
Выход |
492\1. Сырники из творога
Творог | ||
Мука пшеничная | ||
Яйца 1/8 шт. 5 | 1/8 шт. | |
Сахар | ||
Масса полуфабриката | ||
Маргарин столовый | ||
Масса готовых сырников | ||
Сметана или варенье | ||
или масло сливочное | ||
или соус N 860, 863, 902, 903, 904, 906, 907 | ||
Выход: со сметаной или вареньем | ||
с маслом сливочным | ||
с сахаром и сметаной | ||
с соусом |