Виды меню
Задание 1 Что такое банкет, виды банкетов
Задание 2 Как рассчитывают количество еды на банкете.
Задание3 Перечислите и опишите другие варианты проведения мероприятий.
Банкет или, другими словами, прием пищи в торжественной обстановке и за общим столом, устраивается по особым случаям и для большого числа людей. Главная забота организатора и повара - сытно, вкусно и разнообразно накормить приглашенных, чтобы не было пустых столов, но при этом после мероприятия не осталось много не съеденного. Поэтому для составления банкетного меню всегда производят примерный расчет блюд и напитков на человека. Поговорим подробнее о том, как рассчитать количество еды для банкета и какие нюансы учесть.
Виды банкетов
Расчет еды на человека зависит от формата банкета.
Все их можно разделить на несколько видов:
- Свадебный - обычно это многочасовое мероприятие, которое завершает насыщенный праздничный день. Расчет блюд на банкет к свадьбе проводят с учетом того, что за столом соберутся гости разных возрастов: от малышей до бабушек и дедушек. Угощения подбираются разнообразные и обильные, подают два горячих, эффектный торт. Подача тесно связана с активной развлекательной программой. Сервировка и оформление зависят от общей стилистики праздника. Всегда присутствует шампанское для первого тоста.
- Юбилейный - любая круглая дата, которую обычно отмечают в кругу друзей, родных, сослуживцев. Продолжительность - около 4 часов. Если приглашено около 15-25 гостей, удастся учесть вкусы каждого. Уместны будут общие горячие блюда, такие как фаршированная рыба, молочный поросенок.
- Корпоративный - мероприятие в кругу коллег по случаю юбилея компании, успешной сделки или государственного праздника. Обычно оно сопровождается активной программой, конкурсами, танцами. Поэтому угощения должны быть удобными в употреблении, на любой вкус. Приветствуется несколько вариантов горячего и разнообразие алкоголя.
- Деловой - самый пышный и протокольный ужин. Устраивается в рамках делового мероприятия, и редко длится более 2-3 часов. Требования к еде - изысканность, красивая порционная подача. Официанты могут предлагать гостям несколько вариантов горячего, суп. Сервировка стола выполняется по строгим правилам.
- Выпускной вечер - проходит в стенах школы, в ресторане или на природе. Как правильно составить банкетное меню в каждом случае, зависит от многих нюансов. Стоит ориентироваться на молодую аудиторию, выбирать простые продукты и креативную сервировку.
Какие нюансы учесть при расчете количества еды на человека на банкете?
- Сезон. Количество еды и напитков на человека на банкете напрямую связано с временем года. Зимой выбирают сытные блюда, горячие закуски, выпечку. Лето - сезон овощей, фруктов, которые в это время стоят дешевле. В жару необходимо больше освежающих безалкогольных напитков.
- Число приглашенных. Расчет количества еды на банкет складывается из нормы на одного приглашенного. Чем больше гостей, тем разнообразнее должен быть выбор закусок и даже горячих блюд. Создать впечатление полных столов помогут недорогие, но популярные канапе, нарезки, разносолы.
- Специфика ресторана - если заведение специализируется на приготовлении шашлыков, рыбы или мраморной говядины, основные угощения, наверняка, будут предложены из фирменного меню. Обратите внимание на национальную направленность: в грузинском ресторане, к примеру, не стоит ждать французской кухни.
- Подача и сервировка - канапе, нарезки, сыры подаются на общих тарелках из расчета на 8-10 человек и присутствуют на столах с начала мероприятия до чаепития, постоянно пополняясь. Хлеб и выпечка - в корзинах или общих тарелках. На несколько гостей рассчитаны солонки и соусницы. Порции салатов и горячего официанты выносят и предлагают гостям индивидуально. Напитки стоят на столах в бутылках, кувшинах, графинах. Чайный стол накрывают в стороне для самообслуживания, или официанты разносят чай и десерты.
- Предпочтения гостей. Как рассчитать банкетное меню, если среди приглашенных есть вегетарианцы, аллергики, дети? Профессиональные рестораторы или кейтеры с легкостью произведут калькуляцию. Обычно готовят особенные горячие блюда: без глютена, овощные, без аллергенов и т. д. Детское банкетное меню отличается простыми ингредиентами, удобной и интересной подачей.
- Продолжительность мероприятия. На 6-часовую свадьбу потребуется в два раза большее количество продуктов, чем на 2-часовой протокольный ужин.
Норма еды на персону
Как рассчитать продукты на банкет? Калькуляция основана на общепринятых нормах готовой еды на персону.
Стандартный набор для свадьбы выглядит примерно так:
- холодные закуски и салаты - 350 г.;
- основное блюдо с гарниром и горячие закуски - 350 г.;
- торт - 100 г. на мужчину и 150 на женщину;
- фрукты - 300 г.;
- шоколад, конфеты - 50 г.;
- хлеб - 100-150 г.;
- соус - 50 г.
Для проведения непродолжительных ужинов сокращают граммовку горячих блюд, фруктов. Летом можно также сократить количество хлеба, убрать горячие закуски, заменить крупяные и картофельные гарниры на овощи - свежие или гриль.
Общий вес еды на одного приглашенного равен 1400-1500 г. на ужине от 4 до 6 часов; 600-1200 г. - на мероприятии от 2 до 4 часов. Вес можно уменьшить, если, к примеру, банкету предшествовал приветственный коктейль с закусками или отдельно организуется кэнди бар.
Норма напитков на человека
Летом на человека покупают 1-1,5 л. безалкогольных напитков на взрослого и 300 мл на ребенка. Это вода с газом и без, сок, морс, домашний лимонад, газированная вода. Зимой этот объем сокращают вдвое. Чай и кофе считают отдельно - по 200-300 мл на гостя.
Алкоголь покупают из расчета:
- вино - о,5 л.;
- водка, коньяк или виски - 0,3 л.
Обычно белое и красное вино покупают для женщин, а крепкий алкоголь в ассортименте - для мужчин. Шампанское пьют далеко не все, поэтому его лучше приготовить только для первого тоста по 200 мл на человека.
Мы выяснили, сколько нужно заказывать еды на каждого приглашенного на ваш праздник гостя. Но как рассчитывать продукты на банкет? Это задача повара или администратора. Они знают точную калькуляцию блюд и все входящие в них ингредиенты.
Обычно ресторан или служба кейтеринга закупает продукты самостоятельно. Клиент может привезти свои фрукты, торт, а также алкоголь, соки, воду. Конечно, вы можете сэкономить, поставив на стол домашние маринады или обычный магазинный хлеб, но каждое заведение устанавливает свои правила, с которыми приходится считаться. Главное при закупе продуктов - их качество, свежесть и привлекательный вид. Рестораторы знают надежных поставщиков, которые по оптовым ценам поставляют качественные продукты.
Что закупают для банкетного стола:
- мясо и птица;
- свежая рыба;
- картофель;
- крупы для гарнира;
- колбасы, варено-копченое или сыровяленое мясо;
- малосоленая, копченая рыба;
- разносолы - помидоры, огурцы, капуста, грибы, оливки;
- сыры;
- орехи;
- яйца;
- свежие овощи;
- свежая зелень;
- фрукты и ягоды;
- хлеб;
- готовые кондитерские изделия или ингредиенты для приготовления авторских десертов;
- вино, водка, коньяк, шампанское;
- сок, столовая вода с газом и без.
Выбираем формат для проведения мероприятия
Формат мероприятия зависит от целей компании, количества гостей и выделенного бюджета. Какой бы вы ни выбрали формат, кейтеринг поможет вам создать оптимальные условия для гостей, неформального общения и отдыха.
· Деловой завтрак
Для решения деловых вопросов и проведения встреч с клиентами и бизнес-партнерами прекрасно подходит деловой завтрак. Беседа за чашечкой кофе поможет создать нужный тон диалога – энергичный, непринужденный, результативный. Благодаря кейтеринговым услугам деловой завтрак можно заказать прямо в офис или любую другую удобную локацию, нет необходимости ограничиваться кафе. На деловом завтраке подают горячие напитки и блюда: круассаны, блинчики, сырники, выпечку. Такие блюда призваны повысить продуктивность утренней встречи.
· Фуршет
Фуршет очень часто выбирают для деловых мероприятий, так как этот формат позволяет угостить гостей вкусными блюдами и в неформальной обстановке обсудить с партнерами и клиентами все насущные вопросы, пообщаться с нужными людьми и установить важные контакты. Закажите фуршет на конференцию, презентацию, корпоративный праздник или тимбилдинг. Формат фуршета предполагает отсутствие банкетной рассадки за столами, гости свободно общаются и берут вкусные закуски со специального фуршетного стола. Среди фуршетных закусок особой популярностью пользуются канапе, рулетики, блюда на шпажке, миниатюрные бургеры и шашлычки.
· Кофе-брейк
Конференции и длительные переговоры не обходятся без перерыва, позволяющего перекусить и восполнить силы. Закажите кофе-брейк на презентацию и любое другое деловое мероприятие, чтобы позаботиться о гостях. На кофе-брейке подают сэндвичи, выпечку, небольшие закуски, а также чай и кофе. В ходе кофе-брейка гости смогут пообщаться в более свободной обстановке и отдохнуть. Обслуживание кофе-брейка можно заказать на любую арендованную площадку у опытных кейтеров.
· Банкет
Значимые корпоративные мероприятия по торжественному поводу, презентации для важных клиентов, благотворительные мероприятия, празднование круглой даты или чествование сотрудников и руководящего состава компании часто проводятся в формате банкета. Роскошные столы, элегантное оформление, изобилие изысканных блюд от лучших шеф-поваров как нельзя лучше подходит для демонстрации статуса компании и соответствует праздничному поводу.
Банкет – длительное мероприятие, гости сидят за накрытыми столами, а официанты обслуживают их и приносят блюда в порядке очередности – закуски, салаты, горячие блюда и десерты. Банкеты идеальны для статусных мероприятий с торжественной частью, выступлениями и концертными номерами.
· Коктейль
Для мероприятий, которые проводятся вечером буднего дня, есть особый формат кейтеринга – коктейль-вечеринка. Коктейль стоит выбрать для открытия шоу-рума или выставки, биеннале, презентации нового продукта или коллекции. Формат коктейля предполагает подачу шампанского и коктейлей, а также закусок к ним. Коктейль не подойдет, если ваша задача – накормить гостей, этот формат больше уместен для светской беседы с бокалом. Коктейль создаст превосходную обстановку для поиска новых контактов и совершения сделок.
· Анимационные станции
Если вы хотите удивить гостей и подключить их к процессу приготовления блюд для мероприятия, обратите внимание на станции демонстрационного приготовления. Иногда анимационные станции уместнее фуршета, они сделают организацию питания на мероприятии креативнее, живее и интереснее. Гости могут наблюдать за приготовлением венских вафель, стрит-фуда, лапши вок или азотного мороженого.