Оценка качества молока и молочных продуктов по ГОСТу
Химический состав и классификация молока коровьего питьевого
Молоко — уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.
Молоко представляет собой биологическую жидкость, образующуюся в молочной железе самок млекопитающих животных. Оно содержит все жизненно необходимые живому организму вещества – жиры, белки, углеводы, биологически активные вещества, витамины, ферменты, гормоны (пролактин, окситацин, андрогены, экстрогены, прогестерон, тироксин и др.), имуные тела, пигменты, минеральные вещества и др. С учетом этого молоко является незаменимым продуктом питания и ценным сырьем для производства разнообразных молочных продуктов и широкого ассортимента других (немолочных) продуктов с целью улучшения их качества и усвояемости, повышения биологической ценности.
В пищу используют молоко многих животных (самок яка, буйволиц, овечье и козье, кобылье), но промышленное значение в нашей стране, главным образом, имеет коровье молоко. Значительную часть заготовляемого коровьего молока в нашей стране (до 50%) используют для выработки животного масла.
По своей структуре молоко является сложной микрогетерогенной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные ионизированные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений, лактозы, минеральных солей и др.
В молоке содержится более 120 различных веществ, в том числе до 169 жирных кислот, 20 аминокислот, 17 различных витаминов, 50 минеральных веществ и др.
В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5—жира, 4,7—молочного сахара, минеральных веществ — 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др. Средний химический состав молока питьевого приведен в Приложении А.
Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин—2,7%, альбумин—0,5 и глобулин— 0,1%.
Жир молока усваивается организмом человека на 96—97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2—6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придаст молоку сладковатый вкус.
Молоко содержит различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются. Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах.
Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав.
Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.
Для непосредственного употребления в пищу употребляют пастеризованное либо стерилизованное молоко.
Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:
Цельным называют нормализованное либо восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%.
Нормализованное содержит 3,2% жира.
Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью либо частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для большего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для заслуги обычной плотности и вязкости. Потом смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
Пониженной жирности 2,5% и т. д.
Топленым именуется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов.
Белковое молоко содержит завышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого либо сгущенного молока.
Витаминизированное молоко готовят из цельного либо нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D.
Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.
Шоколадное. Содержит 3,2% жира, 2,5% какао и 12% сахара. Для предотвращения выпадения в осадок какао-порошка и увеличения вязкости в него добавляют желатин.
Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.