Методические указания по выполнению контрольной работы №1 по МДК «Коми кухня»
На 5-ом курсе студенты специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» выполняют одну контрольную работу по теме «Коми кухня».
К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы. Контрольная работа является отчетом самостоятельной работы студента.
Работа должна быть написана в школьной тетради от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поле размером 4-5 см. На обложку тетради наклеивается специальный бланк, все графы аккуратно заполняются. Работа должна быть написана четко и разборчиво, через строчку (тетрадь в клетку).
Перед каждым ответом написать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос начинать со следующей страницы
В конце контрольной работы перечисляется использованная литература (фамилия и инициалы автора, полное наименование учебника или брошюры, место издания, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя следует оставить два чистых листа.
Ответы должны быть по существу вопроса, четкие, полные, ясные.
Теоретический материал должен быть увязан с практикой.
Выполненная контрольная работа представляется в учебную часть учебного заведения в строго установленные графиком сроки. Работа оценивается «Зачтено» или «не зачтено». Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» внимательно знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью усвоения своих знаний. Если работа не зачтена, она возвращается студенту с замечаниями и рецензией и выполняется им вновь по варианту указанному преподавателем. На проверку нужно представить обе работы (не зачтенную и вновь выполненную).
Проверенная контрольная работа (с необходимыми дополнениями) предъявляется при сдаче экзамена. Без предъявления зачтенной контрольной работы студент к экзамену не допускается.
Выбор варианта контрольной работы.
Вариант контрольной работы определяется по двум последним цифрам шифра личного дела студента.
В таблице по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.
Например, шифр студента 4136. Две последние цифры – 36 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 3 строки по вертикали и 6 столбца по горизонтали определяет клетку с номером – 8.
Варианты контрольной работы
| А Б | Последняя цифра шифра | ||||||||||
| предпоследняя цифра шифра | |||||||||||
Варианты контрольной работы №1 по дисциплине «Коми кухня»
Вариант №1
1. Застольный этикет коми-зырян.
2. Приготовление и особенности подачи супов коми-кухни: картупеля шыд (суп картофельный с мясом), анькытша шыд (суп картофельный с гарохом), шыдоса шыд (суп с крупой и мясом), кос яя шыд (суп картофельный из сухого мяса), яя шыд (мясной бульон), поткаа шыд (бульон из дичи), тшак ва (грибной суп). Факторы, формирующие выпуск конкурентных супов.
3. Практическое задание: рецептура и технология приготовления 1-2-х фирменных блуд, с коми национальным уклоном, разработанных на Вашем предприятии.
Вариант №2
1. Пища коми в контексте праздничной обрядности.
2. Приготовление и использование фаршей для мучных изделий: мясной, рыбный, фарш из соленых грибов, из сушеных грибов, фарш брусничный, из рябины, из калины, из белокочанной капусты и квашенной капусты по коми.
3. Практическое задание: рецептура и технология приготовления 1-2-х фирменных блуд, с коми национальным уклоном, разработанных на Вашем предприятии.
Вариант №3
1. Взаимопроникновение и взаимовлияние кухонь финно-угорских народов.
2. Особенности приготовления и отпуска холодных закусок Коми кухни. Требования к качеству и реализации этих закусок.
3. Практическое задание: рецептура и технология приготовления 1-2-х фирменных блуд, с коми национальным уклоном, разработанных на Вашем предприятии.
Вариант №4
1. Основной инструментарий кухни-печь.
2. Приготовление и подача супов коми-кухни: азя шыд (кислый суп), шома шыд (кислый суп), коми борщ (борщ по-коми), горста шыд (суп крестьянский), шома капуста шыд (суп из квашенной капусты). Требования к качеству и реализации этих супов.
3. Практическое задание: рецептура и технология приготовления 1-2-х фирменных блуд, с коми национальным уклоном, разработанных на Вашем предприятии.
Вариант №5
1. Пища коми в промысловой практике (охота и рыболовство).
2. Приготовление и особенности подачи супов коми национальной кухни: тшака ырош (холодный грибной суп), кос чериа юква (уха из сушеной рыбы), поткаысь кодзыв шыд (суп холодный с дичью), лукъя ырош (зеленый лук с квасом), ыроша кушман (редька с квасом), йола кушман (редька с молоком). Факторы, формирующие выпуск конкурентоспособной продукции этих супов.
3. Практическое задание: рецептура и технология приготовления 1-2-х фирменных блуд, с коми национальным уклоном, разработанных на Вашем предприятии.
Вариант №6
1. Классификация кухонной утвари из дерева, характеристика и назначение в быту коми-зырян.
2. Приготовление и национальные особенности мучных блюд: пельменя шод (пельмени), чериа блин (блинчики рыбные), блин (блины), ковдум (оладьи). Требования к качеству и реализации.
3. Практическое задание: рецептура и технология приготовления 1-2-х фирменных блуд, с коми национальным уклоном, разработанных на Вашем предприятии.
Вариант №7
1. Классификация глиняной посуды, характеристика и назначение в быту коми-зырян.
2. Приготовление и национальные особенности овощных блюд коми кухни: пожалом град выв пуктас (овощи, печеные в кожуре), пражитом картупель (картофель тушеный со свиным салом), пражитом картупеля тшак (запеченый картофель с грибами), картупеля рач (картофельная запеканка), жаритом картупель (картофель запеченный), картупеля рок (картофельная масса), картупеля сочон (сочни картофельные), картупеля ковдум (лепешки картофельные), паренча (пареные корнеплоды). Требования к качеству и хранению.
3. Практическое задание: проанализировать меню Вашего предприятия общественного питания за определенный период и сделать вывод, имеются ли в меню овощные блюда коми кухни, если нет, то выяснить причину. Дать рекомендации.
Вариант №8
1. Классификация металлической утвари, характеристика и назначение в быту народа коми.
2. Приготовление и национальные особенности блюд из рыбы: пражитом черм (рыба по коми), жаритом чери (рыба запеченная), йола чери (треска в молоке), рыба по-исгорски, треска миян ногон (треска по-нашенски). Требования к качеству и реализации.
3. Практическое задание: проанализировать меню Вашего предприятия общественного питания за определенный период и сделать вывод, имеются ли в меню мучные изделия коми кухни, если нет, то выяснить причину. Дать рекомендации.
Вариант№9
1. Ритуально-церемониальные аспекты постной пищи в контексте культуры коми-зырян.
2. Приготовление и национальные особенности мучных блюд: сочон (мучной сочень), пызя пирог (мучной пирог), шыдоса пирог (пирог с крупой), шыдоса шеньга (шаньги с крупой). Требования к качеству и реализации.
3. Практическое задание: проанализировать меню Вашего предприятия общественного питания за определенный период и сделать вывод, имеются ли в меню рыбные блюда коми кухни, если нет, то выяснить причину. Дать рекомендации.
Вариант №10
1. Свадебная обрядность коми-зырян.
2. Приготовление и национальные особенности мучных блюд: картупеля шаньга (шаньги с картофелем на тонкой корочке), рыська шаньга (шаньги с творогом), картупеля нянь (шаньги с картофелем), ковдум (посни коровай), колобки. Факторы, формирующие выпуск конкурентоспособных мучных блюд.
3. Практическое задание: проанализировать меню Вашего предприятия общественного питания за определенный период и сделать вывод, имеются ли в меню мучные изделия коми кухни, если нет, то выяснить причину. Дать рекомендации.
Вариант №11
1. Особенности приготовления хлебных изделий из ржаной и ячменной муки.
2. Приготовление и национальные особенности блюд из мяса: пожом картупеля яй (говядина тушеная с картофелем), кукань яй войвывса-ногон (телятина по-северному), картупеля пожом кукань яй (телятина тушеная с картофелем), йола кукань яй (телятина в молоке), картупеля пожом кор яй (оленина тушеная с картофелем). Факторы, формирующие выпуск конкурентоспособных мясных блюд.
3. Практическое задание: проанализировать меню Вашего предприятия общественного питания за определенный период и сделать вывод, имеются ли в меню коми национальные холодные закуски, если нет, то выяснить причину и организовать популяризацию и внедрение холодных закусок с коми национальным уклоном.
Вариант №12
1. Традиционная молочная пища народа коми. Способы хранения.
2. Приготовление и национальные особенности напитков: лесные чаи, йола чай (чай с молоком), пожом йов (молоко топленое), поренча ва (компот из сухой репы, брюквы, моркови), турипув ва (клюквенный морс), пув ва (сок брусничный), йола вотос (ягоды с молоком), сливкиа вотос (нокъя вотос), (ягоды со сливками или со сметаной), сакара пув (чод, чодлан и мукод вотос), (ягоды с сахаром), пызя пув (брусника с толокном). Требования к качеству и реализации.
3. Практическое задание: проанализировать меню Вашего предприятия общественного питания за определенный период и сделать вывод, имеются ли в меню мучные изделия коми кухни, если нет, то выяснить причину. Дать рекомендации.
Вариант №13
1. Традиционная мясная продукция народа коми, способы хранения.
2. Приготовление и национальные особенности мучных блюд: черинянь (рыбник), посни пирог уна тыраломон (пирожки с различными фаршами), рудзог пызьысь посни пирог уна сикас тыралом (пирожки с различными фаршами из ржаной муки), дрочон (драчена). Требования к качеству и реализации этих изделий.
3. Практическое задание: проанализировать меню Вашего предприятия общественного питания за определенный период и сделать вывод, имеются ли в меню мучные изделия коми кухни, если нет, то выяснить причину. Дать рекомендации.
Вариант №14
1. Традиционная рыбная продукция народа коми, способы ее хранения.
2. Приготовление и национальные особенности холодных закусок: чериа салат (салат рыбный), кодзодом пуом чери (рыба отварная холодная), картупеля тшак (грибы с картофелем), сола тшак (грибы соленые). Требования к качеству и реализации.
3. Практическое задание: проанализировать меню Вашего предприятия общественного питания за определенный период и сделать вывод, имеются ли в меню мучные изделия коми кухни, если нет, то выяснить причину. Дать рекомендации.
Вариант №15
1. Приобщение коми к торговле. Меновая торговля и ее роль в развитии коми кухни.
2. Приготовление и национальные особенности сладких блюд: ляз (кисель из ягод на солоде), вотоса кисель (кисель из свежих ягод-густой), кос чодъя кисель (кисель из сушеной черники-густой), омидза кисель (кисель из малинового или смородинового варенья), йола кисель (молочный кисель-густой), зор кисель (кисель из геркулеса), анькытша кисель (кисель гороховый). Требования к качеству и реализации.
3. Практическое задание: рецептура и технология приготовления 1-2-х фирменных блюд, разработанных на Вашем предприятии.
Перечень лабораторных работ для заочников гр. ТП – 5 по дисциплине
"Коми кухня"
Лабораторная работа № 1
По темам: «Блюда из рыбы» и «Блюда из мяса»
Пражитом чери (рыба по-коми) № 40
Рыба по-исгорски № 43
Треска миян ногон (треска по-нашевски) № 44
Пожом картупеля яй (говядина тушеная с картофелем) № 33
Картупеля пожом кор яй (оленина тушеная с картофелем) № 35
Лабораторная работа № 2
По теме: «Мучные изделия»
Шыдоса шаньга (шаньги с крупой) № 86
Черинянь (рыбник) № 91
Дрочон (драчена) № 94
Ковдум (посни каравай), (колобки) № 90