Классификация напитков и коктейлей
Учебная лекция
Тема 2.2.1. Классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей.
1. Формула построения коктейлей
Классификация смешанных напитков
1. По содержанию алкоголя:
¨ Безалкогольные (моктейли, софт-дринк): молочные напитки и коктейли, айскримы, прохладительные, фруктово-ягодные напитки.
¨ алкогольные: напитки типа хайбол, сауэр, пунш, глинтвейн и т.д.
2. По объему порции:
¨ "краткие" (shot drink - шотдринк), объем порции 40-60 мл, их выпивают одним глотком. Объем может быть иным (short drink), но не более 80-100 мл.
¨ "длинные" (long drink - лонгдринк): объем порции которых составляет 120 - 250 мл. Коктейль не должен содержать более 60 мл спирта и более пяти различных ингредиентов. Их пьют через соломку.
3. По назначению:
¨ коктейли-аперитивы (от лат. aperitivus- открывающий трапезу, pre-dinner) - это напитки, употребляющиеся до еды;
¨ коктейли-дижестивы (от лат. digestivus - средство, способствующее пищеварению. after-dinner) - это послеобеденные напитки.
¨ коктейли для любого времени дня (Any-time-drink) - могут быть "длинными", не очень крепкими напитками, и более крепкими “краткими”; фруктовыми, мягкими, изысканно-терпкими.
4. По температуре подачи:
¨ холодные, с температурой подачи не более 8°С. (почти все безалкогольные, многие алкогольные: аперитивы, хайбол, крюшон и т.д.), готовятся и часто подаются со льдом.
¨ горячие, с температурой подачи 60-70°С (пунши, глинтвейн, грог).
5. По способу приготовления выделяются напитки, которые готовятся:
¨ только в больших количествах, то есть на 6-12 человек. Эти напитки называются групповыми илиparty drinks (напитки для компании). Сюда относятся такие напитки как крюшон, глинтвейн, пунш.
¨ только порционно (в барном стакане или в шейкере)
6. По содержанию сахара:
¨ сладкие, где основой являются десертные вина, ликеры (это, например, коктейли со сливками);
¨ умеренно сладкие, где ликеры или сиропы входят в состав напитков в малых количествах (сауэр);
¨ сухие, где нет сахаросодержащих компонентов (многие аперитивы, хайбол).
Базовый напиток
Базовые напиткипридают основной вкус и крепость смешанному напитку. Их можно подразделить на две основные группы:
1. Крепкоалкогольные напитки - водка, горькие настойки, виски, джин, бренди, коньяк, ром, текила, реже бальзам.
Данная группа напитков не содержит сахара, поэтому наиболее широко используется. Ликёры тоже могут быть базой, но чаще их всё же используют как вкусо-ароматический компонент, поэтому о них будем говорить позже.
2. Среднеалкогольные напитки - натуральные виноградные вина.
Иногда в качестве базы берут и другие виды виноградных вин, но поскольку они обладают большей сладостью и ароматом, их чаще используют в качестве компонентов, поэтому о них - в другом разделе.
Компоненты
Играют различную роль в составе коктейля. Выделяются пять групп компонентов:
- Ароматизирующие компоненты - это ароматизированные вина (вермуты, биттеры), специальные вина (портвейн, херес, мадера) или бальзамы, или крепкие ликеры в количестве 1 дэш. (0,5 - 1мл). Они ароматизируют коктейль.
- Вкусоароматические компоненты - придают и вкус и аромат. Их можно подразделить на три основные группы:
- Сладкие - сиропы, мёд, десертные ликёры, наливки, сладкие настойки.
- Сладко-ароматические - крепкие ликёры, десертные специальные виноградные вина, сладкие соки.
- Горько-ароматические - биттеры (горькие ароматические настойки): ангостура биттер, оранж биттер, бунекамп и др.
- Эмульгирующие компоненты - это компоненты, способные создавать эмульсию (сливки, мороженное, яйцо), они смягчают, сглаживают вкус крепкоалкогольного напитка.
- Соковая группа компонентов - цитрусовый или клюквенный сок. Используются только свежевыжатые соки. Их объем меньше базы.
- Прочие ароматические и вкусовые продукты (соус соевый, кетчуп, пряности: корица, гвоздика, мускатный орех).
Наполнители
Можно подразделить на 3 группы:
1. Алкогольные (10-13% об.) - игристые и шипучие вина.
2. Слабоалкогольные (2-7% об.) - пиво и сидр.
3. Безалкогольные: - мин. вода и содовая
- газированные напитки, в том числе лимонады, кола, тоник
- соки.
Роли наполнителей:
· Снижают крепость, так как вводятся в коктейль в соотношении к базовому напитку 2:1;1:1.
· Вызывают "игру" напитка, поэтому наливаются в последнюю очередь, не встряхиваются в шейкере. Нужно помнить, что в присутствии СО2 алкоголь всасывается быстрее.
· Расширяют ассортимент напитков, так как позволяют при использовании одного базового напитка получить множество «длинных» напитков.
Сопутствующие компоненты
Сопутствующими являются все компоненты, используемые для отпуска, оформления: лёд, цедра, вишни и т.д.
Лёд кладётся в первую очередь, то есть до наливания напитка.
Лед кубиками (айскуб - англ.) из льдогенератора или дискет используется для отпуска и приготовления. Колотый лёд (фраппе - фран.) используют в основном для отпуска, колют молоточком в мешочках до d=1 см либо используют мельницу для льда. Строганный лёд (мист - англ.) готовят на специальных мельницах для льда и используют только для отпуска. Лед из льдогенератора достается только совком и ни в коем случае не стеклянной посудой. Для того, чтобы лед был всегда прозрачным и не влиял на вкус коктейлей, перед льдогенератором устанавливают фильтр для воды.
Остальные сопутствующие компоненты кладут в конце приготовления коктейля для придания ему неповторимого аромата и внешнего вида.
Таким образом, любой смешанный напиток или коктейль состоит из базового напитка, напитка-компонента, напитка-наполнителя и сопутствующего компонента. Каждая из частей напитка играет свою роль (придаёт вкус, крепость, ароматизирует, уменьшает крепость, разбавляет, сообщает напитку игристость и т.д.). Сочетание различных составных частей зависит от типа и рецептуры напитка. Всегда в первую очередь смешиваются базовые напитки и напитки-компоненты. Наполнитель вводится в конце приготовления. Сопутствующие компоненты (исключая лёд) вводятся перед отпуском для придания завершающего оттенка аромата и эстетичного внешнего вида напитку.
Основные источники:
- Профессиональный стандарт «Официант/бармен», утв. приказом Минтруда России от 01.12.2015 № 910Н, зарегистрированном в Минюсте России 25.12.2015 № 40269.
2. Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: учебное пособия / Л.С Кучер., Л.М. Шкуратова..- М.: Академия, 2005. – 352 с.
3. Селюнина, И.С. Алкогольные напитки: курс лекций / И.С. Селюнина. - Новосибирск: НТТП, 2015
Дополнительные источники:
4. Богданова, В.В. Организация и технология обслуживания в барах: учеб. пособие для сред. проф. образования /В.В.Богданова.- М.: Академия, 2008.-112 с.
5. Журналы: «Ресторанные ведомости», «Бар NEWS».
Интернет-источники:
https://www. mebelcafe.ru/exspress_dizain/
https://www.restoranoff.ru/
https://www.barclass.ru
https://www.mixrest.ru/pab/
https://pab.org.ru/about/iba/
https://www.iba-world.com/
Вопросы для самоконтроля:
1. Каковы признаки классификации смешанных напитков и коктейлей?
2. Какую роль играют базовые напитки в коктейлях?
3. Как характеризуются базовые напитки по содержанию алкоголя?
4. Какие напитки чаще всего используются в роли базовых?
5. Какие группы напитков компонентов выделяют? Какова их роль?
6. Какие напитки относят к ароматизирующим компонентам? К вкусоароматическим?
7. Какая группа компонентов смягчает, сглаживает вкус крепкоалкогольных напитков? Что входит в эту группу?
8. Какие соки используют в качестве компонентов?
9. Что относится к прочим компонентам?
10. Какова классификация и роль напитков наполнителей?
11. Чем характеризуются все (кроме соков) напитки наполнители?
12. Чем соки- компоненты отличаются от соков-наполнителей?
13. Когда напитки-наполнители вносят в коктейль?
14. Что относится к сопутствующим компонентам? Когда они вносятся в коктейль?