ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)
ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ
КАФЕДРА ТУРИЗМА И СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА
ОТЧЕТ
О прохождении производственной практики
студента очной формы обучения 2 курса группы 05001533
Цомаева Руслана Эльбрусовича
место прохождения практики:
ООО «Кейтеринг Белогорья», г. Белгород;
сроки прохождения практики:
с 24.04.2017 по 6.05.2017
Руководитель практики:
ст. преподаватель Е. В. Аноприева
Оценка ______________________
«___»____________20___ г.
________ ____________________
Подпись (расшифровка подписи)
Зарегистрировано №______
«___»__________20___ г.
________ _______________
подпись (расшифровка подписи)
Белгород 2017
Содержание
Введение. 3
1. Организационно-экономическая характеристика предприятия. 6
2. Индивидуальное задание. 13
Заключение. 27
Список использованных источников. 30
Приложения..................................................................................................... 31
Введение
Практика – одна из важнейших составляющих профессиональной образовательной программы для студентов, обучающихся по направлению подготовки 43.03.01 «Сервис» и квалификации бакалавр. Основная цель практики – в ходе выполнения практических заданий закрепить знания, получаемые студентами в процессе обучения, получить дополнительную информацию от специалистов структурных подразделений предприятий; изучить социально-экономическую систему управления предприятия, приобрести конкретные практические навыки в управлении технологическими процессами на предприятиях.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. Частный сектор представлен различными типами предприятий питания: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:
|
|
– разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
– спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;
– необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Базой производственной практики является ООО «Кейтеринг Белогорья», который занимается выездным обслуживанием.
Выездной кейтеринг имеет ряд несомненных преимуществ: благодаря ему можно проводить корпоративные вечеринки, презентации, новогодние вечера, юбилеи компании, свадьбы, выпускные вечера, различные торжества в любом месте и в любое время. Если обыкновенный ресторан привязан к определенному помещению, к его кухне, сотрудникам, то кейтеринг — мобилен и удобен. К клиенту доставляется абсолютно все: полный набор необходимого оборудования для кейтеринг сервиса, мебель, посуда, официанты, бармены, повара и менеджеры.
|
|
Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России примерно 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.
Производственная практика осуществлялась с 24 апреля 2017 года по 6 мая 2017 года, на основе деятельности ООО «Кейтеринг Белогорья», которая находится по адресу: г. Белгород, проспект Б.хмельницкого, дом 166.
Предмет производственной практики –общая характеристика деятельности предприятия сервиса.
Цель производственной практики: закрепление теоретических знаний, практических навыков и умений, полученных студентами при изучении дисциплин формирующих профиль их квалификации, изучение вопросов связанных с эксплуатацией оборудования, правилами техники безопасности и противопожарной защиты. Ознакомление с холодильным оборудованием предприятия, ознакомление с работой контрольно-кассовых машин, организация производства, рабочих мест, оперативно-производственного планирования, организации планирования труда, организации коммерческой деятельности предприятия, изучение работы помощника заведующего производством.
|
|
Задачами производственной практики является:
· изучение организационной структуры предприятия;
· определение места предприятия на рынке услуг;
· выявление особенностей функционирования предприятия;
· определение основных показателей деятельности предприятия.
В ходе прохождения производственной практики для анализа эффективности системы управления рестораном общества с ограниченной ответственностью «Кейтеринг Белогорья» применялся широкий комплекс учебных пособий, монографий и публикаций следующих отечественных и зарубежных ученых и практиков: Зоткин А.Ю., Дж.К. Веркман, Ф. Котлер, И.В. Алешина, Т.В. Науменко.
Структура отчета включает: титульный лист, дневник прохождения практики, содержание, введение, организационно-экономическая характеристика предприятия, анализ финансово-хозяйственной деятельности методов продвижения предприятия, заключение, список использованных источников, приложения. Отчет предоставляется руководителю практики по завершению практики.
Организационно-экономическая характеристика предприятия
ООО «Кейтеринг Белогорья» зарегистрирована по адресу: 308010, Белгородская обл, город Белгород, проспект Б.хмельницкого, дом 166, тел. / Факс: 8(4722)235681.Генеральный Директор - Шконда Светлана Викторовна. Основным видом экономической деятельности является "деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания". Также ООО «Кейтеринг Белогорья» работает еще по 6 направлениям. Размер уставного капитала 10 000,00 руб. Организация не насчитывает филиалов. ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "КЕЙТЕРИНГ БЕЛОГОРЬЯ" действует с 01.11.2016 (приложение 1).
ООО «Кейтеринг Белогорья» имеет три своих точки: кафе «Кукурузник», Аэрокафе и Шале-прованс.
Кафе «Кукурузник» расположен в обновлённом здании старого аэропорта, недалеко от торгового центра «Рио» (рис.1.1). Заведение сделано с упором на авиатематику – посетители едят в уютном фюзеляже, а на экранах транслируются видео, снятые с экшн-камеры носа самолёта.
Рис.1.1 Кафе «Кукурузник»
Экспресс-кафе работает по системе фри-фло и может предложить своим гостям плотные завтраки, горячие обеды и разнообразные ужины. Зал заведения рассчитан на 80 посадочных мест. В меню кафе, которое меняется в зависимости от времени суток представлен большой ассортимент горячих блюд, салатов, мясных и рыбных закусок, гарниров, а также различных десертов. При желании завтрак или обед можно забрать с собой в ланч-боксах.
Режим работы: ежедневно с 9:00 до 20:00
В ожидании вылета пассажиры Международного аэропорта Белгород могут отдохнуть и вкусно перекусить в уютных «Аэрокафе», расположенных в зале ожидания на первом этаже и в зонах ожидания вылета международных и внутренних линий (рис.1.2). «Аэрокафе» предлагает своим посетителям весьма разнообразное и способное удовлетворить любой изысканный вкус меню: закуски, салаты, десерты. Оплата производится по наличному и безналичному расчету. Приоритетом деятельности компании является стабильно высокое качество обслуживания и предоставляемых блюд.
Рис. 1.2 «Аэрокафе»
Режим работы: ежедневно с 8:30 до 20:30.
На территории «Пикник-Парк» располагается уютный ресторан для проведения свадеб, банкетов, юбилеев и корпоративных вечеринок (рис.1.3). Просторный современный зал на 48 человек с французскими окнами позволит вам не только комфортно провести время в дружеской компании за столом, но и все время находиться среди красивого соснового леса и прекрасного водохранилища. Меню ресторана особенно удивит своими изысканными блюдами. Здесь можно провести незабываемое торжество, а также просто посидеть с друзьями в приятной обстановке и получить массу удовольствий.
Рис. 1.3 «Шале-прованс»
Режим работы: Зимний период - Пт: 16.00-22.00, Сб, Вс.: 11.00-22.00
Летний период - Ежедневно 11.00-22.00
24 сентября 2013 года была зарегистрирована организация ООО «Фабрика бортового питания», которая просуществовала три года. 01.11.2016 открылась новая организация ООО «Кейтеринг Белогорья» в лице Генерального директора – Шконда Светлана Викторовна. Учредителями являются 1 физическое лицо и 1 российская организация. Компания является субъектом Малого и Среднего Предпринимательства, категория: микропредприятие, дата включения в реестр: 10 ноября 2016 г.
Компания занимает ведущее место на рынке среди конкурентов. Ни одна компания не занимается бортовым питанием, кроме Кейтеринга Белогорья. Но в сфере выездного обслуживания с данной компанией конкурирует такая организация, как служба банкетного сервиса «Фамильный дом вкуса».
ООО «Кейтеринг Белогорья» создано с целью извлечения прибыли путем осуществления предпринимательской деятельности.
Для достижения цели, указанной в Уставе Общество осуществляет в установленном законодательством РФ порядке следующие виды деятельности:
– обеспечение авиаперевозчиков бортовым питанием для пассажиров;
– изготовление и розничная реализация пищевой продукции собственного производства, а также продовольственных товаров и продукции собственного производства, а также продовольственных товаров и продукции, приобретенных у других производителей, как на предприятиях общественного питания, так и через павильоны, палатки, киоски, торговые автоматы и другие объекты;
- организация (деятельность) пунктов общественного питания;
- поставка продукции общественного питания;
- деятельность ресторанов и кафе;
- деятельность баров;
- прочая вспомогательная деятельность воздушного транспорта;
- розничная торговля в неспециализированных магазинах;
- оптовая торговля пищевыми продуктам, включая напитки, и табачными изделиями.
Процесс организации и управления деятельностью компании в настоящее время достаточно сложен. Связно это, в первую очередь, с повышением предпринимательского риска. Организационная структура управления предприятием: линейно-функциональная. При данном типе структуры управления происходит четкое разделение вертикальных связей на основные – линейные и дополняющие – функциональные, которые носят рекомендательный характер.
Организационная структура управления предприятием: линейно-функциональная – планирование работ осуществляют функциональные подразделения, работы выполняют производственные подразделения, все подразделения подчинены одному руководителю (рис.1.4).
| Генеральный директор |
| Менеджер администратор |
| Шеф-повар |
| Бухгалтер |
| Повар |
| Менеджер мероприятия |
| Официанты Грузчики Уборщицы Мойщики |
| Диспетчер бортпитания |
Рис. 1.4. Организационная структура управления
Данная линейно-функциональная структура управления обладает целым рядом преимуществ:
1. Генеральный директор осуществляет руководство в соответствии с действующим законодательством и в пределах предоставленной компетенции всеми видами деятельности организации.
2. Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия.
Формами бухгалтерской отчетности, составляемыми на предприятии, являются: бухгалтерский баланс (приложение 2), отчет о финансовых результатах (приложение 3).
В штате данной организации находится 53 человека. У каждого работника стаж работы не менее двух лет и имеется высшее образование в данной сфере или в смежной с ней.
В качестве конкурентов «Кейтеринг Белогорья» можно выделить ООО «Фамильный дом вкуса», бизнес-отель «Континенталь» (табл.1.1).
Таблица 1.1
Сравнительная характеристика конкурентов
ООО «Кейтеринг Белогорья»
| № | Показатели | «КейтерингБелогорья» | Конкуренты | |
| «Фамильный дом вкуса» | «Континенталь» | |||
| Репутация предприятия | хорошая | Очень известная | хорошая | |
| Квалификация менедеров | высокая | достаточная | высокая | |
| Место расположения | дальний центр | Харьковская гора | центр города | |
| Качество обслуживания | отличное | хорошее | отличное | |
| Мотивация персонала | высокая | значительная | высокая |
Из таблицы 1 видно, что ООО «Кейтеринг Белогорья» известен и достаточно удобно расположен. Качество обслуживания клиентов и мотивация персонала на высоком уровне.
На каждом предприятии есть политика качества. Политика должна согласовываться с организационными целями и задачами поставщика, ожиданиями и потребностями потребителя. Руководство предприятия должно принимать все меры, которые обеспечивали бы понимание политики в области качества, ее осуществление и анализ на всех уровнях организации. Политика предприятия свидетельствует о том, что его руководство придерживается четко обозначенных подходов и принципов, базирующихся, как правило, на определенной философии качества. Данная организация разработала свою политику качества, в соответствии с которой обязуется оказывать наилучший уровень услуг, который только могут обеспечить мастерство и деньги; использовать каждое усовершенствование, которое может улучшить обслуживание; устанавливать такие тарифы на услуги, которые принесут справедливую прибыль; разбираться и действовать по справедливости по каждой жалобе клиентов, касается ли она услуг или методов; обходиться вежливо, как человек с человеком, со всеми клиентами; полностью устранять любое чувство, которое могло бы позволить подумать, что клиенты имеют дело с безликой корпорацией, и взращивать личностные дружественные чувства между компанией и ее клиентами.
Сложно выделить клиентов данной компании, так как здесь обслуживают и премиум сегмент и эконом, детей, взрослых и пожилых людей. Средний чек на обед в кафе «Кукурузник» и в Пикник-парке составляет примерно 250 рублей.
Так, можно сделать вывод о том, что такая молодая компания как «Кейтеринг Белогорья» уже добивается больших успехов в сфере обслуживания, заботится о своих клиентах и о подчиненных, стремится занять еще более высокое положение на рынке сервисных услуг.
Индивидуальное задание
Планирование персонала является в большинстве случаев вторичным производным по отношению к общей системе внутрифирменного планирования, и планы по персоналу дополняют и конкретизируют иные виды планов и программ. Кадровое планирование – это направленная деятельность организации по подготовке кадров, обеспечению пропорционального и динамичного развития персонала, расчету его профессионально-квалификационной структуры, определению общей и дополнительной потребности, контролю за его использованием.
Как и в обычном планировании, в ООО «Кейтеринг Белогорья» существуют три группы методов:
1. Балансовые методы, основываются на взаимной увязке ресурсов, которыми располагает организация, и потребностей в них в рамках планового периода. В случае если ресурсов по сравнению с потребностями недостаточно, то происходит поиск их дополнительных источников, позволяющих покрыть дефицит. Необходимые ресурсы можно привлекать со стороны, а можно находить в собственном ʼʼ хозяйстве ʼʼ путем его рационализации.
Невозможность по тем или иным причинам решить проблему дефицита персонала приводит к крайне важности идти на снижение потребности либо на базе рационализации структуры персонала, либо на базе его сокращения.
В случае если же ресурсы имеются в избытке, то приходится решать обратную проблему - расширять их потребление или избавляться от излишков. Последнее должна быть иногда целесообразным, к примеру, чтобы не платить лишнюю заработную плату.
Баланс представляет собой двустороннюю бюджетную таблицу, в левой части которой отражаются источники ресурсов, а в правой - их распределение.
В корне такого рода таблиц лежит балансовое уравнение, смысл которого состоит по сути в том, что сумма остатков ресурсов на начало периода и их поступления из внутренних и внешних источников должна быть равна сумме их расхода (текущего потребления и продажи на сторону) и остатка на конец периода. В то же время таковое равенство между ресурсами и их распределением не является единственной целью составления балансов. Важную роль здесь играет достижение их оптимальной структуры, обеспечивающей наибольшую эффективность деятельности организации.
В балансе ресурсы обычно даются с выделением базовых источников, что позволяет контролировать их движение. Распределение ресурсов осуществляется с учетом того, чтобы обеспечить выполнение производственных заданий, обязательств, создать необходимые резервы, реализовать программы развития.
При планировании персонала в основном применяются трудовые балансы, отражающие движение рабочей силы и использование календарного фонда времени.
2. Математико-статистические методы сводятся к оптимизационным расчетам на базе различного рода моделей. К простейшим моделям относятся статистические, к примеру, корреляционная модель, отражающая взаимосвязь двух переменных величин. Исходя из нее можно с определенной степенью вероятности предсказать наступление события Б, в случае если произошло связанное с ним событие А. К примеру, зная средний показатель текучести кадров, можно рассчитать их будущую численность на соответствующую дату.
3. Методы линейного программирования позволяют путем решения системы уравнений и неравенств, связывающих ряд переменных показателей, определять их оптимальные величины во взаимном сочетании. Это помогает по заданному критерию выбрать наиболее подходящий вариант функционирования или развития объекта управления, к примеру, распределения работников, позволяющего с одной стороны, наиболее полно обслужить всех клиентов, а с другой стороны, сделать это при минимальных затратах.
При качественном планировании выделяют следующие методы:
1. Метод экспертной оценки. Для этого привлекается эксперт, который анализирует проблемы планирования и производит соединение имеющихся переменных планирования и величин, влияющих на данные переменные. Исходя из рекомендаций эксперта, формируются цели планирования, экспертами могут быть либо специалисты в области планирования персонала либо руководители.
2. Метод групповых оценок. В этом случае образуются группы, которые совместно разрабатывают планы мероприятий, направленных на решение поставленных задач. К таким методам можно отнести, например, мозговой штурм.
3. Метод Дельфи включает в себя экспертные и групповые методы. Сначала опрашивается множество независимых друг от друга экспертов, а затем результаты опроса анализируются в групповых дискуссиях и принимаются соответствующие решения.
4. Метод бенчмаркинга –изучение опыта других организаций.
К преимуществам кадрового планирования можно отнести следующие:
1. Организация лучше подготовлена для преодоления последствий изменения внешней среды деятельности.
2. Тщательное определение возможных будущих потребностей в человеческих ресурсах помогает организации найти новые и более эффективные способы управления человеческими ресурсами
3. Организация может избежать как избытка, так и дефицита сотрудников.
4. Планирование поможет организации создать и в дальнейшем развивать программы обучения персонала и обеспечения преемственности руководства.
5. Руководство вынуждено будет критически оценить сильные и слабые стороны человеческих ресурсов компании и политики в области персонала.
6. Позволит избежать дублирования усилий работников компании и улучшить их координацию и интеграцию при выполнении работы.
Начальной ступенью процесса кадрового планирования является планирование потребности в персонале. Оно базируется на данных об имеющихся и запланированных рабочих местах, плане проведения организационно-технических мероприятий, штатном расписании и плане замещения вакантных должностей
Существует множество способов отбора кадров, но наиболее распространенными считаются анкетирование и собеседование. Прошедшие отбор кандидаты заключают трудовой договор (контракт), директор фирмы подписывает приказ о приеме на работу, в отделе кадров делают соответствующую запись в трудовой книжке. В бухгалтерии на каждого работника заводится лицевой счет по заработной плате, формируется личное дело с приложением к нему заявления о приеме на работу, резюме и автобиографии работника, формы Т-2 и других документов.
При приеме на работу в ООО «Кейтеринг Белогорья» предъявляются следующие требования:
– наличие у них следующих документов: паспорта с постоянной пропиской, медицинской книжки с голограммой и отметкой о проведенном обследовании, документа, подтверждающего уровень профессиональных знаний, трудовой книжки и карточки пенсионного страхования, а также личного заявления;
– опрятный и приятный внешний вид;
– уверенность в собственных силах, честность, энергичность, увлеченность и заинтересованность работой. Также учитывают профессиональные знания, умения и навыки, стаж работы по специальности.
В соответствии с основными направлениями кадровой политики ресторана разрабатывается план социального развития персонала и концепция управления им.
План социального развития персонала ресторана предусматривает достаточную материально-техническую базу для обеспечения бесперебойной работы всех подразделений предприятия. Все оборудование должно быть надежным, современным и удобным в использовании. Правильная планировка помещений также играет немаловажную роль в повышении производительности труда.
На предприятии должно быть создано как можно больше условий, способствующих устойчивой работоспособности персонала, к которым относятся: наличие на предприятии комнаты отдыха, правильная организация рабочих мест, окружающая работника среда должна отвечать техническим и эстетическим требованиям профессии (достаточные вентиляция и освещение, отсутствие вредных факторов окружающей среды таких, как: повышенный шум, вибрация, едкие запахи и т.д.). Немаловажным условием, способствующим устойчивой работоспособности персонала, является также поддержание оптимального социально-психологического климата в коллективе, включая и отношения руководителя с подчиненными. Руководитель не должен ставить себя выше других, показывать свою значимость. За хорошую работу он должен хвалить работников, а за ошибки ни в коем случае не ругать (тем более прилюдно), а разбирать их, объяснять подчиненным, где именно они допустили ошибки и как этого можно избежать в будущем.
Метрдотель и заведующий производством должны знать своих работников, интересоваться их семьей, здоровьем, детьми.
В дни праздников и в дни рождения персоналу ресторана целесообразно вручать подарки или денежные премии от предприятия.
Руководители структурных подразделений ресторана должны проводить собрания, на которых будут объявляться отличившиеся за последние время работники, а также разбираться причины неудач и пути их устранения в будущем. В обязанность руководителей структурных подразделений также входит формирование хороших взаимоотношений и общего настроения в коллективе. При подборе работников для обслуживания спецмероприятий, а также работников, пришедших на работу в обычную смену, особое внимание следует уделять их совместимости (т.е. взаимопониманию).
Во время отпусков желательно организовать отдых работников по льготным путевкам за минимальную плату.
Для детей следует предусмотреть летние лагеря отдыха.
Для повышения квалификации работников предусматривается бесплатное обучение при условии хорошей работы их на предприятии и продления срочного трудового договора.
Заработная плата должна выплачиваться работникам в соответствии с профессиональными знаниями и умениями, применяемыми ими в работе, отношением к ней (обязательность и трудолюбие), стажем работы вообще и, в частности, на данном предприятии. За хорошую работу, выполнение распоряжений и указаний руководства необходимо осуществлять премирование работников. Каждый работник, с учетом его профессионального мастерства и личных достижений должен иметь реальную возможность карьерного роста.
С планом социального развития работников тесно связана концепция управления персоналом, принимаемая администрацией ресторана для достижения максимальных результатов в работе.
При открытии ресторана разрабатывают концепцию управления персоналом. Основу концепции управления персоналом составляет возрастающая роль личности работника, а также знание менеджером мотивационных установок своих подчиненных и умение их правильно использовать и формировать.
Деятельность служб ресторана по организации питания может быть представлена в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфабрикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потребителю.
Закупка продуктов у поставщиков является первой стадией указанного цикла. Ресторану приходится работать с многочисленными поставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффективно организованное снабжение способствует ритмичной работе производства.
Процесс закупки продуктов включает в себя следующие стадии:
– определение лучших поставщиков;
– своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов;
– установление прочных связей с производством, буфетом и другими подразделениями ресторана, отвечающими за соблюдение требований к продуктам (сырью), напиткам, их качеству.
Основными поставщиками ресторанов являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, оптовые и торгово-закупочные базы, фирмы по поставке полуфабрикатов высокой степени готовности для ресторанов, с которыми заключаются договора. Рестораны могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц, а также осуществлять заготовки продуктов (соление, консервирование и др.).
В крупных ресторанах создаются отделы снабжения, в небольших ресторанах организацией снабжения занимается менеджер по коммерческой работе. Отдел снабжения, являясь важным звеном микрологистической системы предприятия питания, работает самостоятельно и обеспечивает прохождение материального потока в цепи «снабжение - производство - сбыт».
Логистика– это планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от места закупки сырья до конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта продукции являются задачей логистической деятельности предприятия.
В обязанности менеджера, организующего снабжение продуктами (сырьем), входит: определение ассортимента и количества закупаемых продуктов, работа с поставщиками, заключение договоров с ними и контроль за их исполнением, организация доставки, складирования и хранения товаров. Менеджер определяет перечень поставщиков, следит за его изменением и дополнением, руководствуясь ассортиментом, качеством и ценой поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Для рационального использования продуктов, идущих на приготовление блюд заведующий производством делает предварительный прогноз необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу производства. Предварительные расчеты и прогнозирование количества потребителей, которых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют планировать объемы закупаемых продуктов с учетом необходимых запасов и технологических нормативов по обеспечению условий хранения продуктов: скоропортящихся продуктов – 2-5 дней, нескоропортящихся продуктов – 8-10 дней; молока и кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий – с учетом однодневной реализации.
Получение продуктов и напитков предусматривает своевременное приобретение определенного количества и качества товаров по договорной цене, а также доставку продуктов на склад. При получении продуктов кладовщик должен сверить приходные накладные заказа с фактическим количеством доставленного товара, а также произвести инспекционный контроль качества продуктов, проверить наличие сертификатов качества и других сопроводительных документов.
Размещение и хранение запаса продуктов на складе должно соответствовать суточной потребности ресторана. Для правильного хранения продуктов и напитков складские помещения оборудуют подтоварниками, стеллажами.
Передача продуктов и напитков в ООО «Кейтеринг Белогорья» осуществляется по накладным с учетом соответствующих наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентированное время. Отпуск продуктов со склада на производство осуществляют в следующей последовательности: сухие продукты, из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи. Для этого используют весоизмерительное оборудование. Периодически проводятся инвентаризации с целью определения количества продуктов на складе и их учета.
Приготовление блюд является главной стадией производственного цикла. При организации процесса приготовления пищи необходимо в максимальной степени использовать оборудование и площади производственных помещений, эффективно управлять трудом персонала, стимулировать его на использование прогрессивных способов обработки продуктов.
Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.
В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
В ТТК включают следующие разделы:
– наименование изделия и область применения ТТК;
– перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
– требования к качеству сырья;
– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
– описание технологического процесса приготовления;
– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
– показатели качества и безопасности;
– показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование изделия и область применения» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.
В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда; они должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используются для изготовления данного блюда. В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Описание технологического процесса...» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия общественного питания.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Производственная программа предприятия является основой оперативного планирования. В ресторанах, где ассортимент блюд достаточно широкий, в меню включают заказные блюда, поэтому заранее планировать количество выпускаемых блюд трудно. Анализ реализуемых блюд по дням недели, декады, месяца, сезона, а также при проведении праздничных мероприятий позволяет правильно планировать завоз продуктов на каждый день.
Меню является «полномочным представителем» ресторана и связующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд способствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупательный спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд и позиционирование блюд в меню (фирменных, от шеф-повара, национальных, диетических и др.), что оказывает непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.