Ход урока.
I. Организационный момент
II. Мотивация и целеполагание
Тема нашего урока: «Денатурация белков. Изменение углеводов»
Закрепление ранее изученных знаний.
Задание № 1. Вопросы по теме: «Кулинарная тепловая обработка».
1. Перечислите основные способы тепловой обработки?
2. Назовите температуру варки основным способом?
3. Назовите комбинированные способы тепловой обработки?
4. Назовите вспомогательные способы тепловой обработки?
5. Назовите температуру пассерования?
Задание № 2. Заполните таблицу: Укажите способы тепловой обработки.
Таблицу чертить не надо, ответы напишите под цифрами 1,2,3,4,5).
| № | Укажите способ тепловой обработки | Процесс |
| обжарка крупно нарезанных овощей без жира (для приготовления бульонов). | ||
| поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. | ||
| припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса | ||
| припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование). | ||
| обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С. |
III. Изучение нового материала (лекция). Изучение новой темы «Организация Денатурация белков. Изменение углеводов». (Прочитать лекцию, составить конспект, провести первый опыт, приложить к фото отчет).
IV. Закрепление.
Прочитать лекцию, составить конспект, ответив на контрольные вопросы.
Вопросы для контроля знаний
1. Что такое денатурация белков?
2. Что такое набухание?
3. Как называется реакция, которая указывает на наличие в белках остатков ароматических аминокислот?
4. При нагревании какой температуры, крахмальные зерна поглощают большое количество воды?
5. Что необходимо использовать для свёртывание белка при нагревании?
V. Подведение итогов. Выставление и комментирование оценок. Что сделали на уроке? Что нового вы получили на уроке?
VI. Домашнее задание. Повторить лекционный материал по опорному конспекту. учебник: Организация работы овощного цеха.
VII. Рефлексия. Мое отношение к уроку. Понравился ли урок? Была ли информация полезна? Какой метод изучения вам понравился?
Тема: Денатурация белков. Изменение углеводов.
Процессы происходящие в белках
Денатурация белков. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
- потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);
- потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
- повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);
- потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
- потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).
Процессы происходящие в углеводах
Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.
При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспензии) до температуры 50-55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность.
Опыт 1. Свёртывание белка при нагревании.
Свёртывание белков, т.е. денатурация - процесс утраты белком природной (нативной) конформации, сопровождающаяся обычно потерей его биологической функции. При денатурации под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия химических реагентов и ряда других факторов) происходит разрушение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. Первичная структура, а, следовательно, и химический состав белка не меняются. Изменяются физические свойства: снижается растворимость, способность к гидратации, теряется биологическая активность. Меняется форма белковой макромолекулы, происходит укрупнение.
Для работы служит белок куриного яйца, растворённый в воде (белок одного яйца на 150 мл воды).
Описание опыта. Небольшое количество раствора белка нагреть на горелке до кипения. Наблюдается помутнение жидкости. Полученный осадок не растворяется ни при охлаждении, ни при разбавлении водой, т.е. реакция является необратимой.