АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане
16
АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане
1. Понятие АВС - анализа
АВС – анализ основан на законе Парето (Закон Парето, или Принцип Парето, или принцип 20/80 — эмпирическое правило, названное в честь экономиста и социолога Вильфредо Парето, в наиболее общем виде формулируется как «20 % усилий дают 80 % результата, а остальные 80 % усилий — лишь 20 % результата»).
В ресторанном бизнесе используется трансформированная модель Парето и вводятся три группы анализа ассортимента меню:
Группа А – формирует 50% выручки заведения в месяц
Группа B – 30% выручки заведения в месяц
Группа С – 20% выручки заведения в месяц
АВС анализ призван реализовать следующие возможности увеличения объема продаж блюд в ресторане:
- выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры;
- определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало;
- регулировать ценообразование в меню в сторону усменьшения или увеличения отпускной цены;
- выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;
- выявить позиции, которые стоит ввести в меню;
- выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.
АВС – анализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%.
2. Типы и виды АВС анализа
АВС – анализы меню делятся на:
- групповые (по товарным группам)
- валовые (по выручке)
- маржинальные (по марже)
- с привязкой к временным периодам.
|
Групповые АВС анализы призваны выявить потребительский спрос на отдельные группы блюд:
- блюда бизнес-ланча (в случае возможности выбора блюд по специальному меню);
- спиртные напитки;
- блюда основного меню (вечерняя торговля);
- банкетные и фуршетные блюда;
- кондитерские изделия и десерты;
- суши (другая группа аутентичных блюд);
- сорта и марки напитков (например – водка, пиво, виски и т.д.)
Валовый АВС анализ – анализ статистики продаваемости блюд по выручке.
Маржинальный АВС анализ – сортировка блюд по трем группам по марже (денежном выражении наценки)
АВС анализ с привязкой к временным периодам – анализ, который преследует цели оценки продаж определенного периода времени (дни недели, отдельные часы, месяцы в году). Как правило, анализ короткого периода требует анализа чеков и ручной выгрузки из АСУ (автоматизированной системы управления) ресорана.
Каждый отдельный АВС – анализ дает четкое понимание того, какие управленческие решения нужно принимать в вопросах ассортиментной политики.
3. Алгоритм проведения АВС – анализа
АВС анализ производится методом выгрузки данных из бек-офиса АСУ ресторана (Store House, продукты на базе 1С, iiko и другие).
Данные по отчетам продаж (как правило, за 1 месяц) выгружаются в таблицу Excel.
Рисунок 1. Пример АВС анализа ресторана "N"
Периодc 01.11.2010 по 30.11.2010 | ||||||
Товарная группа: Кухня | ||||||
Код | Наименование | Ед. изм. | Кол-во | Закупка, руб. | Продажа, руб. | |
Баранина "Велюте" 100гр | Порция | 672,80 | 80598,17 | 301545,90 | ||
Мраморная говядина 100гр | Порция | 429,70 | 57411,04 | 220442,90 | ||
Мешано мясо | Порция | 99,00 | 44279,07 | 202290,00 | ||
1511.2 | Стейк"По-Тиханьски" | Порция | 174,00 | 28211,74 | 125100,00 | |
Свинина "Дебрецен"за 100г | Порция | 517,50 | 31735,73 | 124682,50 | ||
Гигантские мидии за 100гр | Порция | 534,60 | 17619,66 | 119717,30 | ||
Микс мясной | Порция | 168,00 | 26282,01 | 110705,00 | ||
Микс рыбный | Порция | 166,50 | 25260,43 | 110005,00 | ||
Салат"Олигарх" | Порция | 191,00 | 26082,06 | 103654,50 | ||
1491.2 | Барабулька черномор.100гр | Порция | 655,70 | 18156,16 | 99176,00 | |
Вертел"Гайдука" 100гр | Порция | 449,10 | 18789,69 | 94386,60 | ||
"Людовик XIV" 100гр | Порция | 395,70 | 21754,83 | 87902,55 | ||
Мешано рыба"Фотонерош" | Порция | 43,00 | 18925,80 | 87340,00 | ||
"Буффало" | Порция | 201,00 | 19616,99 | 77900,00 | ||
Семга "По-болгарски" | Порция | 174,00 | 16466,51 | 70791,00 | ||
"Морс черн.смородина"1л | л | 327,00 | 9417,13 | 69401,50 |
После выгрузки статистики продаж за месяц в эксель, проводится сортировка по убыванию столбца «Сумма» или «Продажа, руб.» Затем, оборот заведения делится пополам и получается сумма равная 50% оборота – группа А. 30% выручки заведения – группа В.
|
Курсором мышки выделяется ячейка с первой суммой, соответствующей позиции первого блюда и «тянется» вниз по столбику до момента, пока внизу страницы Excel не появится сумма максимально соответствующая сумме, равной 50% месячного оборота. Столбец сверху и до данной ячейки выделяется желтым цветом. Мы сформировали группу А. Следующая ячейка за последней в группе А – точка отсчета группы В. Таким же образом выделяем группу В – до суммы, соответствующей 30% оборота. Выделяем синим цветом. Оставшаяся группа – группа С.
|
Приводим полностью АВС анализ ресторана «N».
Таблица 1.