Таблица 2 – Балльная оценка органолептических показателей
| Наименование показателя | Марка исследуемого образца | ||
| Сыр Российский г. Оренбург | Сыр Российский Гадяч | Сыр Российский Белебей | |
| Внешний вид | |||
| Вкус и запах | 30,8 | 39,2 | 35,8 |
| Консистенция | 15,6 | ||
| Рисунок | 8,2 | 9,2 | |
| Цвет теста | 4,6 | ||
| Упаковка и маркировка | |||
| ВСЕГО | 67,24 | 91,0 | 89,0 |
Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр Российский г.Гадяч. Сыр Российский г. Белебея получил оценку несколько ниже, сыр Российский г. Оренбург по результатам оценки органолептических показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.
Сыры производителей г.Гадяч и г.Белебей получили оценки 91,0 и 89,0 баллов соответственно, что говорит о том, что сыры данных образцов относятся к группе сыров высшего сорта, т.к результаты оценки входят в диапазон 100-87 балл. А образец сыра Российского г.Оренбург получил оценку 67,4 балла, данный результат свидетельствует о там, что продукт не пригоден к продаже, т.к не входит в диапазон до 75 баллов, и вследствие чего пригоден только для его переработки.
Таблица 3 – Физико-химические показатели сыра
| Наименование показателя | Требование ГОСТ.% | Сыр Российский г. Оренбург | Сыр Российский Гадяч | Сыр Российский Белебей |
| Массовая доля влаги, %, не более | 49,0-56,0 | |||
| Массовая доля жира, %, не менее | 45,0-59,9 | - | - | - |
| Массовая доля соли, в% не менее | 1,3-1,8 | - | - | - |
По результатам физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности все образцы соответствуют установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
3 Глава Улучшение качества сырной продукции
3.1 Современное состояние рынка сыра
Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских време. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимент за счет различных добавок.
Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год.
В целом российский рынок оценивается экспертами в 450-480 тыс. тонн. Доля импортной продукции хоть и продолжает сокращаться, по-прежнему составляет довольно значительную часть российского рынка – порядка 20%. Большую часть импорта составляют твердые виды сыров, которые имеют наибольший сбыт в России. Основными поставщиками сыра в Россию являются такие страны как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша.
Диаграмма 1 Предпочтения потребителей по типам сыров.
В настоящее время Оренбургская область имеет 30 предприятий по переработке молока различного масштаба, совокупная мощность которых на данный момент оценивается более чем в 370 тыс.тонн молочной продукции в год. Более 80% всех производителей имеют мощности до 50 тонн молочной продукции в сутки. Лишь 10 % переработчиков способны произвести от 100 тонн молочной продукции в сутки и выше.
На фоне снижение ввозных пошлин и демпинг со стороны Белорусских и Украинских производителей на готовую продукцию (сыр, масло) данный рынок стал совсем не привлекательным для российских производителей. Современное молочное производство России в целом и Оренбургской области в частности не в состоянии конкурировать с технологически и технически “подкованными” предприятиями Украины и Белоруссии, которых к тому же активно поддерживает государство.
Промышленность Оренбургской области, в области, состояние рынка таково, что предложение превалирует над спросом.
По данным министерства сельского хозяйства Оренбургской области, в настоящее время место регионального молочного рынка занимают крупные федеральные игроки — «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн», остальное местные производители — Летний луг, Ташлинская «Магистраль», Новосергиевский, Саракташский, Медногорский и Орский молочные заводы.
3.2 Фальсификация сыра
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже сыров. Это, прежде всего:
1. Обман за счет продажи сыров с истекшим сроком хранения;
2. Обман за счет продажи сыров с дефектами, известные продавцу;
3. Обман за счет продажи некачественных сыров, качество которых известно для продавца;
4. Обман за счет продажи фальсифицированного сыра.
Обман за счет продажи сыров с истекшим сроком хранения применяется при продаже данных продуктов достаточно часто. Поскольку сыры имеют очень малый срок реализации - 15-30 суток, но длительное время лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры они начинают ухудшать свои потребительские свойства.
Обман за счет продажи сыров с дефектами, известные продавцу происходит потому, что многие сыры при неправильном хранении или транспортировании могут иметь те или иные дефекты.
При продаже сыров встречаются следующие дефекты: развитие на поверхности плесеней; биохимические процессы (дальнейшее протекание процесса разложения белков и т.п.).
Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.
К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).
Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.
Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.
Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.
Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.
Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.
С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача.
К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.
Их можно отличить по следующим признакам:
1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.
2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.
Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра.
Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.
Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.
Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.
При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
фирма-изготовитель товара;
количество товара;
вводимые консерванты и антибиотики.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.
3.3 Предложения и рекомендации
В настоящее время сегменты рынка твердых сыров довольно насыщены, и конкуренция на этом направлении ужесточается. Необходимо прогнозирования увеличение доли элитных сыров за счет того, что увеличивается информированность населения и люди начинают постепенно привыкать и к таким видам сыра, которые ранее были неизвестны в нашей стране. И хотя аналитики все время делают пессимистические прогнозы, когда речь идет о российском сырном рынке, он хоть и не большими темпами, но продолжает развиваться. Потребители сегодняшнего рынка начинают задумываться о качестве потребляемой ими продукции, о полезных свойствах, нежили предпочитают приобрести товар по более низкой цене, но худший по качеству.
Производители должны задуматься над меняющимися потребительскими предпочтениями, для того чтобы не только не потерять свое место на рынке, но и быть востребованными, необходимо тщательно отслеживать процесс производства продукции, условия ее хранения и реализации, предпринимать все возможные решения для искоренения фальсифицированного товара.
Очень часто происходит так, что потребителям сырной продукции продают сыр ненадлежащего качества, в следствии неправильного хранения. Для того, чтобы избежать фальсификацию сыров, получивших свои пороки при хранении, необходимо улучшения условий хранения сыров. Возможно применение как экстенсивных, так и интенсивных методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – камер охлаждения. В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования.
Также для улучшения качества сыров обязательно их производство в соответствии соответствующим мировым стандартам, и высокий уровень производства за счет применения новейших, передовых технологий и оборудования, что позволит улучшить процесс производства продукции, минимизировать издержки, и вследствие чего – снизить цену на товар
Заключение
Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.
В данной курсовой работе были исследованы образцы сыра марки «Российский» производителей: «Гадячсыр» Украина, «Оренбургский молочный комбинат» г.Оренбург, «Белебеевский молочный комбинат» г.Белебей.
Были проведены органолептическая оценка качества продукции и физико-химическая оценка. Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр Российский г.Гадяч. Сыр Российский г. Белебея получил оценку несколько ниже, сыр Российский г. Оренбург по результатам оценки органолептических показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.
Сыры производителей г.Гадяч и г.Белебей получили оценки 91,0 и 89,0 баллов соответственно, что говорит о том, что сыры данных образцов относятся к группе сыров высшего сорта, т.к результаты оценки входят в диапазон 100-87 балл. А образец сыра Российского г.Оренбург получил оценку 67,4 балла, данный результат свидетельствует о там, что продукт не пригоден к продаже, т.к не входит в диапазон до 75 баллов, и вследствие чего пригоден только для его переработки.
По результатам физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности все образцы соответствуют установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»
Список использованных источников
1 ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
2 ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
3 ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества
4 ГОСТ 3627-81 Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
5 ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
6 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001год.
7 www.znaytovar.ru