АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане




АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане

16

АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане

1. Понятие АВС - анализа

АВС – анализ основан на законе Парето (Закон Парето, или Принцип Парето, или принцип 20/80 — эмпирическое правило, названное в честь экономиста и социолога Вильфредо Парето, в наиболее общем виде формулируется как «20 % усилий дают 80 % результата, а остальные 80 % усилий — лишь 20 % результата»).

В ресторанном бизнесе используется трансформированная модель Парето и вводятся три группы анализа ассортимента меню:

Группа А – формирует 50% выручки заведения в месяц

Группа B – 30% выручки заведения в месяц

Группа С – 20% выручки заведения в месяц

АВС анализ призван реализовать следующие возможности увеличения объема продаж блюд в ресторане:

- выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры;

- определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало;

- регулировать ценообразование в меню в сторону усменьшения или увеличения отпускной цены;

- выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;

- выявить позиции, которые стоит ввести в меню;

- выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.

АВС – анализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%.

2. Типы и виды АВС анализа

АВС – анализы меню делятся на:

- групповые (по товарным группам)

- валовые (по выручке)

- маржинальные (по марже)

- с привязкой к временным периодам.

Групповые АВС анализы призваны выявить потребительский спрос на отдельные группы блюд:

- блюда бизнес-ланча (в случае возможности выбора блюд по специальному меню);

- спиртные напитки;

- блюда основного меню (вечерняя торговля);

- банкетные и фуршетные блюда;

- кондитерские изделия и десерты;

- суши (другая группа аутентичных блюд);

- сорта и марки напитков (например – водка, пиво, виски и т.д.)

Валовый АВС анализ – анализ статистики продаваемости блюд по выручке.

Маржинальный АВС анализ – сортировка блюд по трем группам по марже (денежном выражении наценки)

АВС анализ с привязкой к временным периодам – анализ, который преследует цели оценки продаж определенного периода времени (дни недели, отдельные часы, месяцы в году). Как правило, анализ короткого периода требует анализа чеков и ручной выгрузки из АСУ (автоматизированной системы управления) ресорана.

Каждый отдельный АВС – анализ дает четкое понимание того, какие управленческие решения нужно принимать в вопросах ассортиментной политики.

3. Алгоритм проведения АВС – анализа

АВС анализ производится методом выгрузки данных из бек-офиса АСУ ресторана (Store House, продукты на базе 1С, iiko и другие).

Данные по отчетам продаж (как правило, за 1 месяц) выгружаются в таблицу Excel.

Рисунок 1. Пример АВС анализа ресторана "N"

Периодc 01.11.2010 по 30.11.2010      
Товарная группа: Кухня        
             
Код Наименование Ед. изм. Кол-во Закупка, руб. Продажа, руб.  
 
  Баранина "Велюте" 100гр Порция 672,80 80598,17 301545,90  
  Мраморная говядина 100гр Порция 429,70 57411,04 220442,90  
  Мешано мясо Порция 99,00 44279,07 202290,00  
1511.2 Стейк"По-Тиханьски" Порция 174,00 28211,74 125100,00  
  Свинина "Дебрецен"за 100г Порция 517,50 31735,73 124682,50  
  Гигантские мидии за 100гр Порция 534,60 17619,66 119717,30  
  Микс мясной Порция 168,00 26282,01 110705,00  
  Микс рыбный Порция 166,50 25260,43 110005,00  
  Салат"Олигарх" Порция 191,00 26082,06 103654,50  
1491.2 Барабулька черномор.100гр Порция 655,70 18156,16 99176,00  
  Вертел"Гайдука" 100гр Порция 449,10 18789,69 94386,60  
  "Людовик XIV" 100гр Порция 395,70 21754,83 87902,55  
  Мешано рыба"Фотонерош" Порция 43,00 18925,80 87340,00  
  "Буффало" Порция 201,00 19616,99 77900,00  
  Семга "По-болгарски" Порция 174,00 16466,51 70791,00  
  "Морс черн.смородина"1л л 327,00 9417,13 69401,50  

После выгрузки статистики продаж за месяц в эксель, проводится сортировка по убыванию столбца «Сумма» или «Продажа, руб.» Затем, оборот заведения делится пополам и получается сумма равная 50% оборота – группа А. 30% выручки заведения – группа В.

Курсором мышки выделяется ячейка с первой суммой, соответствующей позиции первого блюда и «тянется» вниз по столбику до момента, пока внизу страницы Excel не появится сумма максимально соответствующая сумме, равной 50% месячного оборота. Столбец сверху и до данной ячейки выделяется желтым цветом. Мы сформировали группу А. Следующая ячейка за последней в группе А – точка отсчета группы В. Таким же образом выделяем группу В – до суммы, соответствующей 30% оборота. Выделяем синим цветом. Оставшаяся группа – группа С.

Приводим полностью АВС анализ ресторана «N».

Таблица 1.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-07-25 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: