Занятие урок 114-115раздел 4
Тема: Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами. Рыба отварная
Для варки используют
· целые тушки с головой и без головы;
· порционные куски из непластованной рыбы;
· порционные куски из филе с кожей и реберными костями(нарезаны под углом 900)
· осетровую -звеньями с подвернутой тешей.
Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках
Рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.
Морскую или прудовую рыбу со специфическим запахом лучше варить в пряном отваре. Ингредиенты: вода, уксус, репчатый лук, морковь, букет гарни.(тимьян, перец горошком, стебли петрушки, лавровый лист).
Для варки пресноводной рыбы в бульон лучше добавлять не уксус,а вино.
Для варки копченой рыбы для смягчения запаха и уменьшения количества соли, ее рекомендуется варить в молоке или смеси воды с молоком.
Рыбу с приятным запахом (осетровые, ценные породы пресноводных) варят без использования пряных кореньев.
При варке форели, добавляют лимонную кислоту или уксус (10г на 1 л) для сохранения специфической голубой окраски кожи.
Рыбу с сильным запахом варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца
Варить рыбу следует на медленном огне, не переваривая.
Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери.
При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.
Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.
Наиболее предпочтительной считается варка на пару: целая рыба до 350г- 6-8мин; целая до900г- 12-15мин,»косички»-8-10мин,филе-3-4 мин.
Можно готовить рыбу в пароконвектомате, в микроволновке.
Для улучшения вкуса и аромата рыбы, приготовленной на пару, рекомендуется:
· перед варкой на пару рыбу замариновать;
· вместо воды налить в кастрюлю пряный бульон;
· добавить в воду различные овощи и пряности;
· посыпать пряностями рыбу (свежим корнем имбиря, зеленым луком, чесноком, семенами фенхеля);
· положить на решетку пряную зелень, а затем подготовленную рыбу;
· смазать рыбу или сбрызнуть ее смесью хереса,соевого соуса.будьонного концентрата.
Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир
отварной картофель, обточенный в форме бочоночков или целыми клубнями, нарезанный дольками или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать дополнительно на гарнир: отварных раков или креветок. консервированных крабов, пасту «Океан»,грибы,отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы, помидоры,обязательно используют лимон, зелень.
Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.
Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее охлаждают, удаляют шпагат, зачищают от хрящей и костей, используют по назначению.
Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки.
При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче соус подают в соусниках.
К блюдам из отварной осетровой рыбы полают соус белый с каперсами и (или) соус «Белое вино».
Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным
Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.
Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65 0С. При температуре 4- 8 0С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям, специям. Отварной картофель, используемый, для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливают маслом и посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Рыба отварная с соусом польским.
С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.
Рыба отварная с соусом голландским.
С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
Рыба отварная с соусом белым с каперсами.
С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.