Приготовление жидкой закваски с использованием чистых культур в разводочном цикле




Характеристика ржаного теста и заквасок.

Ржаной хлеб готовится из муки ржаной обойной и обдирной. В последние годы резко сократилось производство хлеба из муки ржаной обойной, но увеличилась выработка хлеба из смеси муки ржаной и обычной.

Ржано-пшеничный хлеб готовится по тем же технологическим схемам, что и хлеб из одной ржаной муки.

Особенности химического состава ржаной муки определяют особенности приготовления ржаного теста.

Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами. В ржаной муке находится активная α-амилаза, которая превращает крахмал в мальтозу и высвобождает декстрины. Крахмал ржаной муки легче гидролизуется, чем пшеничный. В ржаной муке содержится 2-3 % сильно набухающих пентозанов – слизей. Белковые вещества ржаной муки в тесте быстро набухают и пептизируются, переходя в вязкий коллоидный раствор.

Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, т.к в нём нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту. Основные свойства ржаного теста определяется содержанием его жидкой фазы.

В жидкой фазе ржаного теста находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней содержатся различные водорастворимые вещества (декстрины, сахара, соли, кислоты и пр.). В жидкую фазу ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна, крахмал, а также набухшие или ограниченно набухшие белки.

Кислотность и в первую очередь содержание в ржаном тесте молочной кислоты существенно влияет на степень пептизации белков. Повышение кислотности теста до определённого придела(10-12°) способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучшению физических свойств ограниченно набухшей части белков. Дальнейшее повышение кислотности может привезти к уменьшению пептизации белков ржаного теста.

Поэтому, повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно при приготовлении теста из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.

При недостаточно высокой кислотности в таком тесте не был бы обеспечен переход в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка.

При приготовлении же ржаного теста необходимо обеспечить достаточно быстрое и высокое кислотонакопление. Для этого в ржаном тесте должны быть созданы такие условия, при которых количество кислотообразующих бактерий по много раз (обычно 60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток.

Необходимое соотношения дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается при приготовлении ржаного теста на заквасках.

Закваска – это непрерывно расходуемое и возобновляемая фаза приготовления теста. Закваску готовят из некоторого количество количества готовой закваски, в которую добавляют муку и воду. В остальную часть готовой закваски (обычно в количестве ½, 2/3 и ¾) используют при приготовлении теста. В приготовленной закваске в период брожения

(примерно 4-4,5 часа) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего готовую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Такой сокращённый двухфазный способ приготовление ржаного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе производства от месяца до года.

С целью постепенного размножения дрожжей и молочнокислых бактерия до объёмов, необходимых производству, ржаные закваски готовят заново до разводочного цикла в несколько фаз.

Ржаные закваски содержат дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле её приготовления. Дрожжевые клетки попадают в закваску также из муки и воздуха при благоприятных условиях развиваются в ней. Поэтому в заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей

Микрофлора заквасок

Ржаные закваски содержат дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле, а также дрожжевые клетки попадают в закваску из муки и воздуха и развиваются в ней. Поэтому в заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей. Но основная бродильная микрофлора заквасок - это кислотообразующие бактерии. Их состав и свойства в ржаной закваске непостоянны.В зависимости от состава ферментного комплекса вызывающего сбраживание сахара, молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные молочнокислые бактерии образуют в ржаной закваске и в ржаном тесте - молочную кислоту и незначительном количестве - уксусную кислоту. Эти бактерии не разрыхляют закваски и тесто, т.к. не образуют бактерии не разрыхляют закваски и тесто, т.к. не образуют СО2.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии кроме молочной кислоты образуют в закваске большое количество летучих кислот (уксусную кислоту), СО2 и незначительное спирта. Эти бактерии играют значительную роль в разрыхлении теста.

В микрофлоре ржаных заквасок и теста преобладают эти виды молочных бактерий. Кислоты, которые они образуют, состоят из 2/3 молочной кислоты и 1/3 летучих кислот, отсюда и вкус ржаного теста.

На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы:

1) Температура от 25 до 40°С. Чем выше t, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске.

2) Соотношения муки и воды. Чем меньше в закваске воды, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость кислотонакопления.

3) Внесение в закваску дрожжей, форсирует кислотонакопление и снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности.

4) Длительность брожения. При длительном брожении бактерии почти полностью вытискают неспецифическую микрофлору муки.

Приготовление заквасок

В последние годы в промышленности внедрены поточные линии приготовления теста на жидких заквасках, т.к. они легче транспортируются и дозируются.

Схем приготовления жидких заквасок много: Ивановская, Ленинградская, Универсальная и др. Эти схемы отличаются друг от друга по составу чистых культур бродильной микрофлоры используемых в разводочном цикле, технологией разводочного цикла, по составу питания для производственной закваски.

Любая схема приготовления закваски состоит из 2-х циклов: разводочного и производственного.

В промышленности применяются 2 варианта разводочного цикла для выведения заквасок:

- на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий.

- на спелой производственной закваске и прессованных дрожжах.

По разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.

Разводочный цикл при приготовлении заквасок осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой фазе, второй фазе, третьей фазе до производственной, но имеет свои технологические особенности.

 

Приготовление жидкой закваски с использованием чистых культур в разводочном цикле

В условиях лаборатории закваску готовят в три фазы. Чаще всего на основе сухого лактобактерина. Они представляют собой высушенные культуры молочнокислых бактерий. Бактериальные клетки накапливаются в питательной среде, дозируются стерильно в флаконы, замораживаются и обезвоживаются в вакууме. Клетки находятся в состоянии анабиоза и могут сохраняться до 1 года. В 1г. - 3-5 млрд. живых клеток.

I фаза выведения закваски - фаза активации лактобактерина; к нему добавляют муку, дрожжи и воду. Технологическая схема разводочного цикла должна обеспечивать оптимальное состояние дрожжей и бактерий и хорошие условия для их размножения.

На закваске первой фазы готовят последующие закваски и даже накапливают массу до размеров нужных производству.

Влажность жидких заквасок от 78-82%. Более жидкие закваски легче перекачиваются насосами, но по качеству хуже, т.к. содержат меньше кислот и ароматобразующих веществ, ухудшается подъемная сила.

Температура жидких заквасок 30-32°С, при повышении t активируется молочнокислое брожение и повышается кислотность, но угнетаются дрожжи.

Кислотность жидких заквасок 10-13°Н. Закваски с большей кислотностью имеют худшую подъемную силу, т.к. питания для дрожжей не хватает.

Подъемная сила - 17-25мин.

При приготовлении заквасок применяют различные добавки улучшающие качество заквасок, это - амилорезин,хлебная мочка,молочная сыворотка (сгущенная).

Эти вещества стимулируют жизнедеятельность дрожжей и бактерий, в результате улучшается подъемная сила закваски и ускоряется подъемная сила закваски и ускоряется накопление кислот. Молочная сыворотка содержит минеральные вещества, водорастворимый азот, витамины, которые легко усваиваются бродильной микрофлорой. Хлебная мочка содержит клейстеризованный крахмал, который быстро осахаривается.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: