Лекция 1.
История развития индустрии гостеприимства
Понятие «гостеприимство» столь же старо, как сама человеческая цивилизация. Поэтому его эволюция, начиная с древнейшей традиции преломлять хлеб со странниками и кончая деятельностью современных многофункциональных конгломератов индустрии гостеприимства, представляет определенный интерес.
Английское слово hospitality – гостеприимство происходит от старо-французского hospis (хоспис), что означает место, в котором путники могли получить кров и еду.
История развития индустрии гостеприимства в Европе.
Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства –тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 год до н. э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов терпимости.
Одним из первых видов туризма были путешествия, связанные с развитием торговли и обмена, прежде всего в Азии и на Ближнем Востоке. Именно деловой туризм является первопричиной появления предприятий гостеприимства в регионах, где проходили крупнейшие торговые пути. Вдоль дорог создавались караван-сараи – специальные пункты для людей, а также загоны для животных, служащие не только защитой от непогоды, но и от грабителей.
В Древней Греции в I тысячелетии до н. э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Это и предопределило появление другого типа предприятий – постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи в I веке до н.э.. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Уже в это время имелась определенная классификация гостиничного хозяйства: мансионас – только для патрийцев, стабулярии – для плебеев. Места питания и отдыха так же были строго ориентированны на определенные сословия: обычные таверны считались притонами греха и предназначались только для простонародья, высшее же общество предпочитало отдыхать и устраивать «банкеты» в общественных банях.
После падения Римской империи началась качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства. В период раннего Средневековья предоставлением услуг гостеприимства стали заниматься религиозные заведения. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям.
XV-XVI вв – время глобальных изменений в Европе, связанных не только с техническим прогрессом, географическими открытиями, но и пересмотром отношения к человеческой жизни.
К началу XVв в Англии появялются законы, регулирующие работу постоялых дворов, а во Франции вводится учет постояльцев. В Англии собственность церкви переводится в светскую, путешественники более не могут рассчитывать на бесплатный постой в монастырях, что является толчком для развития частных постоялых дворов.
Так же толчком является развитие системы дорог и почтовой связи между Францией, Англией и Испанией. С увеличением количества путешественников растет и количество придорожных постоялых дворов.
По современным станадартам они все еще оставались примитивными – помимо крова (постояльцы часто спали вповалку на матрацах на полу большой комнаты), незамысловатого питания, онимогли предоставлять услуги по отправке и получению почты, уходу за лошадьми, починке транспортных средств.
Возросщий платежеспособный спрос (возросшее количество богатых путешественников) обуславливаети повышение качество обслуживания в местах остановок. Теперь среди целей путешествия можно выделить культурно-познавательные и лечебные (поездки на воды). С XVI в. появляются первые проекты настоящих курортных предприятий.
К XVI в. относится и пояление первых кофеен, которые к XVII в. становятся своего рода центрами культурной жизни того времени.
В 1553 году в Париже появляется уникальное для своего времени заведение – ресторан Tour d’Argent. Его единственной задачей было предоставление питания.
Для этого же времени характерны таверны для простолюдинов, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Причем в сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих – состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате, бедняки же обычно ели на кухне вместе с хозяином и его семьей.
К XVII в. становится очевидным различие между городскими и сельскими средствами размещения и по набору услуг, и по цене.
Среди сельских средств размещения можно выделить постоялые дворы и трактиры, обычно предлагавшие ночлег и завтрак. В городе основными средствами размещения являлись меблированные комнаты, пансионы и гостиницы, которые предоставляли все удобства и полное обслуживание.
К концу XIX в. в крупных городах появялются многоэтажные гостиничные здания с современными удобствами: канализацией, горячим водоснабжением, центральным отоплением, подъемными машинами (прообраз лифта), электричеством в номерах.
Стремительно развиваются и предприятия питания: появляются рестораны с высоким уровнем сервиса, предлагающие своим посетителям обслуживание по меню (a la carte). В 1898 году в Лондоне открылся отель Savoy (Савой). Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-поваром – Огюст Эскофье. Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье внедрил бригадный подряд на кухне.
В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в0 лондонском Savoy непременным атрибутом светской жизни для представителей обоих полов.
Изменения в европейской гостиничной индустрииначала ХХ в. связаня с измнениями в обществе: ускоряется ритм жизни, происходит социальная перестройка в обществе в сторону демократизации (с 1936 года правительством Франции вводятся ежегодные оплачиваемые отпуска, в начале 50-х годов для жителей Европы это становится нормой). Все это приводит к появлению спроса на стандартизированное обслуживание: комфортное, но недорогое.
«Золотая эра» для гостиниц в Европе началась с начала 60-х годов и продлилась до конца 80-х гг ХХ века. Это была эпоха масштабного строительства средств размещения и их высокой загрузки. Среди причин этого явления можно выделить:
*демографический взрыв после Второй мировой войны
*развитие туризма как одной из ведущих отраслей экономики
*политика стран в социальной сфере.
С 1960 года начинается строительство новых гостиниц на средиземноморском побережье, а вскоре и в скандинавских странах. Акивное строительство бизнес-отелей начинается с 70-х годов.
Подводя итоги, можно сказать, что гостиничная индустрия Европы развивалась, во-первых благодаря изменениям в менталитете общества и социально-экономическим преобразованиям, во-вторых, вследствие технического прогресса.
Эволюция американской индустрии гостеприимства
В XVIII веке особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Американские гостиницы колониального периода были расположены в основном в портовых городах и были построены по европейскому образцу. Более демократичные взгляды американских хотельеров на классовую принадлежность позволяют им оказывать услугу любому, кто способен за них заплатить.
Таверны в в Америке всегда были центрами общественной жизни, местами политических сборищ. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.
Первой американской гостиницей, для которой специально было построенно здание, стало открывшаяся в 1794 году на Бродвее в Нью-Йорке City-Hotel. Гостиница стала центром общественной жизни и по тем временам считалась громадным заведением (в гостинице было 73 номера)
Первый первоклассный отель Нового Света – Tremont House – был построен в Бостоне в 1829 г. Отель славился своей архитектурой, богатством, роскошью отделки, а также множеством новинок, вроде переговорного устройства, отдельных одно-двухместных номеров и даже бесплатного мыла. Считается, что с появлением этого отеля, американский гостиничный менеджмент занял лидирующие позиции в мире.
Принято считать, что ресторанное дело в США имеет французские корни. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом в Новом Орлеане – единственном истинно французском городе Нового Света.
На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом. К середине XIX в. каждый первоклассный отель имел в своем штате повар-француз.
Начало и середина XIX в. были «золотым веком» для американской гостиничной индустрии. Во многих городах Америки появились отели-дворцы: Palmer House в Чикаго, St. Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter's Hotel в Сент-Луисе.Hotel del Coronado в Сан-Диего – одна из исторических достопримечательностей города, всемирной славе которой во многом способствовал уникальный архитектурный стиль [3].
К концу XIX в происходит расслоение гостиничного продукта: с одной стороны, это первоклассные гостиницы, с другой – маленькие отели в небольших городах, в которых останавливались только в случаях крайней необходимости. Такая ситуация вряд ли устаривала основную массу путешественников, которые предпочли бы останавливаться в гостиницах со стандартным обслуживание и невысокими ценами.
Так в 1908 году в Буффало открывается отель Statler, он стал родночальником современных гостиниц, где за умеренную плату предлагалось качественное обслуживание и комфортное размещение.
Для американской гостиничной индустрии 20-е гг. ХХ в. стали периодом массового строительства гостиниц. В это же время на дорогах Америки начали появляться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались не выход из машины. Эти заведения получили название «драйв-ин». Драйв-ины стали неотъемлимым атрибутом американского образца жизни.
Во времена Великой депрессии произошло падение спроса, что привело к тому, что 85% гостиниц оказались на грани банкротства, многим предприятиям питания пришлось адаптироваться к новым условиям. Например, рестораны Delmonico (рестораны изысканной кухни) начали предоставлять готовые завтраки и обеды на Уолл-стрит, ужины дл вечерних и праздничных мероприятий.
Несмотря на рост спроса на гостиничные услуги во время Великой мировой войны и после ее окончания, уровень развития гостиничной индустрии не был достигнут вплоть до 1950-х годов, когда начался период нового строительства.
Это прежде всего было связано с массовым распространением автомобиля, как основного средства перемещения. Всвязи с этим появляется новая концепция организации гостиничного бизнеса – мотели и мотор-отели, располагающиеся преимущественно на дорогах за городом.
Не менее значимым событием для американской гостиничной и ресторанной индустрии стало широкое распространение цепей и практики франчайзинговых договоров.
Несомненно, гостиничное хозяйство США развивалось более динамично, чем европейское. И если к 1950-м гг. основные характеристики моделей развития гостиничного и ресторанного менеджмента позволили американской индустрии гостеприимства занять лидирующее положение в мире, в основном за счет стандартизации предложения, обусловлившегося распространения гостиничных и ресторанных цепей и использования понятия «торговая марка».
Гостиничная и ресторанная индустрия России
Развитие гостиничной индустрии России в общих чертах схоже с процессами, имевшими место в Европе.
Как и в Европе, первые туристы – нищие, паломники, торговцы и воины. Основные торговые пути определяли географию туристских направлений. Русские города, развитие которых было связано с торговлей, располагались в основном на реках, являвшихся иногда основными путями, которые связывали их с другими городами.
Среди первых средст размещение средневековой Руси можно выделить постоялые и гостиные дворы, частный жилой сектор, размещение при монастырях. Постоялые дворы были наименее комфортабельными, в перечень услуг, помимо размещения входили услуги питания, обслуживание «транспортных» средств. Для более состоятельных путешественников, как правило купцов, предназначались гостинные дворы, где они не только жили, но и хранили товар, занимались торговлей. Это средство размещения получило широкое распространение уже в XII в. В это же время появляются первые «Правила предоставления гостиничных услуг на Руси», которые регламентировали порядок проживанияжителей гостинных домов, их отношения с местным населением, правила торговли и безопасности. Но наиболее распространенным средством размещения был частный сектор, где практиковалась сдача домов, причем как комнат, так и углов.
Что касается первых предприятий питания, то корчма долгое время на Руси была единственным и при этом вполне самобытным питейным заведением.
До первой половины XVI в. на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но в 1545 году его заменяет татарский «кабак». После взятия Казани, Иван Грозный узнал о существовании «Ханского кабака» и повелел устроить в Москве «Царев кабак» для стрельцов, но в отличие от Ханского в нем была запрещена продажа какой-либо еды. Поскольку народ, посадские люди, а со временем и бояре, и монастыри по закону не имели возможности приготовлять у себя пития, кабак стал единственным местом, где можно было безнаказано получить напитки. Все кабаки были казенными учреждениями и приносили огромные доходы. Помимо них на Руси существовали частные харчевни, в которых можно было получить только еду.
Государственное участие в развитии средств размещения выразилось в учреждении в конце XV – начале XVI в. ямской службы. В небольших поселках (ямах), расположенных на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог, организовывались постоялые дворы и трактиры, предназначенные для обслуживания проезжающих по государственным нуждам или просто желающих заплатить. Они просуществовали вплоть до появления железных дорог.
В результате петровских реформ появляются трактиры (или вольные дома), где предлагалась еда и питье, и прообразы современных гостиниц со «столами» - герберги: трактирные дома с квартирами и постелями. Эти места общественного питания к 1770 г были разбиты на 4 категории, одна из которых – «стол без начлега» стала родоначальницей современного ресторана.
К концу XVIII в. количество путешественников увеличивается, строятся первые унифицированные гостиницы стандартной архитектуры.
Медленнее всего развивался в России курортный туризм, это связано с расстояниями, отделяющими Москву и Петербург от Кавказа, а так же с политической ситуацией в этом регионе.
Первым официальным курортом стал курорт «Марциальные воды» под Петрозаводском, он был создан по распоряжению Петра I и не уступал европейским. Но бурное развитие курортов происходит только в конце XIX в. в Крыму и на Кавказе, где сосредотачиваются рекреационные виды туризма. К 1913 году в России уже работало 60 санаториев.
Первый русский ресторан открылся в Петербурге в 1805 году при «Отеле дю Норд», постепенно они появляются в других городах, а к середине XIX в. появляются другие разновидности предприятий питания: кафе-ресторан. Кофейни, специальные буфетные комнаты.
К началу ХХ в. классификация средств размещения выглядила следующим образом:
*самая низшая ступень – ночлежные дома, они за низкую плату предлагали ночлег, обед, услуги бани и при небходимости медпомощь
*трактиры – комбинация гостиницы среднего класса и ресторана
*меблированные комнаты для представителей среднего класса, они иногда располагались на верхних этажах гостиницы и предлагали весьма ограниченный набор услуг
*гостиницы высшей категории, не уступали европейским с точкизрения оснащенности и обслуживания.
В первые годы советской власти все объекты размещения были национализированны и превращен в жилые дома и общежития, на месте ресторанов и трактиров создавались столовые для красноармейуев и солдат.
В 1939 году основывается Всесоюзное акционерное общество «Интурист», что было связано с началом развития иностранного туризма и упорядочиванием приема зарубежных туристов. Двумя годами позже создано Всесоюзное акционерное общество «отель», в ведение общества находились 17 отелей.
С 1928 года до начала Второй мировой войны появляются санаторно-курортные учреждения, перестроенные из бывших дворцов и усадеб.
Последствия войны не могли не отразиться на развитии гостиничной отрасли и эпоха застоя продолжалась до конца 1950-х гг.
Начавшиеся в конце 1950-х гг изменения были обусловленны развитием массового внутреннего туризма и увелиением количества зарубежных гостей. Массовое строительство гостиниц, прежде всего в больших городах, происходит по типовым проектам, часто гостиницы представляли собой грандиозные сооружения. Они предлагали по умеренным ценам умеренный комфорт, что в принципе соответствовало существующей структуре спроса. Поменялся взгляд и на принципы организации предприятий питания: они становятся местом не только утоления голода, но и для интересного времяпрепровождения.
К 1975 году в системе «Интурист» было уже 67 гостиниц, отелей и кемпингов. Именно «Интурист» ввел в обиход в Советском Союзе такие формы обслуживания, как шведский стол, европейские завтраки, стоимость которых входила в стоимость номера. В рамках подготовке к Олимпиаде-80 появляется еще ряд гостиниц.
Основной чертой советского менеджмента того времени в гостиничной индустрии было централизованное управлние, не способное реагировать на проблемы рядовых структур и учитывать индивидуальные потребности клиентов. Основным принципом определения доступного для потребителя качества услуг предприятий индустрии гостеприимства был его статус,на основе которого в стране существовала следующая классификация гостиниц:
*гостиницы системы «Интурист», считались лучшими, обслуживали иностранцев
*ведомственные гостиницы - комфортабельность определялась возможностями их ведомства
*профсоюзные, предлагали скромный сервис за умеренную плату.
В целом советская система туристских услуг была рассчитана на среднестатистического потребителя, как государственная система она могла бы считаться эффективной, если бы не несовершенный механизм распределения услуг, их низкое качество и отсутствие ориентации на индивидуальное обслуживание.
Переход к рыночной экономике отразился и на гостиничном сервисе, и на секторе общественного питания. Изменяется структура потребительского потока:
*увеличивается количество зарубежных туристов
*часть российских клиентов получает возможность обслуживаться в зарубежных отелях и предприятиях питания, работающих по международным стандартам, и получить представление о другом уровне сервиса и комфорта
*для большинства части населения гостиничные и ресторанные услуги становятся недоступными в связи с падением их уровня жизни.
В результате этих изменений гостиничные и ресторанный рынок начал ориентироваться прежде всего на элитарного потребителя. С другой стороны, российское гостиничное хозяйства начала 1990-х гг характеризовалось высокой степенью износа, как физического, так им морального. Среди положительных тенденций этого периода можно отметить обострение конкуренции и, как следствие, стремление к повышению качества предоставляемых услуг в результате появления на российском рынке международных гостиничных сетей со своими стандартами обслуживания.
К концу 1990-х гг кризис в гостиничной сферы был постепенно преодолен. Начинается строительство новых средств размещения и реконструкция старых.
Необходимо отметить, что ситуация в целом по стране отличается от той, что сложилась в гостиничной сфере Москвы, где темпы экономического развития гораздо выше. Кроме того, в Москве самый высокий в Европе уровень максимальной первоначальной доходности гостиничных предприятий.
Среди основных проблем российской гостиничной индустрии на современном этапе ее развития специалисты называют: неоправданный перевес в сторону высококлассных отелей в предпочтениях инвесторов, острая нехватка трехзвездочных отелей, соответствующих международным стандартам, необходимость корректировки современного законодательства в сфере туризма, несоответствие качества материально-технической базы, обслуживания, ассортимента питания международным стандартам. Помимо влияния внутренних для гостиничной индустрии факторов (сокращение внутреннего туризма, отсутствие господержки социального туризма, высокая стоимость транспорта) и других факторов внешней среды (недоступность цен для широких слоев населения, нестабильность политико-экономической обстановки в ряде регионов). Несмотря на все проблемы, большинство экспертов дают неплохие прогнозы развития российского гостиничного бизнеса.