Первичное усвоение новых знаний.
Изделия из теста хорошо распространены. Это всем хорошо известно. Самое популярное лакомство – пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи и торты. Все эти блюда готовятся как из дрожжевого так и без дрожжевого теста.
В питании человека изделия из теста стоят на одном из первых мест. Такие блюда имеют красивый внешний вид и обладают высокой калорийностью.
Сегодня мы рассмотрим, каким образом и из чего готовятся изделия из теста. Подумаем над ответом на вопрос - В чем самое главное значение изделий из теста в питании человека!
Пищевая ценность изделия из теста зависит от того, какое количество полезных питательных веществ в нем содержится.
Углеводы (крахмал)
Растительный белок
Жиры и витамины группы В и РР.
Со сливочным маслом вводится витамин А
Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое и пресное, выделяют всего две основные группы - дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное).
Они отличаются рецептурой и технологией замеса.
Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные илипластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья,дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.
|
|
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу,кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану.
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.
Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых, или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
|
|
Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.
Дрожжевое тесто
Изготавливают путем добавления дрожжей, которые помогают тесту увеличиться в объеме. В процессе брожения тесто наполняется пузырьками воздуха и газа (иногда дрожжевое тесто называют кислым).
Выделяют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.
Первое делается более жидким, то есть в него засыпают не всю муку, а лишь половину, вторую часть добавляют после того, как объем опары вырастет в два раза.
В безопарное тесто кладут больше дрожжей, и замешивается оно сразу. В целом дрожжевое тесто отлично подходит для выпекания пирогов, пиццы и пирожков.
Пресное (бездрожжевое) тесто
Готовится без дрожжей, поэтому не нужно тратить время на то, чтобы тесто подошло. Хотя, в идеале, лучше немного подождать и лишь потом раскатывать его и готовить.
Этот вариант теста подходит для приготовления пельменей, вареников.
Пресное тесто, как и дрожжевое, делится на два типа: простое и сдобное. В рецепт простого входят мука, вода, соль и растительное масло.
|
|
В составе сдобного находятся яйца, сливки, сметана, сахар и сливочное масло. Как же выбрать нужное тесто? Ответ простой.
Сдобное тесто - сладкое, а простое пресное - нет.
Слоеное тесто
В его состав входит растительное масло, также ключевая особенность - это метод его раскатки.
После того, как тесто замесили, его очень тонко раскатывают (до 1 - 3 мм), далее тесто складывают пополам и снова раскатывают.
И повторяют эту процедуру неоднократно.
Так и получается слоеное тесто, пресное или же дрожжевое. Оно подходит для изготовления пирожков, слоек и булочек.
Песочное тесто
В него добавляют большое количество сливочного масла или маргарина, все ингредиенты должны быть охлажденными, чтобы не пострадало качество теста.
Чем больше жира и сахара, тем тесто будет более рассыпчатым. Тесто мнут руками, слегка охлаждают и раскатывают.
Подходит для приготовления пирожков, кекса и печенья.
Бисквитное тесто
Его особенность - это взбитые белки и растертые с сахаром желтки, которые аккуратно смешивают с мукой.
Готовое тесто имеет жидкую консистенцию, и подходит для выпекания пирожных, тортов, рулетов и кексов.
Блинное тесто
Это жидкое тесто годится для приготовления блинов и оладьей. После смешивания всех ингредиентов тесто должно подождать пару минут.
Затем можно приступать непосредственно к изготовлению блюд.
Признаки качества муки:
Мука должна быть сухой.
Хорошо разбухать.
Не должна быть кислой и горькой.
Сжатая в горсть - должна рассыпаться.
Виды теста:
Жидкое – блины бисквит
Густое – булочки пироги
Крутое – вареники лапша.
Тесто по способу приготовления:
· Дрожжевое: пресное, сдобное
· Песочное
· Бисквитное
· Заварное
· Слоеное
· бездрожжевое
: Домашнее задание:
Ответить на вопросы: (в рабочей тетради)
· Опара представляет собой жидкое тесто!?
· Жиры придают изделиям из теста слоистость, рассыпчатость!?
· С каким способом разрыхления готовят песочное тесто!?
· Как правильно хранить муку!?
· Назовите основные компоненты для теста.
· Какие сорта муки вы знаете!?
· Назовите виды теста по способу приготовления.
Какие инструменты и приспособления необходимы для замеса теста?