Слабоалкогольные коктейли - второе по объемам производства направление работы компании "Очаково". И здесь компания остается верна своему главному принципу производства только качественных продуктов, используя в рецептурах специально подготовленную воду, натуральные компоненты и высококачественный этиловый спирт.
Алкогольная продукция
Производство крепких напитков не является основным направлением "Очаково". Тем не менее, на этом рынке представлены высококачественные напитки известного производителя: водка, коньяк, ликер и бальзам.
По ассортименту выпускаются следующие напитки:
- Прозрачные: «Джин-тоник», «Сидор-Особый очаковский», «Ром-Кола», «Джин-тоник грейпфрут».
- Замутненный напиток на сокосодержащей основе: «Оранж».
Ассортимент напитков комбината постоянно расширяется.
2.4 Требования к сырью и вспомогательным материалам
Для производства газированных слабоалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих государственных и отраслевых стандартов, технических условий и имеющее санитарно-эпидемиологическое заключение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.
2.4.1 Вода
Гигиенические требования к качеству питьевой воды, а также правила контроля качества воды, производимой и подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения, установлены СанПиН 2.1.4.1074-01.
Гигиенические требования к качеству питьевой воды при нецентрализованном водоснабжении установлены СаиПиН 2.1.4.1175-02.
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется соответствием нормативов по обобщённым показателями содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, поступающих и образующихся в воде в процессе её обработки в системе водоснабжения или поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение. Показатели, характеризующие региональные особенности химического состава питьевой воды, устанавливаются по постановлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории для конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарно-эпидемиологической обстановки в населённом пункте и применяемой технологии водоподготовки.
Подготовку питьевой воды для технологических нужд производства слабоалкогольных газированных напитков (с учётом дополнительных требований, предъявляемых к органолептическим, химическим и микробиологическим показателям воды, используемой в производстве слабоалкогольных напитков) производят в соответствии с «Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» ТИ 10-5031536- 73-90, утверждённой НПО напитков и минеральных вод 20.12.1990 г., и инструкцией по эксплуатации установки водоподготовки.
2.4.2 Сахар
При производстве напитков используется сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94, сахар-песок по ГОСТ 2 1-94. Поступающий на производство напитков сахар-песок перед загрузкой в емкости растворения просеивают через сетчатую ловушку.
2.4.3 Пищевые кислоты
В рецептурах налитков предусмотрено использование лимонной кислоты ЕЗЗО. В соответствии с требованиями ГОСТ 908-79 лимонная кислота представляет собой моногидрат С6Н807Н20 (молекулярная масса 210), массовая доля моногидрата в товарной кислоте не менее 99,5%. Массовая доля безводной кислоты (молекулярная масса 192) в товарной лимонной кислоте составляет: 99,5 х 192 / 210 = 90,97%.
Практически вследствие испарения воды изтоварной кислоты содержание сухого вещества в ней увеличивается, поэтому необходимо периодически, один раз в месяц, проводить определение фактического содержания лимонной кислоты в товарном продукте путем титрования по ГОСТ 908-79 п. 2.9 и закладку лимонной кислоты проводить из расчета фактического содержания безводной кислоты.
Количество кислоты, указанное в рецептуре, рассчитало на воде с нулевой щёлочностью. Наличие солей жесткости в воде приводит к частичной нейтрализации вносимой кислоты, необходимой для создания заданной кислотности налитка.
Лимонную кислоту перед внесением в купажный аппарат растворяют в исправленной питьевой воде (с получением 50% раствора) и тщательно фильтруют через тканевый фильтр.
2.4.4 Диоксид углерода
Диоксид углерода проверяют в соответствии с ГОСТ 8050-85 на отсутствие минеральных масел и содержание воды, массовая доля которой не должна превышать 0,1%. Основное количество диоксида углерода поставляют на комбинат в специально оборудованной автомашине,
Для определения наличия минеральных масел берут чистую белую ткань, накладывают ее на выходное отверстие вентиля и, открывая его, пропускают через ткань некоторое количество диоксида углерода. При наличии в нем минеральных масел на ткани остается масляное пятно.
2.4.5Натуральные вкусо-ароматические добавки, вкусо-ароматические основы
Натуральные вкусо-ароматические добавки, вкусо-ароматические основы перед внесением в купаж растворяют в исправленной воде и тщательно фильтруют через тканевый фильтр.
2.4.6 Консерванты
Вкачестве консерванта используется бензоат натрия ( Е211).
2.5 Технологический процесс производства напитков
Производство газированных слабоалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:
подготовка (исправление) воды из артезианских скважин;
приготовление сахарного сиропа;
приготовление водно-спиртового раствора;
приготовление купажа напитка;
охлаждение и насыщение напитка диоксидом углерода;
розлив в бутылки; бракераж;
наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;
хранение и транспортировка продукции.
Организация производства газированных слабоалкогольных напитков осуществляется в соответствии с принципиальной технологической схемой, приведенной на рисунке 10.
Спирт этиловый ректификованный доставляется на предприятие в автоцистернах 48 и принимается по количеству и качеству в спиртоприемное отделение в соответствии с «Инструкцией по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта», утвержденной зам. министра пищевой промышленности СССР от 25.09.1985 г.)
Насосом 18 спирт закачивается в спиртовые мерники 19, откуда насосом 20 закачивается в емкость хранения спирта 21.
Для приготовления водно-спиртового раствора в сортировочную емкость набирается расчетное количество воды.
Спирт ректификат насосом 45 из емкости хранения спирта 21 перекачивается в спиртовые мерники 19,откуда насосом 44 закачивается в сортировочную емкость 22, затем насосом 23 водно-спиртовый раствор перемешивается и сдается в лабораторию для определения крепости раствора.
Для приготовления купажа необходимое количество водно-спиртового раствора перекачивается насосом 23 в купажную емкость 12.
Сахар-песок в мешках 1 на поддонах автопогрузчиком 2 снимают с автомашин и доставляют к месту складирования. По мере надобности мешки с сахаром доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где сахар ссыпают в емкость для растворения сахара 3, куда одновременно задают расчетное количество подогретой до 80 0С воды. Растворенный в воде сахар перекачивают насосом 4 в сироповарочную емкость 5, где производят варку сахарного сиропа.
Готовый сахарный сироп направляют насосом 6 на фильтр-пресс 7(фильтр-картон марки «Т»),а затем через теплообменник 9 перекачивают в емкость для хранения сахарного сиропа 10. По мере надобности сахарный сироп из емкости хранения 10 прикачивают насосом 11 в емкость хранения, откуда затем насосом 11перекачивают необходимое количество сахарного сиропа в купажную емкость 12.
Канистры (вкусо-ароматические добавки и др.) 46, мешки скислотой и другими составляющими 47напитков поступают на склад для хранения.
По мере надобности, после соответствующей подработки (фильтрования компонентов на фильтре 43) насосом 42 из купажного бака 41 составляющие купажного напитка задают в купажную емкость 12.
После доведения купажного напитка водой до необходимого объема, купажный напиток тщательно перемешивают с помощью насоса «сам на себя», и отдают в лабораторию для определения физико-химических показателей.
После получения данных о соответствии купажа требованиям рецептуры купаж насосом 13 подают на фильтрацию через пластинчатый фильтр 14, мешочный фильтр 15 и далее в напорную емкость 16.
Готовый купажный напиток из напорной емкости 16 подается насосом 17 на линию розлива, где после фильтрации на свечном фильтре 49, поступает в синхронно-смесительную установку (Миксомат) 27.
Диоксид углерода в жидком виде из специализированных автоцистерн сливают в стационарные цистерны для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации, из которой газообразный диоксид углерода через гребенку поступает на синхронно-смесительную установку 27.
В синхронно-смесительной установке купажный напиток насыщается диоксидом углерода, после чего подается насосом 28 на розливо-укупорочную установку (моноблок) 32.
Бутылки из ПЭТФ от бутылковыдувной машины 29 направляются на ориентатор бутылок 31, и затем на установку для ополаскивания, где ополаскиваются водой обработанной диоксидом хлора (или исправленной питьевой водой), после чего направляются на розливо-укупорочную установку (моноблок) 32 для налива напитков.
Бутылки из ПЭТФ с налитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному 34 и этикетировочному автоматам 35, упаковывают в пакеты в печи для упаковки в термоусадочную пленку 36.
Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты 37, установленные на поддонах, автопогрузчиком 38 доставляют в склад готовой продукции или грузят в автомобили.
2.5.1 Приготовление сахарного сиропа
Сахарный сироп — концентрированный водный раствор сахара является полупродуктом, используемым для приготовления напитка. Сахарный сироп готовят горячим способом.
Процесс приготовления сахарного сиропа полугорячим способом осуществляется в соответствии е принципиальной технологической схемой, приведенной на рисунке 10.
Растворение сахара проводится в трех емкостях. Через теплообменник 39 набирается расчетное количество воды t= (82+/- 4) оC (объем воды измеряется по градуированной линейке на емкости) и при постоянно работающей мешалке и подаче воздуха в емкость загружается требуемое количество сахара. Расчет количества воды и сахара производится в соответствии с «Технологической инструкцией по производству газированных безалкогольных напитков» ТИ 10-53439115-003-03, утвержденной 04.11.2003 г. директором филиала №1 ЗАО «МПБК Очаково» г. Краснодар.
Далее перемешивают полученный раствор в течение 30-35 мин. и через фильтр грубой очистки (сетчатый фильтр-ловушка) перекачивают насосом 4 в сироповарочную емкость 5.
Варку сахарного сиропа производят в: закрытых, теплоизолированных, изготовленных из нержавеющей стали емкостях, оборудованными паровыми рубашками и механическими мешалками.
Сироп нагревается до температуры (90 + 4) 0С и выдерживается при этой температуре в течение 30-40 минут для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. Приготовление сахарного сиропа производится при постоянно работающей мешалке. Если объем сахарного сиропа который необходимо сварить менее 10500 литров (10,5 м3) и невозможно его сварить при помощи паровой рубашки и мешалки, то сироп нагревается посредством циркуляции через пластинчатый теплообменник 40.
Сахарный сироп в горячем состоянии с температурой (90 +/-4) 0С при помощи насоса 6 подают на фильтрацию. Для фильтрации сахарного сиропа применяется рамный фильтр- пресс 7 (фильтр-картон марки «Т») и после него свечной фильтр-ловушка 8.
Отфильтрованный сахарный сироп направляется на охлаждение. Охлаждение проводится водой в пластинчатом теплообменнике 9, где охлаждается до температуры 15-20 0С.
После охлаждения сахарный сироп подается в емкости хранения сахарного сиропа 10. В емкостях хранения сахарный сироп перемешивается и проба сахарного сиропа сдается в лабораторию для определения плотности.
2.5.2 Приготовление водно-спиртового раствора (сортировки)
Сортировка — это смесь подготовленной воды и спирта этилового ректификованного. Водно-спиртовый раствор является полупродуктом для приготовления слабоалкогольных напитков.
Процесс приготовления водно-спиртового раствора осуществляется в соответствии с принципиальной технологической схемой, приведенной на рисунке 10.
В емкость для приготовления вводно-спиртового раствора набирается расчетное количество воды (объем воды измеряется по градуированной линейке на емкости).
Расчетное количество спирта из емкости хранения спирта насосом закачивается в спиртовые мерники, откуда с помощью насоса спирт закачивается в емкость для приготовления водно-спиртового раствора. Водно-спиртовый раствор перемешивается насосом сам на себя в течении 50-60 минут насосом 23 и сдается в лабораторию для определения крепости раствора.
2.5.3 Приготовление купажного напитка
Купажный напиток готовится по рецептуре данного напитка в купажной емкости. По рецептуре рассчитывется купажный лист на количество готового напитка, намеченного к розливу. В соответствии с купажным листом в купаж производится закладка сырья и всех составляющих. Купажный лист рассчитывается и оформляется в соответствии со «Сборником технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности» (М., Агропромиздат, 1985) с учетом всех физико-химических показателей составляющих купажа и оформлением соответствующих технологических журналов.
Купажные напитки готовят в закрытых изготовленных из нержавеющей стали купажных емкостях. Перемешивание в купажных емкостях производится насосом «сам на себя».
Спирт-ректификат водится в купаж в виде водно-спиртового раствора (сортировки) заданной крепости.
С ахар вводится в купаж в виде белого сахарного сиропа данной плотности.
Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного отфильтрованного водного раствора, необходимое его количество определяется исходя из кислотности готового напитка, намеченного к выпуску. Кислотность напитка слагается из кислоты, вносимой в купаж, кислоты, вносимой с компонентами для напитков на натуральной основе и кислоты, которая пойдёт на нейтрализацию щелочности воды напитка.
В рецептурах сокосодержащих напитков предусмотрено использование сокосодержащих основ с различной массовой концентрацией титруемых кислот в пересчёте на лимонную кислоту, при этом производится перерасчет количества кислоты в пересчете на товарную лимонную кислоту, вносимое с основой в соответствии с рецептурой, с указанием титруемой кислотности в купажном листе
Вкусо-ароматические основы, добавки перед подачей в купаж фильтруют на свечном фильтре.
Бензоат натрия для напитков задают в купаж в виде 10%-ного отфильтрованного водного раствора, приготовленного непосредственно перед употреблением. Расход бензоата натрия не должен превышать 177 мг/дм3 налитка (150 мг/дм3 в пересчёте на бензойную кислоту).
При приготовлении купажного напитка все компоненты вносят в купажную емкость, соблюдая следующую очерёдность: водноспиртовый раствор, сахарный сироп, раствор лимонной кислоты, вкусо-ароматические добавки, раствор бензоата натрия.
После добавления воды купаж тщательно перемешивают насосом «сам на себя» и выдерживают в покое 1,5-2 часа.
Купажный напиток направляют на фильтрацию через пластинчатый фильтр-пресс (фильтруют через картон марки «Т» в напорную емкость).
Далее купажный напиток подают насосом на линию розлива, где он после охлаждения до температуры не выше 100С, насыщается диоксидом углерода в непрерывнодсйствующих синхронно-смесительных установках (Миксомат) при температуре не выше 40С.
В готовом напитке проверяют долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых кислот, массовую концентрацию сахаров и органолептические показатели.
Температура готового купажного напитка при дозировке его в бутылки должна быть не выше10 оС.
2.5.4 Насыщение напитков диоксидом углерода
Насыщение диоксидом углерода (газирование) воды производится в сатураторах. Процесс газирования заключается в предварительном охлаждении напитка, удалении из него растворённого воздуха (деаэрации) и насыщении диоксидом углерода. Поступающий на сатурацию купажный напиток охлаждают до температуры 2-4 С. Трубопроводы и сборники для напитка должны быть изолированы. Максимально допустимый расход диоксида углерода на 100 дал сильногазированного напитка составляет 19 кг. Рабочее давление в сатураторах и синхронно-смесительных установках не должно превышать 0,8 МПа, а эксплуатация, порядок работы и обслуживание этих аппаратов должны осуществляться в соответствии с инструкциями по эксплуатации, разработанными применительно к каждому типу оборудования.
2.5.5 Розлив напитков
Слабоалкогольные напитки упаковывают (разливают) в потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции.
Потребительскую тару герметично укупоривают с применением укупорочных средств, разрешённых органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции.
Процесс розлива напитков в бутылки включает следующие технологические операции: насыщение купажного напитка диоксидом углерода; передачу напитка на синхронносмесительные установки для насыщения диоксидом углерода; заполнение бутылок готовым напитком; герметизация бутылок с напитками; бракераж напитков и этикетировка бутылок.
Готовый купажный напиток с установленными физико-химическими показателями, направляют в синхронно-смесительные установки насыщают диоксидом углерода и выливают в чисто вымытые бутылки.
Температура готового напитка — не выше 100с. Для предотвращения выброса напитков из бутылок во время налива вследствие дегазации поступающие на розлив бутылки должны быть обмыты холодной водой.
Наполнение бутылок газированными напитками производят на импортных автоматических разливочных и укупорочных линиях.
Бутылки наполняют напитками по уровню в изобарических условиях после выравнивания давления в бутылке и газовой зоне резервуара разливочной машины. Для улучшения качества напитков противодавление в пустой бутылке создается диоксидом углерода, а не воздухом.
Для снижения потерь диоксида при розливе не должно быть резкого перепада между давлением в сатураторе и рабочим давлением в разливочной машине.
Бутылки с налитками укупоривают полиэтиленовыми пробками.
Эксплуатация, порядок и режим работы синхронно-смесительных установок автоматических разливочных линий и укупорочных машин должны производиться в соответствии с инструкциями по эксплуатации, разработанными применительно к каждому типу машин.
2.5.6 Бракераж напитков
Бракераж напитков осуществляется после укупорки и этикетирования. При этом проверяют отсутствие посторонних включений (кусочки пробки, налив, этикетку и т.д.), прозрачность напитка (отсутствие мути и опалесценция), чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива. Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают и направляют на переработку в технологический цех.
2.5.7 Оформление готовой продукции
Потребительскую тару с напитками маркируют в соответствии с требованиями Закона М2 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г.
Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера.
Штампом, компостером или просечкой на этикетке должна быть указана дата розлива.
Наклеивание этикеток производится на этикетировочном автомате.
Для наклеивания этикеток используют синтетический клей (поливинилацетатный и др.). Клей должен плотно приклеивать этикетки к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха.
2.5.8 Упаковка, транспортирование и хранение готовой продукции
Потребительскую тару упаковывают с применением средств, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ. Упаковку потребительской тары (бутылок ПЭТФ) упаковывают в термоусадочную плёнку по ГОСТ 25951-83 на картонную подложку в пакеты по 4-12 штук на поддоны по ГОСТ 22831-77 и ГОСТ 955 7-87. Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14 192-96.
Газированные напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретных видах транспорта.
Бутылки с напитками, упакованные в термоусадочную плёнку, из цеха розлива передают на склад готовой продукции, где осуществляется хранение и отпуск продукции потребителю. Помещение склада должно хорошо вентилироваться.
Температура хранения должна соответствовать требованиям рецептур и технологических инструкций. Склад готовой продукции должен вмещать не менее двухсуточной выработки предприятия.
Каждая партия напитков, выпускаемая с завода, должна иметь качественное удостоверение и сертификат соответствия.
Срок годности напитков устанавливается со дня расфасовки, но не более срока годности, указанного в рецептуре.
1. 2.7 Санитарно-гигиенические требования
При производстве напитков следует руководствоваться действующими санитарными правилами для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, утверждёнными в установленном порядке, инструкцией по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков ИК 10 -503 1536105-91, а также действующими инструкциями по мойке и дезинфекции производственных помещений, потребительской тары, оборудования.
2.
2.8 Требования по технике безопасности и противопожарной технике
1) Организационные мероприятия, обеспечивающие безопасность выполнения работ, регламентируются государственным стандартом «Система стандартов безопасности труда».
2) При производстве слабоалкогольных напитков следует руководствоваться «правилами по охране труда при производстве спирта, водки, коньяка, вин, пива и соков. Приказ Минсельхоза РФ от 20.06.2003 г. Ж 892.
3) Проведение монтажных и ремонтных работ должно соответствовать требованиям СНиП 12-03-2001. 12-04-2002 «Безопасность труда в строительстве», «Правила безопасности при проведении сварочных и других огневых работ на объектах народного хозяйства» и проводится согласно плану проведения этих работ, утверждённому главным инженером завода.
4) Испытание и приёмку оборудования после ремонта осуществляют в соответствии с СНиП 3.05.05-87 «технологическое оборудование. технологические трубопроводы. основные положения. Правила приёмки работы».
5) Санитарно-бытовые помещения на заводе должны быть выполнены в соответствии с СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания» Работники завода должны быть обеспечены санитарной и специальной одеждой, а также средствами индивидуальной защиты (по необходимости) органов дыхания и слуха.
6) Уровень шума на рабочих местах не должен превышать нормы, предусмотренные СП 2.2.4/2.1.8.562-96.
7) Уровень вибрации в производственных помещениях не должен превышать нормы, предусмотренные СН 2.2.4/2.1.8.566-96.
8) Естественное и искусственное освещения в производственных, складских и санитарно-бытовых помещениях завода должно соответствовать требованиям СНиП 23 -05-95.
9) Воздух рабочей зоны должен соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005-88 «общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны регламентируют гигиеническими нормативами ГН 2.2.5.686-98 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», п.2.2.5 «Химические факторы производственной среды».
10) Пожарная безопасность на заводе регламентируется ГОСТ 12-1-004-76.