Правила отпусеа блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты.

Развивающая: развитие умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать. делать выводы.

Воспитательная: понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, анализировать рабочую ситуацию, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, работать в команде.

Оборудование урока: Учебное пособие «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита» Т.П. Трушина; учебник «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Е.В. Мармузова.

Ход урока:

Организационный момент.

2.Опрос обучающихся по материалам предыдущего урока:

-.Бракеражная комиссия предприятий общественного питания.

-. Какие вопросы включены в бракераж?

- Органолептическое исследование пищи;

- оценки показателей качества продукции;.

-основная цель тепловой обработки продуктов;

- лучший бактерицидный эффект тепловой обработки продуктов;

-санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий;

-санитарные требования к приготовлению холодных блюд, кондитерских изделий.

3. Изучение нового материала:

План

Гигиеническое значение правильной организации реализации пищи.

Значение условий и сроков хранения готовой продукции.

Санитарно-гигиенические требования подачи первых блюд,вторых блюд.

Санитарно-гигенические требования к нереализованной продукции.

Правила отпусеа блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты.

Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значе­ние. В процессе реализации необходимо сохранять высо­кие органолептические и пищевые качества блюд и пред­отвращать их возможное вторичное инфицирование и раз­витие микрофлоры. С этой целью следует строго соблю­дать условия реализации готовой пищи, максимально со­кращая сроки ее хранения.

Важное значение имеют условия и сроки хранения го­товой продукции на раздаточной.

Супы рекомендуют готовить небольшими порциями несколь­ко раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости_; рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок, реали­зации первых блюд — З ч, овощные супы должны быть реа­лизованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70—75⁰С.

Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фар­ша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные тем­пературные условия (30—45⁰С) для интенсивного размно­жения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпус­ке должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.

По истечении этих сроков, блюда обязательно подверга­ются тепловой обработке (супы и соусы необходимо про­кипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной.

Согласно санитарным правилам, нереализованную пишу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8'С в течение не более чем 12 ч. На следующий день, при хорошем качестве, пищу подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые —прогревают до 90"С) и реализуют в течение часа. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следую­щий день не подлежат.

Третьи блюда — горячие напитки отпускают при тем­пературе 70—75⁰С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10—14°С, а холодные блюда и закуски — 7—14 ⁰С.

Заправленные салаты и бутерброды должны быть реа­лизованы в течение часа, рубленая сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыба заливная — 24 ч. Все эти продукты ь процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6⁰С,

Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответ­ствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточ­ного инвентаря — ложек разливательных, соусных; вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в фили­алы, буфеты должен производиться не позднее чем через чае после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипят­ком, Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.

Филиалы столовых, раздаточные пункты, буфеты дол­жны иметь оборудование для подогрева пиши, холодиль­ные шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки, а также моечные ванны для мытья посуды и приборов.

Отпуск обедов на дом должен производиться в специаль­но выделенном: помещении, непосредственно связанном с го­рячим цехом. В помещении оборудуется раковина с подвод­кой горячей воды. Пищу отпускают только в чистую посуду потребителей, использовать стеклянную посуду нельзя. Санитарные требования к обслуживанию потребителей. Предприятия общественного питания должны быть не только местом приема пищи, но и местом отдыха. Чистота, уютная обстановка, красивая сервировка стола, качественно приготовленные и со вкусом оформленные блюда повыша­ют аппетит, что в свою очередь усиливает выделение пи­щеварительных соков, под влиянием которых пища лучше переваривается и усваивается.

Все потребители должны сдать верхнюю одежду в гар­дероб, где количество вешалок должно соответствовать количеству мест в зале. Потребителей в верхней или рабо­чей одежде обслуживать запрещается.

В вестибюле или отдельно выделенном помещении пред­приятия должны быть оборудованы умывальники (один умывальник на 50 мест в зале) с подводкой холодной и го­рячей воды, с мылом и щеткой для мытья рук. Для обсуши­вания рук рекомендуется устанавливать электрополотенце. Торговые залы должны быть светлыми, уютными, рас­полагающими к приему пищи. Стены и потолки их окра­шиваются в мягкие, спокойные, теплые тона. Зал также должен быть хорошо освещен естественным или искусственным светом. При искусственном освещении в качест­ве осветительной арматуры используют художественно выполненные светильники, бра.

Мебель должна быть прочной и удобной, гармонирую­щей с отделкой торгового зала.

Столы могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными на 2—8 человек, изготовленными из де­рева или с металлическими крышками, покрытыми плас­тиком различных цветов, лаком или органическим стек­лом. Между столами должен быть проход шириной 1,2 м; ширина основного прохода — 1,35—1,5 м.

На столах должны находиться: закрытая солонка, пе­речница, горчичница, салфетки. Если ставят графин с пить­евой водой, то ее необходимо ежедневно менять.

Уборку стола следует производить после каждого посе­тителя. Для этого необходимо немедленно убрать использо­ванную посуду, приборы, остатки пищи, тщательно проте­реть стол влажной, а затем сухой салфеткой. Для уборки столов целесообразно выделять специальную работницу.

По окончании работы столы следует вымыть горячей водой со щелочным раствором.

Предприятия общественного питания, где применяется самообслуживание, должны быть оборудованы удобно рас­положенными раздачами, которые отделяют от зала пере­городкой, иметь достаточное количество столовой посуды, приборов, подносов.

Чистота на раздаче, опрятный внешний вид поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие блюд, их привлекательный внешний вид и хороший вкус — не­обходимые условия для организации питания на предпри­ятиях питания на научно-гигиенической основе.

 

Вопросы для закрепления:

1. Какова цель кулинарной обработки продуктов?

2. Почему варка более надежный способ тепловой обработки, чем жарка?

3. Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых блюд?

4. Почему вторые блюда являются наиболее частой причиной пищевых отравлений?

5. Какие санитарные требования предъявляются к нереализованной продукции?

6. Как должны быть оборудованы торговые залы для приема посетителей?