Требования, предъявляемые к выполнению контрольной работы.
Для выполнения контрольной работы необходимо ознакомится с программой курса, настоящими методическими указаниями, изучить конспект прослушанных лекций и дополнительную литературу.
При написании работы следует:
1. Контрольную работу выполнять в печатном виде, она должна быть аккуратно оформлена и написана, без исправлений, необходимо оставлять поля 25 мм для замечаний рецензента.
2. По каждому вопросу составить полный исчерпывающий ответ
3. При составлении таблиц необходимо точно обозначать содержание граф и строк с указанием их названий.
4. Контрольная работа состоит из 5-7 заданий.
При описании вопросов, связанных с технологией приготовления блюд, необходимо придерживаться следующего плана:
- значение в питании данной группы блюд;
- общие правила тепловой обработки данного вида сырья;
- стадии механической кулинарной обработки сырья; признаки его доброкачественности, приготовление полуфабрикатов;
- ассортимент блюд, их рецептура, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи;
- качественные показатели блюд; дефекты готовых блюд, причины возникновения, меры предупреждения;
- санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых блюд.
5. При выполнении расчетного задания необходимо использовать:
- рецептуры блюд, указанных в задании согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- таблицы: № 12 «Нормы выхода крупно-кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»;
- таблицы: № 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»;
- таблицы: № 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»;
- таблицы: № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»;
- таблицы: № 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом»;
- таблицы: № 29 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы»;
- таблицы: № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»;
- таблицы: № 34 «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий»;
- таблицы: № 36 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд».
6. Технологическая схема приготовления блюда отражает процесс его приготовления, записанный схематично.
Пример: составить технологическую схему приготовления соуса красного основного.
Коричневый бульон Мука Жир Лук Морковь Корень петрушки Томат
 |  | |  | | | | |||||||
Просеи- сортировка
вание
очистка
Пассеро- промывание
вание
нарезка
Разведение пассерование
бульоном
соль соединение
сахар варка 1 – 1,5 часа
перец процеживание
и протирание
овощей
лавровый
лист кипячение
10 – 15 мин.
 |
сливочное
масло
заправка маслом
Заканчивается работа списком литературы, используемой при написании работы. Список начинается с фамилии автора – по алфавиту, затем – название книги, издание и год издания.
Контрольная работа
по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
(технологи - 4 курс)
Вариант № 1
I. Пюреобразные супы.
1. Значениепюреобразных супов в питании, их классификация.
2.Бульоны, используемые для приготовления пюреобразных супов: характеристика, виды. Факторы, влияющие на вкусовые качества бульонов. Изменения питательных веществ, содержащихся в бульонах при тепловой обработке.
3.Стадии механической кулинарной обработки сырья.
4.Ассортимент пюреобразных супов, их рецептуры, технология приготовления, правила подачи.
5.Гарниры используемые к пюреобразным супам.
6.Требования к качеству пюреобразных супов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.
II. Задача.
Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной», если дата его приготовления 27 октября.
III. Составить технологические схемы
Приготовления пюреобразных супов, 4-5 блюд данного ассортимента.
Контрольная работа
по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
(технологи - 4 курс)
Вариант № 2
I. Приготовление прозрачных супов.
1. Значениепрозрачных супов в питании, их классификация.
2. Бульоны используемые для приготовления прозрачных супов: характеристика, виды. Факторы, влияющие на вкусовые качества бульонов. Изменения питательных веществ, содержащихся в бульонах при тепловой обработке.
3. Стадии механической кулинарной обработки сырья.
4. Гарниры используемые к прозразным супам.
5. Ассортимент прозрачных супових рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подача.
6.Требования к качеству прозрачных супов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.
II. Задача.
Определить массу брутто картофеля, если при обработке его 15 марта для блюда «Картофель в молоке» отходы составили 4,5 кг, а для гарнира «Картофель жареный» - 8,5 кг.
III. Составить технологические схемы
Приготовленияпрозрачных супов, 4-5 блюд данного ассортимента.
Контрольная работа
по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
(технологи - 4 курс)
Вариант № 3