Вопросы для комплексного экзамена квалификационного
Для групп ДО 4 курса: 42922/1, 42922/2, 42922/3, 42922/4, 42922/5, 42922/6 ЗО - з32922/1
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
1. Судак жареный во фритюре с зеленым маслом и соусом томатным, технология приготовления, подача.
2. Ассортимент красных соусов. Характеристика основного сырья для красных соусов.Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
3. На предприятии 2 кг печени охлаждённой. Сколько порций супа-пюре из печени можно приготовить? (М порции 400г) Предприятие работает по 2 колонке сборника рецептур 1996 г.
4. Котлеты по-киевски, технология приготовления, подача.
5. Технология приготовления блюда «Борщ украинский» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
6. Для приготовления рассольника используют картофель. На 1000 грамм рассольника 320 грамм картофеля. Сколько необходимо использовать картофеля для приготовления 3 порций рассольника.
7. Технология приготовления блюда «Суп-пюре картофельный». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
8. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций борща, если выход одной порции 500 г. результаты внесите в таблицу.
| № п/п | Сырье | Масса на 1000 г, г | Масса на 1 порцию, г | Масса на 50 порций, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свекла | |||||||
| Капуста свежая | |||||||
| Морковь | |||||||
| Петрушка | |||||||
| 5. | Лук | ||||||
| 6. | Томатное пюре | ||||||
| Выход | - | - | - |
9. Технология приготовления соуса красного с луком и корнишонами. Способы использования.
10. Лангет с соусом красным с луком и огурцами, гарнир – картофель жареный из вареного, технология приготовления, подача.
11. При проведении бракеража похлёбки по – суворовски было установлено, что на поверхности блёстки жира светло – жёлтого цвета, вкус в меру солёный, консистенция овощей плотная, картофеля слегка сыроватая. В чём причина? Дайте объяснение: как избежать подобных дефектов с точки зрения изменения основных пищевых веществ.
12. Тельное из рыбы с соусом томатным и картофельным пюре, технология, подача.
13. При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование данного блюда?
14. Филе натуральное с соусом красным с вином и картофелем жареным во фритюре, технология приготовления, подача.
15. Вам предстоит приготовить лапшевник с творогом. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?
16. При проведенном бракераже соуса грибного с томатом выявлены бледный цвет соуса и запах сырого томатного пюре. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
17. При проведенном бракераже соуса лукового выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
19. Технология приготовления блюда «Суп прозрачный с рисом «Гарбюр»
Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
20. Технология приготовления блюда «Бифштекс под слойкой»
21. Ингредиенты, входящие в состав соуса белого основного. Стадии приготовления соуса белого основного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
22. Зразы мясные натуральные, технология приготовления, подача.
23. Технология приготовления блюда «Борщ московский». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
24. Технология приготовления соуса молочного сладкого. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса
25. На производство поступили тушки гуся. В наличии следующие продукты: маргарин, сахар, картофель, молоко, сухари панировочные, яблоки, перец, макароны, чернослив, вишня, фарш мясной, сельдерей, груши. Выберете продукты для приготовления блюда «гусь фаршированный».
26. Судак жареный во фритюре с зеленым маслом и соусом томатным, технология приготовления, подача.
27. Ассортимент борщей. Особенность в приготовлении блюда «Борщ московский». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
28. Ассортимент супов картофельных с крупами. Характеристика основного сырья для супов картофельных с крупами. Правила подготовки круп к использованию.
29. Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
30. Вам предстоит приготовить крупеник. Но на предприятии общественного питания нет свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?
31. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.