3.1 продукция общественного питания: Совокупность кулинарной продукции, булочных, мучных кондитерских изделий.
Примечание - Продукция общественного питания относится к скоропортящейся продукции.
3.2 кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
3.3 кулинарный полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.4 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо.
3.5 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
3.6 блюдо: Кулинарное изделие, порционированное и оформленное.
Примечание - Блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия, является фирменным. Блюдо, приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии, является новым.
3.7 мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными фаршами или без фаршей.
Примечание - К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.
3.8 булочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия).
|
|
3.9 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц (ГОСТ 17481) или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.
3.10 качество продукции общественного питания: Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
3.11 срок реализации: Период, в течение которого продукция общественного питания может предлагаться потребителю.
3.12 срок хранения: Период, в течение которого продукция общественного питания при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в соответствующем нормативном или техническом документе.
3.13 срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
3.14 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре, и оформленной одним удостоверением качества и безопасности.
3.15 технологический контроль: Контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
|
|
3.16 сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания: Технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания.
3.17 технологическая инструкция по производству (или доставке) продукции общественного питания: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
3.18 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
3.19 технологическая карта на продукцию общественного питания: Технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
3.20 удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов.