Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Пищевой колледж №33
Методические указания
К выполнению и оформлению курсовой работы
По МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Составила преподаватель: Т.А.Новожилова
Введение
Курсовая работа (проект) по дисциплине является одним из основных видов учебных занятий и формой контроля учебной работы студентов.
Выполнение студентом курсовой работы (проекта) осуществляется на заключительном этапе изучения учебной дисциплины, в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.
Выполнение студентом курсовой работы (проекта) по дисциплине проводится с целью:
- систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;
- углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
- формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
- формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
- развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
- подготовки к итоговой государственной аттестации.
Тематика курсовых работ (проектов) разрабатывается преподавателями образовательных учреждений среднего профессионального образования, рассматривается и принимается соответствующими предметными (цикловыми) комиссиями, утверждается зам. директора по учебной работе образовательного учреждения.
Тема курсовой работы (проекта) может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики студента, а для лиц, обучающихся по очно - заочной (вечерней) и заочной формам, - с их непосредственной работой.
По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или опытно - экспериментальный характер. По объему курсовая работа должна быть не менее 15 - 20 страниц печатного текста или 20 - 25 страниц рукописного текста.
Организация выполнения курсовой работы (проекта)
Основными функциями руководителя курсовой работы (проекта) являются:
- консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы (проекта);
- оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;
- контроль хода выполнения курсовой работы (проекта);
- подготовка письменного отзыва на курсовую работу (проект).
По завершении студентом курсовой работы (проекта) руководитель проверяет, подписывает ее и вместе с письменным отзывом передает студенту для ознакомления.
Письменный отзыв должен включать:
- заключение о соответствии курсовой работы (проекта) заявленной теме;
- оценку качества выполнения курсовой работы (проекта);
- оценку полноты разработки поставленных вопросов, теоретической и практической значимости курсовой работы (проекта);
- оценку курсовой работы (проекта).
Проверку, составление письменного отзыва и прием курсовой работы (проекта) осуществляет руководитель курсовой работы (проекта) вне расписания учебных занятий.
Защита курсового проекта является обязательной.
Курсовая работа (проект) оценивается по пятибалльной системе. Положительная оценка по той дисциплине, по которой предусматривается курсовая работа (проект), выставляется только при условии успешной сдачи курсовой работы (проекта) на оценку не ниже "удовлетворительно".
Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе (проекту), предоставляется право выбора новой темы курсовой работы (проекта) или, по решению преподавателя, доработки прежней темы, и определяется новый срок для ее выполнения.
Требования к оформлению курсовой работы
Студент разрабатывает и оформляет курсовую работу (проект) в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД.
Единая система конструкторской документации (ЕСКД) – комплекс Государственных стандартов, определяющих правила и положения по разработке, оформлению и обращению конструкторской документации.
Единая система технологической документации (ЕСТД) устанавливает единые требования к оформлению документов, применяемых при разработке технологических процессов производства изделий машино- и приборостроения.
Основные требования к текстовым документам.
Согласно ГОСТ 2.105 – 95 и 2.106 – 68 различают текстовые документы, содержащие в основном сплошной текст и текст, разбитый на графы (спецификации, ведомости, таблицы и т.д.)
Расстояние от рамки формы до начала строки должно быть 5 мм, а от конца строки до рамки – не менее 3 мм.
Расстояние от верхней и нижней строк текста до соответственно верхней и нижней линий рамки формы должно быть не менее 10 мм.
Опечатки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения документа, допускается подчищать или закрашивать белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста черными чернилами рукописным способом.
Пояснительная записка пишется от руки или на ПК и должна иметь титульный лист.
| Департамент образования города Москвы Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Пищевой колледж №33 |
| Тема курсовой работы курсовая работа по ПМ.04 Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий КР.ХХ.00.00.00.000 Группа ….. Студент …... Преподаватель …… Год |
Вторым листом является задание для курсовой работы.
На третьем листе пояснительной записки должно быть представлено содержание со штампом по форме 5 (ГОСТ 21.101 – 97), на последующих листах штамп по форме 6.
В графах основной надписи и дополнительных графах к ней (номера граф указаны в скобках) приводят:
а) в графе 1 – КР.ХХ.00.00.00.000 (где ХХ – номер по приказу)
б) в графе 5 – Работа курсовая
в) в графе 6 – К
г) в графе 7 - порядковый номер листа
д) в графе 8 - общее число листов документа. Графу заполняют только на первом листе.
е) в графе 9 – ГБОУ СПО ПК №33;
ж) в графе 10 - разработал
В зависимости от стадии проектирования, сложности и значимости документа допускается свободные строки заполнять по усмотрению руководства организации (указать должности лиц, ответственных за разработку документа (чертежа);
з) в графах 11 - 13 - фамилии и подписи лиц, указанных в графе 10, и дату подписания.
и) в графах 14 - 19 - графы таблицы изменений, которые не заполняют;
Нумерация страниц начинается с титульного листа (цифру на нем не ставят).
Текст документа при необходимости разделяют на разделы и подразделы. Разделы нумеруются в пределах всего документа арабскими цифрами без точки и записываются с абзацного отступа. Нумерация подразделов производится в пределах каждого раздела и включает в себя номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой. После номера подраздела точка не ставится. Разделы и подразделы могут состоять из одного или нескольких пунктов, которые также нумеруются (1.2.1, 1.2.2, 1.2.3.и т.д.)
Если раздел или подраздел состоит из одного пункта, он также нумеруется.
Если текст документа подразделяется только на пункты, они нумеруются попорядку в пределах документа.
Пункты при необходимости могут быть разбиты на подпункты, которые также нумеруются в пределах каждого пункта (1.2.1.1, 1.2.1.2, 1.2.1.3 и т.д.)
Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления, причем перед каждым пунктом перечисления ставят тире, а при необходимости ссылки на него в тексте документа – строчную букву со скобкой. При дальнейшей детализации перечислений используют арабские цифры со скобкой, а запись производят с абзацного отступа.
Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа.
Разделы и подразделы должны иметь заголовки, которые должны четко отражать их содержание. Пункты, как правило, заголовков не имеют.
Заголовки пишут с прописной буквы, без точки в конце, не подчеркивая. Переносы в словах заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.
Расстояние между заголовков и текстом при выполнении документа должно составлять 15 мм. Расстояние между заголовками раздела и подраздела составляет 2 интервала.
Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с нового листа.
Содержание документа по разделам помещают на первом листе и включают в общую нумерацию листов данного документа.
Заголовок «Содержание» пишут по центру листа с прописной буквы. Названия, включенные в содержание, пишут с прописной буквы.
Список использованной литературы приводят в конце текста и включают в содержание документа.
Все библиографические описания источников в списке, прилагаемом к работе, должны составляться согласно ГОСТу 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления», ГОСТу 7.12-93 «Библиографическая запись. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила» и. ГОСТу 7.80–2000 «Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления».
Каждая запись о книге или статье – это краткая библиографическая запись, включающая в себя основные сведения:
- фамилия автора и его инициалы;
- заглавие;
- выходные данные: место издания, издательство, год издания;
- количество страниц.
Примеры библиографического описания:
1. Описание книг
1. Книги одного, двух или трех авторов описываются под фамилией первого автора:
- книга одного автора:
Лукаш Ю.А. Индивидуальный предприниматель без образования юридического лица. - М.: Книжный мир, 2002. - 457с.
- книга двух авторов:
Бычкова С.М. Планирование в аудите/С.М. Бычкова, А.В. Газарян.- М.: Финансы и статистика, 2001. - 263с.
- книга трех авторов:
Краснова Л.П. Бухгалтерский учет: Учеб. для вузов /Л.П. Краснов, Н.Т. Шалашова, Н.М. Ярцева. - М.: Юристъ, 2001. - 550с. - (Homo faber)
2. Книги более трех авторов указываются под заглавием (названием) книги. После названия книги, за косой чертой пишется фамилия одного автора и вместо следующих фамилий слово - [и др.].
Конфликтология: учебник для вузов / О. В.Аллахвердова [и др.]; под ред. А. С. Кармина. - СПб.: Лань, 2001. – 443 с. При описании статей из журналов указываются автор статьи, ее название, за двумя косыми чертами указывают название журнала, в котором она опубликована, год, номер, страницы, на которых помещена статья.
- статья одного автора:
Казаков, Н. А. Запоздалое признание: повесть / Н. Казаков; рисунки Е. Спиридонова // На боевом посту. – 2000. – № 9. – С. 64–76; № 10. – С. 58–71.
Порядок при составлении списка литературы может быть алфавитным, хронологическим и тематическим, причем, внутри тематических рубрик необходимо соблюдать алфавитный или хронологический принцип перечисления работ.
Оформление формул.
В формулах следует применять обозначения величин, установленные стандартами. Пояснения обозначений величин и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если оно не приведены ранее в тексте, дают непосредственно под формулой. Пояснения символов приводят каждое с новой строки в последовательности их расположения в формуле и начинают со слова «где» без каких-либо знаков после него. Например:
Плотность каждого образца ρ, кг/м3, вычисляют по формуле (6.1)
, (6.1)
где 
3.
Формулы, не разделенные текстом, разделяют запятой.
Переносить формулы на следующую строку допускается только на знаках математических операций, повторяя их в начале следующей строки. При переносе формулы на знаке умножения применяют знак *, а не точку.
Применение машинописного и рукописного способов написания символов в одной формуле не допускается.
Формулы, если по тексту на них есть ссылки (за исключением формул, помещаемых в приложении), должны иметь сквозную нумерацию арабскими цифрами в круглых скобках в конце строки. Одну формулу обозначают – (1).
Ссылки в тексте на формулу также дают в круглых скобках, например: «Данное значение рассчитывается по формуле (1)».
Формулы в приложениях нумеруют отдельно арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед номером формулы обозначения приложения, например: формула (П1.1)
Допускается нумеровать формулы в пределах раздела. В этом случае перед номером формулы указывают номер раздела, разделяя их точкой, например: формула (1.4).
Оформление иллюстраций и приложений.
Количество иллюстраций должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Иллюстрации могут располагаться либо по тексту (как можно ближе к ссылкам на них в тексте), либо отдельно в конце документа. Иллюстрации должны быть выполнены в соответствии с требованиями стандартов ЕСКД и СПДС. Нумерация иллюстраций (за исключением иллюстраций приложений) выполняется арабскими цифрами сквозной по всему тексту. Если рисунок один, его обозначают «Русунок 1»
Иллюстрации каждого приложения нумеруют отдельно арабскими цифрами, добавляя перед цифрой порядкового номера обозначение приложения, например: «Рисунок П.1».
Допускается нумеровать иллюстрации в тексте следует писать в «в соответствии с рисунком 2» при сквозной нумерации и «в соответствии с рисунком 1.2» при нумерации в пределах раздела.
Материал, дополняющий текст документа (например, графический материал, таблицы большого формата, расчеты и т.д.), допускается приводить в виде приложений.
Приложение может оформляться как продолжение данного документа на последующих его листах.
В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке в порядке ссылок на них в тексте документа.
Каждое приложение располагают, начиная с новой страницы, при этом сверху посередине страницы пишут «Приложение 1».
Приложение должно иметь заголовок, располагаемый отдельной строкой симметрично относительно текста и начинающийся с прописной буквы.
Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
Все имеющиеся приложения должны быть перечислены в содержании документа с указанием их номеров и заголовков.
Построение таблиц.
Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей.
Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц. Пример оформления таблицы приведен.
Таблица_________ _______________________________
номер название таблицы
|  Заголовки граф
| ||||||
| Головка |  Подзаголовки граф
| ||||||
Строки
| |||||||
| 
| ||||||
| Графы (колонки) | |||||||
| Боковик (графа для заголовков) |
Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки граф — со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят.
Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями. Допускается применять размер шрифта в таблице меньший, чем в тексте.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.
Название таблицы (если оно имеется) должно отражать ее содержание, быть точным и кратким. Название помещают над таблицей. Для таблиц используется сквозная нумерация арабскими цифрами. Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица» и номер ее указывают один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например: «Продолжение таблицы 1». При переносе таблицы на другой лист (страницу) заголовок помещают только над ее первой частью.
Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. Если строки и графы таблицы выходят за формат страницы, то в первом случае в каждой части таблицы повторяется головка, во втором случае — боковик.
Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы будет состоять из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например «Таблица 1.4»
На все таблицы документа должны быть ссылки в тексте. При ссылке в тексте пишут слово «таблица» с указанием ее номера.
Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее — кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.
Содержание курсовой работы
Курсовая работа состоит из 2 частей: пояснительная записка и графическая часть (чертежи и спецификация).
Пояснительная записка курсовой работы должна включать следующие разделы:
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Ассортимент цеха
1.2 Технологические карты
1.3 Технико-технологические карты
1.4 Товароведная характеристика сырья
2 Организация работы кондитерского цеха
2.1 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря
2.2 Санитарно-гигиенические требования к организации работ в кондитерском цехе
3 Охрана труда и техника безопасности
4 Заключение
Литература
При изложении материала пояснительной записки должна быть принята безличная форма («принимается», «проектируется» и т.д.) Нельзя писать: «я принимаю», «я проектирую». Текст следует составлять кратко, но технически грамотно.
Все разделы должны излагаться кратко, грамотно, не следует допускать сокращений, за исключением общепринятых.
Расчеты и вычисления должны выполняться с указанием размерности в системе СИ. Черновые расчеты в записке не приводят.
Приступая к выполнению курсовой работы, необходимо изучить заданное производство по технической и справочной литературе, выбрать технологическую схему, наметить оборудование. Технологическое оборудование, принятое в работе должно быть прогрессивным и соответствовать заданию. Нельзя выбирать морально устаревшее оборудование.
Содержание курсовой работы
Введение
Во введении необходимо привести краткие сведения о современном состоянии общественного питания и перспективах развития. Следует показать техническое оснащение отрасли, внедрение прогрессивной техники и технологии.
Технологическая часть
Ассортимент цеха
В данном разделе приводится ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий цеха, в соответствии с тематикой курсовой работы. Ассортимент должен составлять от 15 до 25 наименований изделий. При подборе ассортимента изделий необходимо дать им краткую характеристику.
Технологические карты
При разработке данного раздела составляются технологические карты на 3 – 4 изделия.
Например.
Технологическая карта. Пирожное песочное «Корзиночка с цукатами»
Выход: 45 г.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. | Расход сырья на 10 шт. | ||
| Песочный | Крем «Особый» | Крошка бисквитного полуфабриката | |||
| Мука пшеничная в/с | 863,0 | 311,0 | 1174,0 | ||
| Мука пшеничная в/с (на подпыл) | 69,0 | 69,0 | |||
| Крахмал картофельный | 77,0 | 77,0 | |||
| Сахар | 345,0 | 384,0 | 729,0 | ||
| Меланж | 121,0 | 641,0 | 762,0 | ||
| Масло сливочное | 518,0 | 930,0 | 1448,0 | ||
| Коньяк или вино дес. | 20,0 | 20,0 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 400,0 | 400,0 | |||
| Эссенция | 2,3 | 2,3 | |||
| Эссенция | 3,5 | 3,8 | 7,3 | ||
| Натрий двууглекислый | 0,9 | 0,9 | |||
| Аммоний углекислый | 0,9 | 0,9 | |||
| Соль | 3,5 | 3,5 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 1924,8 | 1589,7 | 1416,8 | ||
| Выход полуфабрикатов | 1675,0 | 1563,0 | 1095,0 | ||
| Эссенция | 1,4 | ||||
| Коньяк | 22,8 | ||||
| Цукаты | 205,0 | ||||
| Итого сырья | 5160,5 | ||||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 1652,0 | 1542,0 | 1080,0 | ||
| Выход готовой продукции | 4500,0 |
Технология приготовления:
Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.
После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.
Для отделки пирожного «Корзиночка с цукатами» вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито. Полученную крошку смешивают с кремом, коньяком и эссенцией. Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.