Комплексная контрольная работа




Комплексная контрольная работа

Учреждение образования «Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения»

2-49 01 31 «Технология пищевых производств»

3 курс

Дисциплина: «Технология хлебопекарного и макаронного производств»
«Технология кондитерского производства»
«Оборудование хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
«Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»

I вариант

1. Приведите классификацию способов приготовления пшеничного теста. Опишите технологию приготовления пшеничного теста на густой опаре периодическим способом с указанием технологических параметров тестоведения.

2. Дайте характеристику кексам, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления кексов на химических разрыхлителях. Укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Укажите способы перемещения муки россыпью. Охарактеризуйте пневматический транспорт.

Аппаратурная схема (Приложение 2).

4. Охарактеризуйте экспрессный метод определения содержания влаги в пищевых продуктах в приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой). Приведите пример использования этого метода.

II вариант

1. Перечислите изменения, происходящие с тестовой заготовкой при выпечке. Раскройте сущность образования корки и мякиша.

2. Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления зефира. Укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Объясните устройство и принцип действия ротационно-формующей машины для формования печенья. Изложите требования охраны труда при ее эксплуатации.

Аппаратурная схема (Приложение 2).

4. Опишите методику определения кислотности макаронных изделий. Укажите порядок обработки результатов.

III вариант

1. Перечислите операции разделки теста. Дайте определение каждой из них, укажите их технологическое назначение и раскройте сущность.

2. Дайте характеристику группе – печенья, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления галет и крекеров. Укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Объясните устройство и принцип действия машины для взбивания бисквитного теста под давлением (ХВА). Перечислите требования охраны труда при ее эксплуатации.

Аппаратурная схема (Приложение 2).

4. Приведите методику определения пористости хлебобулочных изделий. Укажите правила оформления результатов анализа.

IV вариант

1. Охарактеризуйте микрофлору ржаных заквасок и теста.

2. Дайте характеристику пирожным. Назовите классификацию. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства заварных пирожных «Эклер». Укажите технологические параметры и показатели качества.

Аппаратурная схема (Приложение 1).

3. Охарактеризуйте тестомесильную машину ТМ-63. Объясните ее устройство, принцип работы, требования охраны труда.

Аппаратурная схема (Приложение 2).

4. Опишите методику определения щёлочности мучных кондитерских изделий. Укажите порядок обработки результатов.

 

 

Членкомиссии по самоконтролю:     ___________     ________________________

 

 

  УТВЕРЖДАЮ
Председатель комиссии по самоконтролю
В.И.Басалыга
«____»____________ 20 г

 

 

Комплексная контрольная работа

Учреждение образования «Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения»

2-49 01 31 «Технология пищевых производств»

3 курс

Дисциплина: «Технология хлебопекарного и макаронного производств»
«Технология кондитерского производства»
«Оборудование хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
«Технохимический контроль хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»

I вариант

1. Приведите классификацию макаронных изделий. Раскройте основные достоинства макаронных изделий, как продуктов питания.

2. Дайте характеристику кексам, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления ромовой бабы. Укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Укажите назначение заварочной машины ХЗМ-300. Объясните ее устройство, принцип работы. Укажите требования охраны труда при обслуживании.

Аппаратурная схема (Приложение 2).

4. Охарактеризуйте ускоренный метод определения содержания влаги в пищевых продуктах в приборе СЭШ-3М. Приведите пример использования этого метода.

II вариант

1. Опишите технологическую схему приготовления бараночных изделий с указанием всех технологических параметров.

2. Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику. Объясните назначение сиропов. Опишите технологическую схему приготовления сиропов. Укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Объясните устройство и принцип действия механизма для резки макаронных изделий по диску матрицы в подвесном состоянии (УРМ).

Аппаратурная схема (Приложение 2).

4. Опишите методику определения кислотности мякиша хлебобулочных изделий. Укажите правила обработки результатов.

III вариант

1. Раскройтесущностьчерственияхлебобулочных изделий. Расскажите о факторах, оказывающихвлияниеначерствениехлебных изделий. Предложите способысохранениясвежестихлебобулочных изделий.

2. Дайтехарактеристикупастильных изделий, перечислитеразновидности. Опишитетехнологическуюсхемуприготовленияпастилы. Укажитетехнологическиепараметры и показателикачества.

3. Объяснитеустройство, принципдействия и правилабезопаснойэксплуатациитестоприготовительныхагрегатов с секционнымибункерамидляприготовлениятестанаопаре.

Аппаратурная схема (Приложение 2).

4. Опишитеправила и порядокконтролязаходомтехнологическогопроцессаприготовлениямакаронных изделий. Укажитеобъекты и периодичностьконтроля.

IV вариант

1. Опишите правила и условия хранения макаронных изделий и причины порчи.

2. Дайте характеристику группе – печенья, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления затяжных сортов печенья. Укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Объясните устройство и правила безопасной эксплуатации тоннельной печи с канальным обогревом пекарной камеры (ПХС-25).

Аппаратурная схема (Приложение 2).

4. Опишите методику определения подъёмной силы заквасок густой и жидкой консистенции. Укажите нормы подъёмной силы.

 

 

Член комиссии по самоконтролю:     ___________     ________________________

 

 

  УТВЕРЖДАЮ
Председатель комиссии по самоконтролю
В.И.Басалыга
«____»____________ 20 г

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: