Состав и свойства молочного жира
Composition and properties of milk fat
Е.С. Цибин, студент, О.П. Неверова, кандидат биологических наук, доцент
Уральский государственный аграрный университет
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Рецензент: А.В. Степанов, доктор биол. наук, профессор
Аннотация
В статье приведена характеристика молочного жира. Молоко должно иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, запах, консистенцию т.д., присущие нормальному молоку. Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси.
Ключевые слова: молочный жир, молоко.
Summary
The article describes the characteristics of milk fat. Milk should have certain indicators of composition and properties, including color, smell, consistency, etc., inherent in normal milk. Milk fat, isolated from milk, contains related fat-like substances, or natural impurities.
Keywords: milk fat, milk.
Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Молоко должно иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, запах, консистенцию т.д., присущие нормальному молоку[4,5,6,8].
Исходя из выше изложенного, нами была поставлена цель – изучить состав и свойства молочного жира.
Материал и методы исследования
Для достижения поставленной цели нами был проведен литературный обзор по теме исследования. Были использованы результаты исследований российских ученых и иностранные источники литературы.
Результаты исследований
Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 4,5%. По химическому строению молочный жир ничем не отличается от других жиров. Он представляет собой смесь многочисленных триглицеридов (содержание ди- и моноглицеридов составляет всего 1,2 - 2,6% всех глицеридов).Молочный жир, выделенный из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси. К ним относятся фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин и др.), витамины (A, D, Е). В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65% (колебания от 53 до 77%). Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35% (при колебании летом 34 - 47%, зимой - 25-39%).Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных - олеиновая кислота[2,7].
По числу жирных кислот триглицериды разделяют на тринасыщенные, динасыщенно-мононенасыщенные, мононасыщенно-диненасыщенные и триненасыщенные. От их соотношения зависят физические свойства молочного жира (температура плавления, отвердевания и др.). Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных и динасыщенно-мононенасыщенных триглицеридов. Летом их содержание снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. По этой причине сливочное масло, выработанное летом, часто имеет мягкую консистенцию, выработанное зимой - твердую и крошливую.
Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков[3].
В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, капри- ловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.
Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м3. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления[1].
Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин.
Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95 %
Физико-химические свойства жиров определяются свойствами входящих в их состав жирных кислот. Для их характеристики служат так называемые константы, или физические и химические числа жиров. К важнейшим физическим числам относят температуру плавления и отвердевания, число рефракции, к химическим - число омыления, йодное число, число Рейхерта-Мейссля и число Поленске[7].
Температурой плавленияжира считают температуру, при которой он переходит в жидкое состояние (и становится совершенно прозрачным). Молочный жир является смесью триглицеридов с различными температурами плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно.
Температура отвердевания — температура, при которой жир приобретает твердую консистенцию.
Число рефракциихарактеризует способность жира преломлять луч света, проходящий через него. Чем больше в жире ненасыщенных и высокомолекулярных жирных кислот, тем выше коэффициент преломления, или число рефракции.
Число омыленияопределяется количеством миллиграммов гидроксида калия, которое необходимо для омыления 1 г жира. Оно характеризует молекулярный состав жирных кислот жира - чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем оно выше.
Йодное числопоказывает содержание в жире ненасыщенных жирных кислот. Оно выражается в граммах йода, которые связываются 100 г жира. Йодное число молочного жира зависит от стадии лактации, сезона года, кормов. Оно повышается летом и понижается зимой.
Число Рейхерта-Мейссляхарактеризует содержание в жире летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир, в отличие от других жиров, имеет высокое число Рейхерта-Мей-ссля. Поэтому по его величине судят о натуральности молочного жира.
Заключение.
Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.
Библиографический список
1. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.
2. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
3. Быкова О.А. Влияние сапропеля и сапроверма «Энергия Еткуля» на молочную продуктивность и состав молока коров // Вестник биотехнологии. 2015. № 2 (4). С. 2.
4. Лоретц О.Г., Фомина Е.А. Влияние качества молока-сырья при производстве молочных консервов на ОАО «Ирбитский молочный завод» филиала «Байкаловский» // Аграрный вестник Урала. 2015. № 1 (131). с. 44-47
5. Лоретц О.Г., Горелик О.В., Гафнер В.Д.//Влияние происхождения на молочную продуктивность коров//Аграрный вестник Урала. 2016. № 4 (146). с. 45-50.
6. Донник И.М., Лоретц О.Г // Влияние технологии доения на молочную продуктивность и качество молока коров//Аграрный вестник Урала. 2014. № 12 (130). с. 13-16.
7. Гафнер В.Д., Горелик О.В., Быкова О.А.//Молочная продуктивность и качество молока коров при применении тритикале//Известия Оренбургского государственного Аграрного Университета. 2017. № 4 (66). С. 171-174.
8. Горелик О.В., Неверова О.П., Быкова О.А.//Продуктивные качества коров при использовании кормовой энергетической добавки energytop//Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2017. № 6 (68). с. 167-169.