Тема: Приготовление блюд из теста, яиц
Цель работы: Отработать в объеме программы технологию приготовления блюд из теста, яиц, оформление и подачу, нормы выхода готовых изделий, заполнение бракеражного журнала.
Вопросы для повторения
1. Как обрабатывают яйца перед использованием?
2. Что такое меланж?
3. Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом?
4. Какой разрыхлитель добавляют в тесто для блинов?
5. Каковы желток и белок у яйца, сваренного всмятку?
6. Какие продукты используют для приготовления яичной кашки?
7. Как используют яйца, сваренные всмятку?
8. Что произошло, если в сваренном яйце вкрутую, не охлажденном в холодной воде, потемнел верхний слой желтка?
9. Каковы желток и белок у яйца, сваренного в «мешочек»?
10. Чем отличаются по технологии приготовления драчена от омлета?
11. Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой,
практически совсем не виден?
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пельмени с морковью, яйца Бенедикт.
2. Сделать необходимые расчеты:
- количество воды для варки пельмений;
- выход пельмений (в % к массе брутто);
- массу полуфабрикатов;
- выход готовых изделий и блюд.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, сито, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, соусники, поднос, весы, блендер, плита, жарочный шкаф.
Последовательность выполнения работы
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Приготовить пельмени с морковным фаршем:
a) В муку добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду. Затем вводят яйца, соль, и замешивают тесто, до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
b) Для фарша морковь измельчают на терке, лук мелко рубят. Морковь и лук пассеруют на растительном масле, добавляют соль, сахар, перец и чеснок, затем все тщательно перемешивают.
c) Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.
d) Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
e) Пельмени опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 мин.
f) При отпуске пельмени (11 - 12 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной.
3. Приготовить яйца Бенедикт:
a) Тонкий ломтик ветчины обжаривают с двух сторон в течение 1 минуты. Тостовый хлеб обжаривают на сухой сковороде с двух сторон до золотистого цвета, разрезают пополам. Смазывают половинку хлеба сливочным маслом, кладут обжаренную ветчину, сверху - яйцо пашот, на яйцо- тонкий ломтик сыра и запекают в пароконвектомате в течение 3-4 мин при температуре 180°С.
b) При отпуске декорируют веточкой зелени.
c) Яйцо пашот: в кипящую воду добавляют соль и уксус из расчёта на 1 литр 150 гр. уксуса и 15 граммов соли. В кипящей воде круговыми движениями ложки делают воронку, аккуратно вливают яйцо, варят 1 минуту, вынимают шумовкой.
Требования к качеству приготовленных блюд
Пельмени с морковным фаршем
внешний вид – форма полумесяца (может быть другая), без разрывов, сметана подана в соуснике;
цвет – белый с желтоватым оттенком;
вкус и запах – свойственный морковному фаршу, с легким ароматом чеснока;
консистенция – мягкая, нежная.
Яйца Бенедикт
внешний вид – форма прямоугольная (круглая), продукты уложены слоями, на поверхности расплавленный сыр;
цвет – на поверхности золотистый, на разрезе натуральных продуктов;
вкус и запах – свойственный жареному хлебу в сочетании с яйцом и сыром, с выраженным ароматом мясокопчёностей.
Рецептуры блюд
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах брутто и нетто
Пельмени с морковным фаршем
| Мука пшеничная <1> | - | |
| Яйца | 1\7 | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста для пельменей | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованной моркови и лука | - | |
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0.03 | 0.03 |
| Сахар | 0.05 | 0.05 |
| Чеснок | ||
| Масса фарша | ||
| Меланж или яйца для смазки | 1\10 шт. | |
| Масса полуфабриката | - | |
| Масса вареных пельменей | - | |
| Масло сливочное | ||
| Выход: с маслом | - |
Яйца Бенедикт
| Яйцо куриное | 1 шт | |
| Ветчина прессованная | ||
| Сыр Гауда | ||
| Масло сливочное 82,5% | ||
| Хлеб Пшеничный тостовый | ||
| Соль поваренная | ||
| Уксус 9% | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||
| Петрушка, зелень | 1,8 | |
| Выход | - | |
9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
| Изделие | Оценка качества | Замечания | Ответственный за приготовление |
10.Убрать рабочее место, посуду.
яйца Бенедикт
Какая форма может быть у пельменей? 
