АЛЕКСАНДР ГЕНИС
ХЛЕБ И ЗРЕЛИЩЕ
О кулинарной прозе Вильяма Похлебкина
Сочинения русского кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина - феномен отечественной литературы, не говоря уже о гастрономии. Достаточно сказать, что одна похлебкинская книга о кухнях народов СССР, пережившая, кстати сказать, сам СССР, сделала для возрождения национального самосознания больше, чем "Наш современник", а для дружбы народов - больше, чем "Дружба народов". В этой статье мне хотелось бы не только обсудить книги Похлебкина, но и рассмотреть его труды в более широком контексте двух не слишком привычных в России традиций - кулинарной литературы и кулинарной отрасли современной гуманитарной науки. Начать, однако, я хочу с другого - с признания.
Пишущий человек часто выглядит умнее, чем он есть, ибо тексту легко удается выглядеть лучше автора; начитанней уж во всяком случае. Писать в определенном смысле проще, чем читать. Однако нет свидетеля честнее книжной полки. Библиотека - как непрошеная исповедь: она знает все о страстях своего владельца. Потертость корешка - верный знак не только любви, но и постоянства: мимолетное чувство не оставляет следов на переплете. Только когда книгу читают даже не годами, а с детства, она приобретает благородную обветшалость, которая придает дорогим нам предметам обаяние, "печальное очарование вещей". Оглядывая свои полки в поисках самых "печальных" книг, я сразу натыкаюсь взглядом на засаленного "Пиквика", на несколько растрепанных томов Гоголя и Достоевского, на "Швейка", Конан Дойла, "Трех мушкетеров" и еще - на неопрятную серо-бурую пачку, засунутую в угол, чтобы не вываливалась. Это - полдюжины книг Похлебкина: "Национальные кухни наших народов". "Кулинарный справочник", "Тайны хорошей кухни" и все остальные. Зачитаны они настолько, что кое-какие мне пришлось купить заново. Я думаю, меня поймут читатели и почитатели Похлебкина. Все они, как члены одного клуба, образуют всемирное тайное общество. "Тайное" - потому что сами о нем не знают, пока не встретят себе подобного. Зато потом - не разлей вода: родство душ.
|
|
Любимые книги живут по законам мифа: они требуют не только умственного досуга, но и физического действия. Поэтому поклонники Достоевского бредут петербургским маршрутом Раскольникова, любители Булгакова гуляют у Патриарших прудов, знатоки Конан Дойла рыщут по девонширским болотам. Даже в этом ряду сочинения Похлебкина выделяются тем, что не приглашают читателя следовать за своими героями, а требуют этого от нас. Поваренная книга претворяет слово в дело - и тело. Честно скажу, что настоящие, старинные, так называемые богатые щи, варить которые научила меня книга Вильяма Васильевича, принесли мне радости не меньше, чем Моцарт.
Я читаю Похлебкина более четверти века. Но только несколько лет назад мне довелось с ним познакомиться - и то заочно. Слишком велико расстояние между Нью-Йорком и его подмосковным Подольском. К тому же Вильям Васильевич, несмотря на миллионные тиражи своих книг, живет скудно. У него даже телефона нет. Этому обстоятельству я обязан нашей перепиской. Его письма - неспешные, подробные, внимательные, учтивые - отличает та же добротная литературная манера, которая подкупает в его кулинарной литературе.
|
|
Последнее слово, пожалуй, требует пояснений. Дело в том, что я привык считать книги Похлебкина с приятно сухими, по-акмеистски неброскими названиями - "Чай", "Все о пряностях", "Приправы" - не только образцовыми кулинарными пособиями, но и отменной прозой. Как раз в этом не все отдают себе отчет. Обидно, несправедливо, но виноваты тут не автор и не его читатели, а отечественная словесность, не приспособленная для такого жанра, как кулинарная эссеистика. Вот что об этом пишет сам Похлебкин: "У русской классики была своя вечная тема "путей развития России", и здесь она достигла значительных идейно-художественных высот. Однако именно гражданственность нашей классики объясняет почти полное отсутствие в русской литературе XIX века кулинарного жанра, широко распространенного в литературах Западной Европы, где в области кулинарной художественной литературы были свои классики: имена Брийа-Саварена, автора "Физиологии вкуса", и Гримо де ля Рейнера, написавшего "Альманах гурманов", произносятся и почитаются до сих пор не только во Франции, но и во всей Западной Европе с не меньшим пиететом, чем имена Расина и Мольера".
Поскольку в России не было традиции той "кулинарной художественной литературы", о которой говорит Похлебкин, то к гастрономической теме привыкли относиться со снисходительной иронией. И зря. "Здоровый человек с благородным складом ума, - сказал Теккерей, - наслаждается описанием хорошего обеда не меньше, чем самой трапезой". В этой связи вспоминается умершая несколько лет назад в преклонном возрасте писательница Фишер. В свое время строгий и суровый критик - великий англо-американский поэт Оден - назвал ее лучшим прозаиком Соединенных Штатов. Эта оценка окончательно упрочила литературную славу автора, чьи произведения, казалось бы, имели лишь очень косвенное отношение к литературе. Фишер на протяжении шестидесяти лет писала непре-взойденные по остроумию, элегантности и красноречию кулинарные книги. Благодаря ее таланту кулинария в Америке присоединилась к общему хороводу муз: Фишер сумела убедить страну в том, что гастрономия входит в сферу изящных искусств.
|
|
Кулинарную прозу - "элегантный призрак съеденного обеда" - не следует путать с обычными поваренными книгами. Хотя тут есть и рецепты, читают такие тексты для другого. Каждому блюду сопутствует свое настроение, каждый рецепт окрашен личным отношением, каждый обед описан в своем эмоциональном регистре. Такое сибаритство требует оправдания. Автору часто приходится защищаться от тех, кто считает, что он тратит литературный дар на пустяки и безделки. Та же Фишер стойко отстаивала от критиков свою тему. Она считала себя философом кухни, для которого еда служит универсальным источником метафор. "Как известно, - писала она, - миром правят любовь и голод, и соединяются они за обеденным столом". Гастрономическое искусство, как и театральное, мимолетно: оно оставляет следы лишь в нашей памяти. Вот эти воспоминания о волнующих и радостных событиях, пережитых за столом, и составляют сюжеты кулинарной прозы. Не зря так прекрасны описания еды в классической литературе, в том числе и русской. Из Гоголя или Толстого можно было бы извлечь том блестящей кулинарной эссеистики. И это была бы книга, наполненная высокой поззией, книга, воспевающая красоту русского быта. Частично эту задачу выполнил Похлебкин в книге "Кушать подано!", о которой еще пойдет речь.
Кулинарная художественная литература способна объединить низ с верхом, тело с духом, желудок с сердцем, низменные потребности с духовными порывами, прозу жизни с ее поэзией. Именно такой литературой и занимается Вильям Васильевич Похлебкин.
Кулинарная проза знает такое же разнообразие жанров, как и обыкновенная. Поскольку меня всегда интересовала эта область, я собрал неплохую гастрономическую библиотеку. К сожалению, в новейших кулинарных текстах, которых сейчас в России выходит немало, чаще всего царит безвкусная распущенность, "стёб". Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Как, например, чудесно говорит чеховский персонаж: "Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали". Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя, не выходит, то юмор им заменяет "юморок".
Впрочем, это - реплика в сторону. К Похлебкину все это отношения не имеет. Он пишет сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлебкин - не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и пишет он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.
Области научных интересов Похлебкина - гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. С вопросом о том, чему посвящены все эти не совсем привычные гуманитарные дисциплины, лучше всего обратиться к Клоду Леви-Строссу. Знаменитый французский структуралист-антрополог, помимо прочего, был и автором прославленных книг "Сырое и вареное" и "Происхождение застольных манер". В последней он пишет: "В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру. Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы - то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе. Кулинария - инструмент, позволяющий изучать как космологические, так и социологические оппозиции". Так, в оппозиции "вареное/жареное" - как показывает Леви-Стросс на примере южноамериканских индейцев - вареное мясо ассоциируется с женщинами, с домом, с оседлостью, с культурой. Жареное мясо - это более "дикая", природная, "охотничья", мужская еда. Соответственно, жарение - это "экзо-кулинария", предназначенная для посторонних, для гостей.
Перенесем эти общие принципы на нашу культуру. Методы кулинарной антропологии объяснят нам, почему в Америке именно мужчины жарят на гриле стейки и гамбургеры. Что касается русской кухни, то традиционно мясо в ней варят в супе или запекают в печи. Популярное и повсеместное исключение - шашлыки из баранины, а иногда даже из свинины или курицы, поджаренные на открытом огне. Но шашлык - блюдо заведомо экзотическое, пришедшее из пастушеского, а не земледельческого быта. В русском восприятии это еда "естественная", пикниковая, праздничная, вирильная (обычно ее готовят мужчины) и по-карнавальному "беззаконная", вольная (мясо, например, едят руками). Шашлык - вид кулинарного эскапизма, связанный с бегством из "культуры" в "природу". Вспомним опять Мандельштама:
Человек бывает старым,
А барашек молодым,
И под месяцем поджарым
С розоватым винным паром
Полетит шашлычный дым.
Если от стихов вернуться к научной прозе, то следует сказать, что система современных кулинарных дисциплин помогает лучше понять язык, на котором говорит всякое общество, позволяет вскрыть специфику национальной ментальности. Одна из центральных тем Похлебкина - психосоциология русской кухни. О том, насколько трудна эта задача, говорил другой французский ученый - Ролан Барт. Много писавший о знаковой природе кулинарии, он предупреждал исследователей этого предмета: "Национальная кухня остается "невидимой" для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений".
Заслуга Похлебкина в том, что он не только сделал видимой русскую кухню для толком и не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы отечественной гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, Похлебкин охраняет национальное достояние. В сущности, это - кулинарная экология. Каждое выуженное из Леты блюдо - этот иероглиф отечественной культуры - не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона. Так, Похлебкин реконструировал редчайшее древнерусское кушанье - кундюмы: "кундюмы, или кундюбки - старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой... но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке".
За всеми историческими разысканиями Похлебкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его недавно напечатанное описание специфических пасхальных "принадлежностей". Среди них меня особенно поразила "четверговая соль": "Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца".
Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних "муравьев". Впрочем, тут же добавил, что "муравей" этот "исчезнувший, реликтовый". За сим следовал чудный исторический анекдот: "В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт".
Это - всего лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириада фактов, рассыпанных по книгам Похлебкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом "Анналы", которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная "История частной жизни", то Похлебкин пишет ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия - обеда.
Еще одна специфически похлебкинская тема - "Кулинарные мотивы в русской литературе". По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной - не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлебкина "Кушать подано!". Ее содержание раскрывает подзаголовок "Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX века". В этом сочинении автор вычленяет "кулинарные инкрустации" из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать "кулинарный антураж", сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова. При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы "Женитьба", начиная с главного героя по фамилии Яичница, - "субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола". Таким образом, Гоголь формирует пародию на закусочный стол, который мог бы присутствовать на несбыточной свадьбе. Это: "Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера". Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды. Похлебкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел тут высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлебкин стилизовал свой авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлебкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает: "Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом".
Недавно я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. В Манхеттене есть ресторан-клуб "Самовар", которым управляет наш товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлебкину. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ: "Имеются по крайней мере 20-25 исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45-50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды, на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов". Мне кажется уместным закончить этот опус двумя классическими - во всех отношениях - меню, которые реконструировал Вильям Васильевич.
Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлебкин, русский - в отличие от французского, ресторанного - домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского:
Закуски
Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения).
Телятина холодная с огурцом соленым
Водка: Московская, лимонная, тминная
Хлеб: черный ржаной, белый кислый (домашний)
Первое
Зимой - щи суточные с кислой капустой
Летом - щи свежие ленивые
(Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами)
Кулебяка мясная
Второе
Гусь с капустой тушеный
Пожарские котлеты (куриные)
Грибы жареные в сметане
Вино:
Красное кахетинское или бордо
Третье
Чай с ромом
Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)
А вот обед, который заказал бы себе Гоголь:
Закуски
Грибы маринованные
Семга малосольная. Картофель в мундире
Хлеб: ржано-пшеничный
Водка: Московская особая
Горилка с перцем
Первое
Щи свежие (ленивые) со сметаной
Приклад: пироги мясные подовые
Второе
Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным
и соленым огурцом)
Третье
Арбуз
Чернослив со сливками
Чай с вишневым вареньем