ЕЖЕДНЕВНЫЕ ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
На учебную практику
Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Тема задания: Гарниры, соусы, отделочные полуфабрикаты для сложных горячих и холодных десертов.
Приготовление десертов из натуральных плодов и ягод.
ü Ознакомьтесь с ассортиментом десертов, включённых в меню базового предприятия
ü Ознакомьтесь с основными видами оборудования, инвентаря, инструментов, средств малой механизации, используемых при работе в цехе (цехов) по производству холодных и горячих десертов; выделите основные виды оборудования, инвентаря, используемые в процессе приготовления холодных и горячих десертов на базовом производстве.
ü Укажите отличительные особенности в подготовке рабочего места повара для приготовления холодных десертов; горячих десертов на базовом производстве.
ü Перечислите гарниры, соусы, отделочные полуфабрикаты, используемые в процессе сервировки, декорирования десертов, укажите их целевое назначение.
ü Определите последовательность технологических операций при приготовлении двух наименований самых популярных гарниров,соусов, элементов декора, используемых в процессе сервировки десертов.
ü Из общего ассортимента десертов, выпускаемых производством базового предприятия выделите десерты из натуральных плодов и ягод.
ü На основе практических наблюдений определите последовательность технологических операций при приготовлении самого популярного десерта из натуральных плодов и ягод базового производства, укажите его сервировку, декорирование, отпуск.
Тема задания: Приготовление компотов и фруктов в сиропе.
Приготовление киселей, желе.
ü Из общего ассортимента сладких блюд, включённых в меню базового предприятия, выделите компоты, фрукты в сиропе, кисели, желе.
ü Освойте и опишите технику варки сиропов для компотов; формирования их вкуса и аромата; определения очерёдности закладывания или соединения с сиропом подготовленных ягод, плодов, фруктов; определения признаков готовности компотов.
ü Укажите отличия технологического процесса приготовления фруктов в сиропе от технологического процесса приготовления компотов; найдите разницу в отпуске компотов от фруктов в сиропе.
ü Перечислите виды желирующих веществ, используемых на базовом производстве, укажите правила их подготовки.
ü Используя практический опыт, укажите последовательность технологического процесса приготовления киселей из свежих ягод и фруктов на базовом производстве; особенности их отпуска.
ü Согласно видов желе, включённых в меню базового предприятия, укажите особенности приготовления: жидкой основы для желе; определения норм и введения подготовленного желатина, разливания в формы, охлаждения. Укажите сервировку желе, оформление, отпуск.
Тема задания: Приготовление кремов, муссов, самбуков.
ü Из общего ассортимента десертов, включённых в меню базового предприятия, выделите наименования кремов, самбуков, муссов.
ü Перечислите полуфабрикаты, используемые при приготовлении одного наименования мусса; укажите последовательность их соединения; технику взбивания; укажите признаки готовности взбитой массы; режим охлаждения. Выделите факторы, формирующие вкус и аромат мусса; укажите сервировку мусса; оформление и отпуск на базовом производстве
ü Перечислите полуфабрикаты, используемые при приготовлении самбука из яблок; укажите последовательность их соединения; технику взбивания; признаки по которым определяют готовность взбитой массы; правила её охлаждения. Выделите факторы, формирующие вкус и аромат самбука; укажите сервировку самбука; оформление и отпуск на базовом производстве.
ü Согласно ассортимента кремов, включённых в меню базового предприятия, выделите самые популярные. Укажите: полуфабрикаты, используемые для приготовления одного наименования крема, включённого в меню базового предприятия,последовательность соединения подготовленных полуфабрикатов, технику их взбивания, признаки, по которым определяют степень готовности взбитой массы, правила порционирования и охлаждения взбитой массы. Укажите сервировку крема, оформление, отпуск.
Приготовление замороженных десертов. Условия, сроки хранения и реализации холодных десертов.
Код компетенции 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
Тема задания: Замороженные десерты.