Инструкционная карта №1
Тема: Изучение правил транспортировки,приемки и хранения основногот сырья для производства масла.
Цель: Изучение правил транспортировки,приемки и хранения основногот сырья для производства масла.
Литература
1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование переработки молока. – СПб.: Издательство «Лань», 2015. – 416 с.
2.Голубева Л.В.,. Догарева Н.Г.Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов. - СПб.: Издательство «Лань», 2020. – 380 с..
3. Родионов Г.В. Технология производства и оценки качества молока: - 2-е изд., -СПб.: Лань, 2020-140с.
3.https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=519653#text
Цель работы: Изучить правила транспортировки, приемки и хранения основного сырья для производства масла.
Впервые сливочное масло упоминается в истории Ирландии, где уже в V веке довольно хорошо развивалось молочное хозяйство. Более поздние упоминания о нем можно встретить в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, бравших с собой в плавание бочонки с этим ценным продуктом. Долгое время считалось, что масло сливочное - лакомство преимущественно для знатных особ, т.к. процесс его изготовления был довольно дорогостоящим и трудоёмким.
Примерно в IX веке сливочное масло появилось и в России. Здесь для его приготовления использовали сметану, сливки или кислое молоко. Из сливок получали масло самого высокого качества, а масло, сбитое из сметаны и прокисшего молока, было предназначено для добавления в различные блюда. В первой половине XIX века было положено начало его промышленному производству, немалая доля которого принадлежала экспорту. Особой популярностью пользовалось масло, созданное Н.В. Верещагиным. Сегодня оно получило название «Вологодское», основное отличие которого неповторимый вкус и ореховый аромат.
В химическом составе сливочного масла сегодня имеется не менее 82,5% жира, 16% воды, немного белка, присутствуют минеральные соли и витамины. В 100г такого масла содержится 0,5мг витамина А, поэтому тем, кто ощущает его нехватку, рекомендуется употреблять в пищу данный продукт питания.
Кроме этого, масло сливочное имеет в немалом количестве фосфатиды и полезные для организма человека жирные кислоты (арахидоновая, линоленовая, линолевая).Масло содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.
Молочный жир, содержащийся в масле, защищает детский организм от инфекционных заболеваний, помогает его нормальному развитию и росту. Женщинам, заботящимся о здоровье и молодости кожи, оно тоже принесёт пользу, добавив коже эластичности и препятствуя проникновению микробов. Известно благотворное влияние молочного жира на зрение человека. Также его рекомендуют кормящим матерям, т.к. оно способно усиливать приток молока и улучшать его состав. Из-за хорошей усвояемости, назначают его и больным, перенесшим операции на желудке или кишечнике. Однако людям, страдающим атеросклерозом и гипертонией, употребление масла рекомендуется ограничить.
Вкусна, полезна и питательна пища, приготовленная с добавлением масла.
1. Требования к сырью
Допускается использование отечественного и другого сырья, пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии.
Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме -- не выше 26°Т.
Виды сырья, стандарты на сырье и вспомогательные материалы
Сырьем для производства сливочного масло является молоко и получаемые из него сливки.
Молоко, поступающие в переработку на масло, должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Кроме стандартных требований при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: содержание молочного жира и его химический состав.
При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28% до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии, указаны в ТУ 10.02.867-90 «Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках». В соответствии с ними сливки должны быть натуральными свежими, чистыми, охлажденными. Если сливки заготовляются из хозяйств, подозреваемых в заболевании коров, то они допускаются к приемке после разрешения санитарно-ветеринарного надзора. Такие сливки подвергают термической обработке, смешивание таких сливок со сливками, полученными из молока от здоровых коров, запрещается.
Сливки не должны содержать немолочных жиров, ингибирующих веществ, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды не более 15% (в плазме сливок).
Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 8 °С в специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок - не более 24 часов; пастеризованных - не более 48 часов.
Также для выработки кислосливочного масла применяют:
- сливки, полученные при сепарировании свежей или освеженной подсырной сыворотки;
- молоко коровье обезжиренное сухое;
- молоко сгущенное обезжиренное;
- бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков;
- соль поваренную пищевую;
- в-каротин микробиологический (масляный раствор);
- воду питьевую.
Приемка и подготовка сырья для переработки на масло
Каждая партия сливок, поступающих на завод, должна быть проверена отделом технического контроля лабораторией предприятия согласно требованиям ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье - сырье».
Если на завод поступили сливки, то для определения вкуса 50 мл сливок пастеризуют и охлаждают до 20 °С.
Определение запаха проводят в сливках, нагретых до Т =35 °С.
Из каждого образца сливок отбирают среднюю пробу и определяют массовую долю жира в соответствии с ГОСТ 5867 - 90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
Исследование сливок на термостойкость пробой на кипячение и хлоркальциевой проводится в соответствии с действующей инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. [8]
Эффективность пастеризации сливок определяют по ГОСТ 3623- 73.
Бактериальную обсемененность сливок по редуктазной пробе или посевом на питательный агар определяют в арбитражных случаях по методу, изложенному в инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Температуру сливок измеряют в каждой секции автомолцистерны, выборочно в 2-3 флягах от партии, а в сомнительных случаях в каждой фляге.
Контроль сливок на примесь воды производят в арбитражных случаях по методу, утвержденному в установленном порядке (по плотности или температуре замерзания).
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки, взятого от той же партии сливок.
Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки подразделяются на два сорта. Сливки каждого сорта должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Требования к заготовляемым сливкам
| Наименование показателя | Характеристика и норма | |
| I сорта | II сорта | |
| Вкус и запах | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок. | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускаются слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый. |
| Консистенция | Однородная, гомогенная без механических примесей, комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений. | Однородная, без механических примесей. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания. |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
| Массовая доля жира, % | 20-55 | |
| Кислотность сливок, Т°, не более | 18-10 | |
| при массовой доле жира, % от 20 до 27 от 28 до 38 от 39 до 49 от 50 до 55 | ||
| Бак.обсемененность по редуктазной пробе, класс, не ниже | I | II |
| Общее количество бактерий, тыс. КОЕ/см3 | Менее 500 | До 4000 |
| Температура сливок при приемке на заводе не выше |
Согласно таблице 2.1 для переработки на масло лучше всего брать сливки 1 сорта, так как из них получится продукт наиболее отвечающий заданным требованиям.
Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлыми, обусловленным порчей плазмы) могут быть приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.
Сливки с пороками, обусловленными порчей жира или адсорбцией ими вредных и посторонних веществ (привкусы прогорклый, металлический, выраженный запах лука, чеснока, полыни, химреактивов, нефтепродуктов, наличие химических средств защиты растений и животных), не пригодны для использования на выработку сливочного масла и приемке не подлежат.
Для обеспечения оптимальной производительности оборудования, снижения удельных затрат рабочей силы и энергии, снижения потерь жира, в зависимости от метода производства. Сливки нормализуют по содержанию жира цельным или обезжиренным молоком. Для выработки масла методом периодического сбивания используют сливки с содержанием жира от 33 - 50%.
Для улучшения качества сливок применяют следующие технологические операции: фильтрация, промывка, аэрация, вакуумирование и другие.
Промывка позволяет удалить следующие привкусы: нечистый, затхлый, кормовой, кислый, носителями которых являются вещества, концентрирующиеся в плазме сливок. Сущность операции заключается в замене плазмы сливок. Сливки разбавляют водой или обезжиренным молоком до массовой доли жира 5-8 %, тщательно перемешивают и сепарируют.
Привкусы и запахи могут быть удалены или ослаблены посредством аэрации, или проветривания сливок. Запахи улетучиваются при стекании горячих сливок по открытой поверхности.
Незначительная поверхность массообмена (испарения), малая производительность, контакт сливок с посторонним агентом (воздух) делают применение этого метода малоэффективным для производства.
В рассматриваемом производстве нет необходимости применять промывку или вакуум-дезодоратор, так как в весенне-летний период достаточно молока высокого качества. При использовании промытых сливок в пахту отходит больше жира, что увеличивает потери на 1,5 - 3,0%. Также привлекаются дополнительные затраты труда и электроэнергии, что не желательно.
Вышеперечисленных недостатков нет у методов дезодорации, но наряду с посторонним привкусами, из сливок удаляются вещества, придающие маслу вкус и аромат, готовое масло приобретает «пустой» вкус. Для восполнения ароматических веществ целесообразно применять повторную пастеризацию сливок при темпеарутре от 95 до 120 °С. Из сливок прошедших вакуумную обработку, получается излишне твердое, склонное к окислению масло. Поэтому дезодорацию и вакреацию не следует применять без необходимости.
Отчет о работе