Экономико-технологический колледж питания
Вопросы для дифференцированного зачета
по ПМ.02. МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
1. Нормативные документы, регламентирующие приемку продуктов (сырья), санитарно-гигиенические условия и технологический процесс производства, соблюдение режима хранения и сроков реализации сложной холодной кулинарной продукции.
2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Требования к оборудованию и инвентарю холодного цеха.
3. Современные требования к оформлению, сервированию и подачи сложной холодной кулинарной продукции.
4. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности рыбных гастрономических товаров для сложной холодной кулинарной продукции.
5. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности мясных гастрономических товаров для сложной холодной кулинарной продукции.
6. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности птицы и субпродуктов для сложной холодной кулинарной продукции.
7. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности основных продуктов для бутербродов канапе и сложных бутербродов различных видов.
8. Подбор и подготовка хлебобулочных, мелкоштучных изделий из песочного, слоёного, заварного и сдобного теста для бутербродов и лёгких закусок.
9. Подготовка для приготовления бутербродов рыбных гастрономических продуктов, сыра, масла, хлебобулочных изделий. Срок реализации.
10. Подготовка для приготовления бутербродов мясных гастрономических продуктов, хлебобулочных изделий, наполнителей. Срок реализации.
11. Ассортимент масляных смесей для бутербродов. Процесс приготовления, использование.
12. Ассортимент начинок для канапе и сложных бутербродов. Приготовление и использование муссов из рыбы, ветчины и рубленой сельди.
13. Ассортимент паштетов. Приготовление паштетов из мясных продуктов, дичи, домашней птицы и печени. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
14. Ассортимент рулетов из различных продуктов. Приготовление рулетов. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
15. Ассортимент галантинов. Приготовление галантина из курицы. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
16.Маринование гусиной печени. Использование для холодных закусок. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
17. Виды желе для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Приготовление и использование рыбного прозрачного желе. Срок реализации.
18. Виды желе для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Приготовление и использование мясного прозрачного желе. Срок реализации.
19. Ассортимент лёгких и сложных холодных закусок для фуршетного стола. Температура подачи. Срок реализации.
20. Методы приготовления холодных закусок. Последовательность соления рыбы лососевых пород. Примеры использования солёной рыбы для приготовления лёгких закусок. Срок реализации.
21. Методы приготовления холодных закусок. Последовательность соления и маринования овощей и грибов (шампиньоны, вешенка др.). Примеры использования для приготовления холодных закусок.
22. Ассортимент лёгких холодных закусок из мясных продуктов. Закуски на шпажке. Мини-запеканки. Закуски в тестовых заготовках. Террин из гусиной печени. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
23. Технологический процесс приготовления сложных салатов. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
24. Ассортимент тёплых салатов, особенности приготовления. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
25. Ассортимент салатов-коктейлей, особенности приготовления. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
26. Приготовление ассорти рыбного, оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
27. Приготовление судака фаршированного заливного. Оформление, сервирование и подача.
28. Приготовления рыбы заливной (порционной). Оформление, сервирование и подача.
29. Технологический процесс приготовления заливных морепродуктов. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
30. Ассортимент терринов. Приготовление, оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
31. Порционирование икры рыб осетровых и лососевых пород. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
32. Ассортимент и приготовление сложных закусок из малосольной рыбы. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
33. Ассортимент и приготовление сложных закусок из рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
34. Приготовление карпаччо из рыбы. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
35. Ассортимент и приготовление закусок из нерыбного водного сырья (морского гребешка, кальмаров и осьминогов). Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
36. Правила подготовки моллюсков и ракообразных для приготовления закусок и блюд. (Устрицы, раки, крабы, креветки свежие и замороженные, омары,
кальмары, осьминоги, морские гребешки). Срок реализации.
37. Техника вскрытия свежих устриц, сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
38. Приготовление ассорти мясного. Гарниры и соусы к блюду. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
39. Приготовление ростбифа. Гарниры и соус. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
40. Технологический процесс приготовления мяса заливного. Гарниры и соусы к блюду. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
41. Приготовление заливных мясных продуктов, языка, птицы (порционно). Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.
42. Характеристика и ассортимент сложных салатных заправок, холодных соусов и желе. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и условия для приготовления. Срок реализации.
43. Приготовление заправок на растительном (овощном, оливковом масле, арахисовом масле). Использование, хранение, сервирование и подача. Срок реализации.
44. Технология приготовления соуса «Майонез» и его производных. Использование, хранение, сервирование и подача. Срок реализации.
45. Технология приготовления соусов «Айоли», «Камберлендский», «Песто», соус с голубым сыром «Рокфор». Использование, хранение, сервирование и подача. Срок реализации.
46. Ассортимент холодных закусок из отварного, жареного, запеченного мяса. Бараньей ноги шпигованной, буженины. Порционирование, сервирование, оформление и подача. Гарниры и соусы. Срок реализации.
47. Приготовление студня из мясопродуктов. Гарниры и соусы.
Порционирование, сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
48. Ассортимент и приготовление холодных блюд из птицы. Галантина из курицы, индейки жареной. Порционирование. Гарниры и соусы. Оформление, сервирование и подач. Срок реализации.
49. Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, технологическому оборудованию, инвентарю для приготовления заливных блюд, студней, паштетов. Срок реализации.
50. Ассортимент холодные закусок из яиц и сыра. Приготовление сырной и желтковой пасты. Яйца, фаршированные кремом и начинками. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.
51. Способы подачи сыра. Сырная тарелка. Оформление, сервирование и подача.
52. Ассортимент и подбор гарниров к сложным холодным блюдам и закускам. Сервирование, оформление и подача.
53. Техника приготовления украшений, используемых при оформлении сложных холодных блюд. Карвинг.
54. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок. Подготовка основного сырья. Температура подачи. Сервирование, оформление и подача.
55. Приготовление горячих закусок из рыбы. «Рыба, запечённая в раковинах» (кокиль). «Волованы с рыбой». Сервирование, оформление и подача.
56. Приготовление горячих закусок из морепродуктов. «Кокиль из крабов», «Кальмары в тесте кляр». Сервирование, оформление и подача.
57. Приготовление горячих закусок из птицы и кролика. «Жульен из курицы», «Жульен из кролика». Сервирование, оформление и подача.
58. Приготовление горячих закусок из грибов. «Грибы в сметане» (кокот). Сервирование, оформление и подача.
59. Приготовление горячих закусок из мясных продуктов. «Тефтели (фрикадельки) мясные в соусе», «Волованы с ветчиной и соусом «Мадера». Сервирование, оформление и подача.
60. Приготовление горячих закусок из нерыбного водного сырья. «Устрицы запечённые», «Улитки запечённые «Эскарго». Сервирование, оформление и подача.
Задачи к дифференцированному зачёту
по ПМ 02. МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
1. Сколько потребуется лосося соленого потрошеного с головой (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы (Мн) 30 г. Рец № 10/1, стр. 13 сборника рецептур 1997 года? Составить технологическую карту.
2. Сколько потребуется лосося соленого потрошеного с головой (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы (Мн) 25 г. Рец № 10/2, стр. 13 сборника рецептур 1997 года? Составить технологическую карту.
3. Сколько потребуется лосося соленого потрошеного с головой (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы (Мн) 25 г. Рец № 10/3, стр. 13 сборника рецептур 1997 года? Составить технологическую карту.
4. Сколько потребуется языка говяжьего (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом языка (Мн) 40 г. Рец. №4/1 стр. 10 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.
5. Сколько потребуется языка говяжьего (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом языка (Мн) 30 г. Рец. №4/2 стр. 10 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.
6. Сколько потребуется языка говяжьего (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом языка (Мн) 20 г. Рец. №4/3 стр. 10 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.
7. Сколько потребуется мясных кулинарных изделий (котлет или шницеля) массой по 50 г для приготовления 100 порций закрытых бутербродов. Рец. №19 стр. 17 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.
8. Сколько необходимо взять хлеба рижского и масла сливочного для приготовления масляных смесей для 20 штук бутербродов слоеных с выходом 45 г. Рец. №21 стр. 17 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.
9. Сколько потребуется кеты соленой (Мбр) для приготовления 30 порций выходом (Мн) кеты 75г. Рец. №25 стр.19 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.
10. Сколько потребуется горбуши холодного копчения (Мбр) для приготовления 30 порций выходом (Мн) горбуши 75г. Рец. №26 стр.19 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.
11. Сколько потребуется буженины (Мбр) для приготовления 30 порций выходом (Мн) 75г. Рец. №30/1 стр.21 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.
12. Сколько порций рыбы заливной можно приготовить при наличии 400 гр. желатина. Рец. №86/2 стр.40 сборника рецептур 1996 года? Составить технологическую карту.
13. Сколько порций языка заливного можно приготовить при наличии 80 гр. желатина. Рец. №96/2 стр.45 сборника рецептур 1996 года? Составить технологическую карту.
14. Определить количество продуктов для приготовления 50 порций холодной закуски «Корнетики с муссом ветчинным». Рец.102, стр.49 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
15. Определить массу брутто (Мбр) говядины 1 категории для приготовления 50 порций закуски «Уральский рулет». Рец. 100, стр.48 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
16. Определить массу брутто (Мбр) сельди крупной для приготовления 50 порций сельди рубленой. Выход порции – 100 гр. Рец. 84, стр. 39 сборника рецептур 1996года. Составить технологическую карту.
17. Сколько потребуется овощей и заправки для приготовления 100 порций винегрета овощного с выходом 1 порции – 100 гр. Рец. 60, стр 29 сборника рецептур 1996 года? Составить технологическую карту.
18. На производстве ресторана имеется 50 кг (Мбр) печени говяжьей мороженой. Сколько порций паштета можно приготовить, если выход 1 порции – 50 гр.? Рец.103/1, стр.50 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
19. Определить количество продуктов для приготовления 20 порций студня говяжьего. Выход 1 порции – 150 гр. Рец.104/1, стр.49 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
20. Сколько потребуется кур полупотрошеных 2 категории для приготовления 50 порций холодного блюда «Салат-коктейль с курицей и фруктами». Рец. 59, стр 29 сборника рецептур 1996 года? Составить технологическую карту.
21. Определить количество 9%-ного уксуса для приготовления 40 порций рыбы жареной под маринадом. Рец. 87/1, стр.41, рец. №570, стр.325 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
22. Определить количество говядины и других ингредиентов для приготовления 100 порций салата мясного. Рец. 51, стр. 25 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
23. Определить количество курицы и других ингредиентов для приготовления 50 порций салата столичного. Рец. 54, стр. 26 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
24. Определить количество рыбы и других ингредиентов для приготовления 200 порций салата рыбного. Рец. 47, стр. 22 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
25. Определить количество ингредиентов для приготовления 2,0 кг соуса «Майонез». Рец. 564/1, стр. 323 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
26. Определить количество ингредиентов для приготовления 3,0 кг соуса «Майонез с корнишонами». Рец. 565/2, стр. 323 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
27. Определить количество ингредиентов для приготовления по 100 порций масла зеленого и селедочного с выходом 1 порции – 15 гр. Рец. 562, стр. 322 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
28. Определить количество овощей для приготовления 10 кг маринада овощного с томатом для холодного блюда «Рыба жареная под маринадом». Рец. 87/3, стр. 41, рец. № 570, стр.325 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту на «Маринад овощной с томатом».
29. Определить количество ингредиентов для приготовления 10 порций холодного блюда «Салат-коктейль овощной». Рец. 56, стр. 28 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.
30. Определить количество ингредиентов для приготовления 20 порций холодного блюда «Рыба под майонезом». Рец. 85/1, стр. 40 сборника рецептур 1996 года. Составить технологическую карту.