Задание № 1.
Карточки соответствия
| К комбинированным приёмам тепловой обработки | относят тушение, запекание и варка с последующим обжариванием. |
| Тушение- припускание продуктов в большинстве случаев предварительно обжаренных, | с добавлением пряностей и приправ. |
| Запекание- это тепловая обработка в жарочном шкафу с целью доведения их до | кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. |
| Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, | находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов |
| Пассерование - обжарка отдельных видов продуктов | с жиром или без него при температуре не выше 120 град |
| Термостатирование - | поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. |
III. Изучение нового материала (лекция). Изучение новой темы «Кулинарная тепловая обработка ».
1. Прочитать лекцию, составить конспект
2. Изучить рецептуру изделий холодных блюд, салатов и закусок, где испоьзуется тепловая обработка (не менее 2) сделать расчет на 5 шт.
IV. Закрепление.
1.Что относится к комбинированным способам тепловой обработки?
2.Дайте характеристику тушению.
3.Что называется брезированием?
4.Какие приёмы относятся к вспомогательным?
5.Дайте характеристику вспомогательным способам тепловой обработки.
Прочитать лекцию, составить конспект, ответив на контрольные вопросы.
V. Подведение итогов. Выставление и комментирование оценок. Что сделали на уроке? Что нового вы получили на уроке?
VI. Домашнее задание. Повторить лекционный материал по опорному конспекту. учебник: Организация работы рыбного цеха.
VII. Рефлексия. Мое отношение к уроку. Понравился ли урок? Была ли информация полезна? Какой метод изучения вам понравился?
Тема: Кулинарная тепловая обработка
Тепловая кулинарная обработка продуктов.
Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности.
В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.
К основным способам тепловой обработки относятся:
а) варка основным способом;
б) варка паром;
в) варка в СВЧ-апаратах;
г) припускание;
д) жарка основным способом;
е) жарка в большом количестве жира (во фритюре);
ж) жарка на открытом огне.
Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.
Варка основным способом – варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.
Варка паром – варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.
Варка в СВЧ – аппаратах – объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.
Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.
Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.
Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) – обработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.
Жарка на открытом огне – обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.
К комбинированным способам тепловой обработки относятся:
а) брезирование;
б) запекание;
в) тушение.
Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).
Запекание – доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.
Тушение – припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.
К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:
а) бланширование;
б) опаливание;
в) пассерование;
г) подпекание овощей;
д) термостатирование.
Бланширование (ошпаривоние) – Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.
Опаливание – сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.
Пассерование – обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Подпекание овощей – обжарка крупно нарезанных овощей без жира
(для приготовления бульонов).
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.