Вопросы к зачету 4 курс
по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции ».
1. Стандартизация и контроль качества продукции. Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным супам.
2. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования.
3. Подготовка основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов.
4. Основные критерии оценки качества предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов.
5. Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов. Примерные нормы выхода сложных супов.
6. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Выбор методов приготовления различных типов сложных супов.
7. Пряности и приправы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.
8. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных супов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления для разных типов сложных супов.
9. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов и их соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и консистенции.
10. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимый для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности: при варке, припускании, разваривании, поверхностном обжаривании, тушении, пассеровании, смешивании, протирании в пюреобразную массу, томлении, осветлении бульонов.
11. Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов и других гарниров. Техника порционирования кнельной массы для клецок.
12. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления супов. Варианты сервировки и оформления сложных супов. Температура подачи сложных супов.
13. Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из овощей, супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы. Правила подачи, требования к качеству.
14. Технология приготовления супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема. Требования к качеству супов, правила отпуска, хранения.
15. Технология приготовления прозрачных супов. Осветление бульонов. Супы прозрачные из мяса, рыбы, консоме. Требования к качеству супов, правила отпуска, хранения.
16. Технология приготовления супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире. Требования к качеству супов, правила отпуска, хранения.
17. Технология приготовления супов кухонь мира: супа лукового, минестроне, шурпы, лагмана, супа павеза, супа флорентийского, айнтопф по-швабски, артала, супа рыбного по- ливорнски, супа из черной смородины с салмой, биш-бармака, элеша, дзвджура, хирмаса, холодного супа из огурцов, тыквенного супа по-нормандски и др. Требования к качеству супов, правила отпуска, хранения.
18. Стандартизация и контроль качества продукции. Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим соусам. Требования к качеству готовых соусов. Сроки и условия хранения.
19. Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных горячих соусов.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
20. Основные критерии оценки качества заготовок для сложных горячих соусов. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих соусов в охлажденном и замороженном виде.
21. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования.
22. Методы приготовления сложных горячих соусов: взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное, блендирование, введениек эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка припомешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживании, прогревание, охлаждение, замораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование. Выбор методов приготовления.
23. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности: при взбивании с одновременным загущением, непрерывном размешивании, блендировании, введении эмульгаторов, уваривании, выпаривании, варке на водяной бане, варке при помешивании, растирании яиц, проваривании до загустения, взбивании при одновременном нагревании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве, порционировании.
24. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности: при взбивании с одновременным загущением, непрерывном размешивании, блендировании, введении эмульгаторов, уваривании, выпаривании, варке на водяной бане, варке при помешивании, растирании яиц, проваривании до загустения, взбивании при одновременном нагревании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве, порционировании.
25. Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса беарнского и его производных: соуса шорон, соуса с концентрированным мясным бульоном; соуса кули,соусов из ракообразных: устричный, соус на рыбном бульоне с морепродуктами и базиликом; соуса бешамель.
26. Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса для мясных блюд с сыром рокфор, на белом вине для раков и креветок; остро- сладких густых соусов. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении сложных горячих соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
27. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования. Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами. Правила соусной композиции.
28. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом».
29. Основные соусные предпочтения и технологии приготовления горячих соусов народов мира. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих соусов.
30. Стандартизация и контроль качества продукции. Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов. Требования к безопасности хранения сложных блюд из овощей и грибов, различных видов сыров, предназначенных для последующего использования.
31. Подготовка основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов, сыра. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов сыров.
32. Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в тесте «кляр», запекании, томлении в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.
33. Выбор методов приготовления различных типов овощей и грибов. Варианты сочетания овощей и грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Методы приготовления блюд из сыра: нарезка, измельчение, формовка, панирование, жарка основным способом, жарка во фритюре, расплавление сыра, варка на «водяной бане», копчение, порционирование. Техника выполнения действий с учетом типа сыра.
34. Инвентарь и технологическое оборудование для приготовления блюд из сыра с учетом требований техники безопасности. Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных блюд из овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.
35. Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей, грибов, сыра.
Органолептические способы определения степени готовности и качества овощей, грибов, сыра. Температура подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
36. Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей, грибов, сыра.
37. Органолептические способы определения степени готовности и качества овощей, грибов, сыра. Температура подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
38. Технология приготовления блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жареного в тесте, рулетиков с сыром. Требования к качеству, подача.
39. Технология приготовления горячих сложных блюд из сыра: крокет из сычужного сыра, суфле из сыра с яичными белками, шариков сырных. Требования к качеству, подача.
40. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и грибов: припускания с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в тесте «кляр», запекания, томления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции.
41. Подходящие гарниры для отдельных блюд из овощей и грибов. Технология приготовления, требования к качеству, срок реализации.
42. Подходящие заправки и соусы для отдельных блюд из овощей и грибов. Технология приготовления, требования к качеству, срок реализации.
43. Методы сервировки и подачи сложных горячих блюд из овощей и грибов. Посуда для сервировки. Требования к качеству посуды.
44. Технология приготовления сложных блюд из овощей: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, пампушек из картофеля с творогом, картофельных гнезд с фаршем, овощей в тесте. Правила подачи, требования к качеству.
45. Технология приготовления, требования к качеству, правила отпуска сложных горячих блюд из овощей: суфле из брокколи, рулета из капусты, овощей фаршированных, овощных запеканок и пудингов, муссов паровых и запеченных. Правила подачи, требования к качеству.
46. Технология приготовления, требования к качеству, правила отпуска сложных горячих блюд из овощей: тарталеток с овощами, спагетти из кабачков, огурцов жареных, артишоков и фенхеля фаршированного, луковых фланов с грибами, лука-порея фаршированного. Правила подачи, требования к качеству.
47. Технология приготовления, требования к качеству, правила отпуска сложных горячих блюд из овощей: овощей томленных в горшочках, спаржи паровой. Правила подачи, требования к качеству.
48. Технология приготовления, требования к качеству,правила подачи сложных блюд из овощей: плацинды с тыквой, гноччи с броколли,рессити с рагу из сладкого перца, цимеса, гноччи с шалфеем. Правила подачи, требования к качеству.
49. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству сложных горячих блюд из грибов: фритты с грибами, слоеных конвертиков с грибами и курицей, грибов в горячем маринаде, грибов запеченных с сыром и макаронами, шампиньонов фаршированных, ризотто с грибами, жюлбена, грибов с фасолью и лапшой, сморчков со сливками, грибов шиитеке жареных. Правила подачи, требования к качеству.
50. Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству сложных горячих блюд из овощей, грибов народов мира; кнельной массы запеченной и паровой. Сроки реализации сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.