Яйца с ветчиной (колбасой) на гренках




Тема: Приготовление блюд из яиц, творога, теста

Цель работы: Отработать в объеме программы технологию приготовления блюд из яиц, творога, теста, оформление и подачу, нормы выхода готовых изделий, заполнение бракеражного журнала.

Вопросы для повторения

1. Как обрабатывают яйца перед использованием?

2. Что такое меланж?

3. Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от варени­ков с творогом?

4. Какую крупу можно добавить для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога?

5. В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с

белыми крупинками?

6. Чем отличается приготовление пудинга от запеканки?

7. Какой разрыхлитель добавляют в тесто для блинов?

8. Каковы желток и белок у яйца, сваренного всмятку?

9. Какие продукты используют для приготовления яичной кашки?

10. Как используют яйца, сваренные всмятку?

11. Что произошло, если в сваренном яйце вкрутую, не охлажденном в холодной воде, потемнел верхний слой желтка?

12. Каковы желток и белок у яйца, сваренного в «мешочек»?

13. Чем отличаются по технологии приготовления драчена от омлета?

14. Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой,

практи­чески совсем не виден?

 

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: 476\2–СБР 83г. Омлет с жареным картофелем (запеченный); 492\1–СБР 83г. Сырники из творога; 455. Яйца с ветчиной (колбасой) на гренках

1..

2. Сделать необходимые расчеты:

- количество воды для варки вареников;

- выход оладьей (в % к массе брутто);

- массу полуфабрикатов;

- выход готовых изделий и блюд.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки сто­ловые, сито, лопатка, терка, дуршлаг, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, соусники, поднос, весы, блендер, плита, жарочный шкаф.

 

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовить омлет с жареным картофелем (запеченный):

а) Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

3. Приготовить сырники из творога:

а) В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

б) Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.

в) Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482.

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

г) Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

4. Приготовить яйца с ветчиной (колбасой) на гренках

На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины (колбасы), сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.

 

Требования к качеству приготовленных блюд

476\2–СБР 83г. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

внешний вид – картофель, нарезанный дольками, обжарен, омлетная смесь полностью покрывает картофель, запечен на порционной сковороде;

цвет – светло – желтый, со слегка поджаристой корочкой;

вкус и запах – яиц и жареного картофеля;

консистенция – нежная.

492\1–СБР 83г. Сырники из творога

внешний вид – правильной круглой формы, поверхность ровная без трещин;

цвет – золотисто – желтый;

вкус – кисло - сладкий;

запах – творога;

консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.

Яйца с ветчиной (колбасой) на гренках

внешний вид – гренок правильной формы, на поверхности жареная колбаса и «пашот»;

цвет – натуральных продуктов;

вкус и запах – жареного хлеба в сочетании с колбасой и яйцом;

консистенция – гренка хрустящая, яйцо внутри жидкое.

 

Рецептуры блюд

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах брутто и нетто

476\2. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

Яйца 3 шт.  
или меланж    
Молоко или вода    
Картофель   75\52<1>
Маргарин столовый    
Масса готового омлета    
Маргарин столовый или масло сливочное    
Выход    

492\1. Сырники из творога

Творог    
Мука пшеничная    
Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт.  
Сахар    
Масса полуфабриката    
Маргарин столовый    
Масса готовых сырников    
Сметана или варенье    
или масло сливочное    
или соус N 860, 863, 902, 903, 904, 906, 907    
Выход: со сметаной или вареньем    
с маслом сливочным    
с сахаром и сметаной    
с соусом    


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-10-06 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: