Технология производства консервов из зеленого горошка

Практическая работа №1

Тема: «Изучение систематических групп пищевых продуктов в соответствии с общероссийским классификатором»

(продолжительность 2 часа)

работа индивидуальная

Цели: научиться работать с нормативными документами; научиться идентифицировать товары, оценивать качество товаров и устанавливать их градации качества; осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность.

Задание:

1. Ответить на вопросы.

2. Определить систематическое положение консервированного зеленого горошка по Общероссийскому классификатору продукции.

Информация для выполнения задания:

Официальные системы классификации товаров называются классификаторами.

Классификатор - это официальный документ, представляющий систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок и (или) объектов классификации.

В зависимости от области применения и уровня принятия (утверждения) классификаторы подразделяются на следующие категории: международные, общероссийские, отраслевые (ведомственные) и классификаторы предприятий.

В государственной статистике используются общероссийские классификаторы:

В перечень ОК технико-экономической и социальной информации, включающих информацию о продукции и товарах, входят:

•ОК продукции (ОКП);

•ОК предприятий и организаций (ОКПО);

•ОК отраслей народного хозяйства (ОКОНХ)

•ОК стандартов и технических условий (ОКСТУ);

•ОК изделий и конструкторских документов (ЕСКД);

•ОК единиц измерения (ОКЕИ);

•ОК услуг населению (ОКУН);

•ОК видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП).

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) введен в действие с 1 июля 1994 г. для решения задач управления народным хозяйством.

Это систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных на основе иерархической системы классификации.

Общероссийский классификатор продукции имеет пятиступенчатую классификацию с цифровой десятичной системой кодирования. На первой ступени располагаются классы продукции - XX 0000, на второй - подклассы - XX X 000, на третьей - группы - XX XX 00, на четвертой - подгруппы - XX XXX 0, на пятой - виды продукции - XX ХХХХ.

Каждая позиция ОКП имеет шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции.

Коды двух - пятиразрядных группировок продукции дополнены нулями до шести разрядов и записываются с интервалами между вторым и третьим разрядами. Классификация продукции может быть завершена на третьей, четвертой, пятой ступенях классификационного деления. Если товары делятся на типы, марки, модели, то они отражаются в отраслевых классификаторах продукции.

Для однозначности понимания и разграничения объемов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Они приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.

В отраслевых классификаторах продукции при необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из ОКП.

Классификатор обеспечивает достоверность, сопоставимость, автоматизацию обработки информации о продукции; упрощает каталогизацию продукции, статистический анализ производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; структуризацию промышленно-экономической информации но видам выпускаемой продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления коммерческой деятельности.

Технология производства консервов из зеленого горошка

Зелёный горошек консервируется в такой период зрелости, когда зерна его содержат наибольшее количество сахаров, ма­ло крахмала, имеют нежную консистенцию и приятный сладко­ватый вкус.

Для вылущивания зерен горошка из бобов применяют лущильные машины. Выход лущеного горошка из бобов составляет 38—42%.

Так как обмолоченные зерна часто бывают засорены обрыв­ками стеблей и листьев, мелкими частями створок бобов, час­тицами раздробленных створок и другими посторонними при­месями, то их пропускают через зерновой сепаратор, состоящий из трех сотрясательных сит и расположенного над ними аспи­ратора.

Обмолоченный и очищенный от примесей горошек с помо­щью гидроэлеватора или элеватора «Гусиная шея» подается в моечную машину, в которой от него дополнительно отделяют­ся легкие примеси и раздробленные зерна, а также улавлива­ются случайные тяжелые примеси (камни, гвозди от ящиков и пр.) Мойка зерен производится при давлении воды 2— 3 атм.

Круглосемянные (гладкозерные) сорта горошка пропускают через калибровочную машину. Калибровочная машина представляет собой уста­новленный с небольшим наклоном барабан с пятью ситами из оцинкованного железа с разными размерами отверстий.

Мозговые сорта горошка по размеру не калибруют. Степень зрелости зеленого горошка мозговых сортов характеризуется удельным весом зерен. Это свойство зеленого горошка исполь­зуют в гидравлических (флотационных) сортирователях, где зерна горошка технической (консервной) зрелости всплывают в солевом растворе, а перезрелые зерна опускаются на дно ванны сортирователя.

Сортированный горошек подвергают бланшированию. Горошек чаще всего бланшируют в воде при температуре 75—90°. Продолжительность процесса в зависимости от разме­ра и степени зрелости зерен от 2 до 5 минут. Бланширование в воде вызывает потери растворимых ве­ществ горошка (сахаров, минеральных солей, водорастворимых витаминов). Эти потери тем больше, чем выше температура и больше продолжительность процесса. Эти потери значительно снижаются при бланшировании го­рошка паром.

Охлажденный горошек инспектируют на ленточном транс­портере с гибкой лентой. При инспектировании удаляют по­мятые, поврежденные, пожелтевшие или потемневшие зерна, а также части оболочек и половинки зерен (семядоли), отделен­ные от оболочек.

Расфасовку зеленого горошка в банки производят при помощи автоматических наполнителей. В банку поступает рассол, содержащий 2—3% сахара (в зави­симости от качества горошка) и 2% соли. Температура раство­ра при заливке должна быть не ниже 80°. Горячий раствор не содержит воздуха и меньше обсеменен микроорганизмами, чем холодный. Соотношение составных частей при наполнении ба­нок должно быть следующим: зеленого горошка 65—70%, за­ливки 35—30%. Наполненные банки автоматически выводятся из наполни­теля, немедленно закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются.

Консервы - «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнитель­но высокой температуре (116—120°), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида тары и температуры — от 18 до 50 минут.

После стерилизации банки охлаждают в проточной воде до температуры 40—45°.