Лекция «Мясо. Химический состав и пищевая ценность, ткани мяса»
Введение
«В темных лабиринтах истории человечества навсегда затерялся след того человека разумного (или тогда еще не очень), который впервые зажарил на костре тушу поверженного им зверя. Он и сам не предполагал, какое великое будущее откроется для его потомков, распробовавших вкус этого странного, дымящегося куска кабана или мамонта. Если же говорить серьезно, то многие ученые считают, что не стал бы человек человеком, если бы не мясная пища. Именно она способствовала увеличению его мышечной массы, объема мозга, а также привела к двум весьма полезным для исторического развития общества фактам: приручению животных и навыкам использования огня для приготовления пищи», - пишет А.Дружинина в книге «Здоровое питание».
Основное значение мяса как продукта питания — наличие в нём сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека невозможен синтез белка.
Известно, что до 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки. Дефицит незаменимых аминокислот в питании может привести к тяжёлым последствиям.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей — соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность.
Как показали научные исследования, мясо вошло в рацион человека на заре его истории и сыграло исключительную роль в развитии человеческого организма. Оно давало ему почти в готовом виде белки для построения тела, сокращало расход энергии на процессы обмена веществ и освобождало тем самым ее для развития высшей нервной деятельности, способствовало увеличению физической силы человека.
Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, витаминов (А, D, группы В) и экстрактивных веществ. В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.
Химический состав, пищевая ценность мяса
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%), мясной - 33,0%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных вещест в в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов –В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - A, D, Е, содержащихся в жире животных.Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.
С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Ткани мяса
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.
Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см.Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62%, баранины 49-56%, свинины - 39-58% к массе разделанной туши.
Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей),более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (вырезка).
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%, баранины - 4-18%, свинины - 15-45%.
В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины - 17-29%, свинины - 10-18%, баранины - 20-35%.
Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9-12%, у свинины - 6-8%, у баранины - 7-11% к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.