Изложение нового материала.

Дисциплина: Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (Урок № 40)

86 группа, 2 курс, специальность-Повар, кондитер, 13.04.2020.

Тема урока № 40 «Подготовка торгового зала. Расстановка оборудования »

Цели урока:

Обучающая: Ознакомить обучающихся с изучением подготовки торгового зала при обслуживании посетителей предприятии питания.

Воспитательная: Привить эстетический вкус, внимательность, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ.

Развивающая: Формировать и развивать умения при применении навыков при расстановке мебели.

Развить исполнительские умения, творческие способности.

Ход урока:

Запись темы урока.

Усвоение целей и задач урока.

Изложение нового материала.

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обмета­ние пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1 – 2 часа до откры­тия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помо­щью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвен­таря.

При уборке помещения придерживаются установленных сани­тарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в опреде­ленной последовательности: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светиль­ников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с пред­метов, находящихся в зале.

Особое внимание необходимо обращать на уход за де­коративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т. п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, де­журная по залу.

Для всех предприятий общественного питания один раз в ме­сяц устанавливается санитарный день для проведения генераль­ной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, обо­рудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Между группами столов, чаще у стен, колон, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Уборка помещения. Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с СТ РК ГОСТ Р 51870-2015" Услуги профессиональной уборки - клининговые услуги ". Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.

Она производится утром и заканчивается за 1-2 ч до открытия ресторана. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Ежедневная подготовка торгового зала включает: проветривание помещения, уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, карнизов, панелей, подоконни­ков, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи, оборудования. Стулья, об­тянутые искусственной кожей, моют горячей водой с мылом, сту­лья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом, ножки стульев и кресел протирают. В сервантах протирают влаж­ной тряпкой все внутренние полки и ящики. Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покры­тия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а так­же полы из синтетических материалов типа линолеума — влажным. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов. Чистят мебель, в том числе серванты, ежедневно.

Холодильники, находящиеся в зале, требуют тщательного контроля санитарного состояния. Во избе­жание появления нежелательного запаха холодильники протирают изнутри не реже двух раз в неделю сначала тряпкой, смоченной в специ­альном растворе (100 г питьевой соды или 0,1 г уксуса на 1 л воды), затем сухой тряпкой. Обращают внимание на то, чтобы дверца холодильника имела хорошее уплотнение.

Расстановка мебели. Важным элементом интерьера ресторана является мебель зала. Конст­рукция, цвет отделочного материала мебели должны составлять гармоничный ансамбль с архитектурным и декоративным оформлением всего зала. Ме­бель зала должна быть легкой, прочной, краси­вой, удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке.

От правильной расстановки мебели зала зависит целостное восприятие гостями всего интерьера, ведь от удачно расставленной мебели зависит не только рациональное использование площади зала, но и удобство об­служивания посетителей. Зрительное восприятие пространства зала форми­руется за счет формы и цветового решения мебели. Мебель подчеркивает свободное пространство зала, разделяет интерьер и объединяет отдельные помещения, зрительно изменяет пропор­ции зала. Создание с помощью мебели централь­ного прохода подчеркивает протяженность помещения, а если сместить проход несколько относительно оси сим­метрии это визуально расширит пространство зала.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм.

Форма столов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150,200 мест.

Таблица 1 - Нормы оснащения мебелью ресторанов в шт

При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода. Столы располагают рядами, группами или в шахматном порядке, образуя из них зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-1,2 м.

У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными.	Варианты размещения обеденных столов в зале вдоль стены;
Варианты размещения обеденных столов в зале в нишах обычно рассчитаны на 4-5 человек - все зависит от размера стола и количества стульев или пуфиков, которые можно приставить. Уютная, комфортная обстановка обеспечит Вашим клиентам место, где они смогу полностью расслабиться и отдохнуть. Такие зоны рассчитаны для долгих встреч и больше подходят для приватных зон в клубах, ресторанах, барах или концептуальных кафе.	Варианты размещения обеденных столов в зале в нишах;
Расстановка мебели по прямой линии весьма удобна, поэтому если хотите добиться оригинальности – добивайтесь ее при выборе цвета, отделки, декора, мебели и пр., а не при расстановке столов и стульев.	Варианты размещения обеденных столов в зале: линейное;
Варианты размещения обеденных столов в зале островное решается путем устройства перегородок и переносных ширм. Перегородки могут быть раздвижными, мобильными или стационарными, цельностеклянными или в деревянном, стальном или пластиковом каркасе. При помощи тонировки, фотопечати, гравировки или росписи на стекле можно удачно подчеркнуть тематику заведения. Высокие спинки диванов - еще один удачный способ зонирования зала, особенно в тех случаях, когда перегородки могут преграждать доступ дневного света. Не менее интересный способ - использование цветов в высоких кадках или контейнерах, способных оживить самый строгий интерьер.	Варианты размещения обеденных столов в зале: островное
Круглые и квадратные столы обычно расставляют в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.
Круглые столы устанавливают чаще всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид. Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Каждый стол ставят на расстоянии не менее 0,7 метра от соседних, для обеспечения свободного прохода к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость.

Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Ширина этих столов соответ­ствует ширине обеденных столов (800-900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (730 мм), длина 600 мм. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Число подсобных столов, использу­емых в зале, зависит от количества работающих в смену официан­тов: у каждого из них должен быть свой стол, и, кроме того, необходимо иметь несколько запасных. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному столу, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

Нередко в зале ресторана используют стулья или кресла двух-трех видов. В одном ряду (или зоне) рекомендуется расставлять одинаковые стулья или кресла. Кресла обычно ставят к многомест­ным столам. Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

Между группами столов, недалеко от обеденных столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты (шкаф официанта), из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят запас столового белья и приборов в следующем порядке: в верхних отделениях хранят приборы, в средних - тарелки, а в нижних - столовое белье. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками.

В зале могут быть установлены также холодильники. Холодильные шкафы-витрины относятся к тому типу холодиль­ного оборудования, которое позволяет акцентировать внимание посетителей на выгодных для ресторана или кафе продуктах, блю­дах и напитках. Шкаф также может быть статичным, вра­щающимся вокруг своей оси или на колесиках.

Литература:

1. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова. Справочник молодого официанта. Москва «Высшая школа», 1989.

2. В. Барановский. Профессия – официант-бармен. Интерпресссервис.

3. Х.Ридель. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс,2002

4. А.Л.Подгайская. Азбука хорошего тона. – Минск,Выш.шк., 1994.

5. Б.А. Крымская, В.В. Балашов Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – 192с.

6. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ/ Авт.-сост. Л.А. Радченко (Сер. «Учебники XXI века). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. 384 с.

7. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий
рабочих (выпуск 51) 13.05.2013 г.

Домашняя работа: зарисовать схемы расстановки оборудования

Преподаватель: Емцева Г.А.