Для горячих закусок характерен острый вкус. Их обычно подают без гарнира в порционных сковородах.
Горячие закуски подают, как правило, в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85 - 90 °C. Посуду с горячей закуской ставят в пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы - бумажную салфетку, сложенную треугольником.
При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой (чайной ложкой), а при употреблении закусок в кокильницах - закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки (чайной ложки) - справа.
При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В других случаях их готовят только по заказу клиентов.
Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и посетителю не приходится пользоваться ножом. В некоторых случаях при сервировке нож все-таки предусматривают, например, когда подают яичницу в порционной сковороде. Для других горячих закусок, таких как жюльен из дичи (подают по две кокотницы на порцию), нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.
Чаще всего для приготовления горячих закусок используется грибы, мясо, рыба, яйца, а из деликатесных закусок - раки, крабы, креветки, морской гребешок, устрицы, мидии, кальмары.
К наиболее распространенным горячим закускам относятся следующие:
Кокиль из рыбы (судака);
Мидии, запеченные в раковинах;
Раки, креветки отварные;
Солянка рыбная на сковороде;
Осетрина паровая с крабами в томатном соусе;
Крабы в соусе;
Раковые шейки под соусом;
Солянка масляная сборная на сковороде;
Сосиски-малютки (для фуршетного стола);
Жульен из птицы и дичи;
Яичница глазунья;
Шампиньоны в сметане;
Блины;
Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками.
Подают закуски в следующем порядке: вначале - из рыбы и рыбных продуктов, затем - из мяса, далее - из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные.
Ранее уже указывалось, что при подаче рыбных горячих закусок используют кокильницы (раковины), а мясных - кокотницы. Горячие закуски под соусом из птицы и дичи, шампиньонов в сметане и другие подают в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками отвернуты влево. Ложку чайную или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку. По желанию клиентов закуску можно переложить на подогретую закусочную тарелку.
Филе судака и почки телячьи жареные принято подавать на горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горячими углями. Затем официант перекладывает их на виду у заказчиков на подогретые закусочные тарелки.
Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе и других рыбных закусок в соусе можно применять небольшие "баранчики", которые ставят на тарелку. Подают их вместе с десертной ложкой. Стол сервируют подогретыми закусочными тарелками.
Запеченную рыбу подают в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, накрытою бумажной салфеткой.
На тарелке, накрытой бумажной салфеткой, подают судака, запеченного в натуральной или металлической раковине.
Кокиль из рыбы (судака, щуки, леща, карпа, линя, трески) приготавливается в натуральных раковинах или металлических кокильницах. На середину смазанной жиром кокильницы кладут припущенные брусочки мякоти рыбы вперемешку с кусочками отварных грибов, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Официант подает это блюдо на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой, с кокотной или десертной вилкой, положенной перед кокильницей ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. При еде последний пользуется только одним прибором, поскольку рыба имеет нужную консистенцию и легко отделяется небольшими кусочками.
Мидии, запеченные в раковинах, подают на пирожковой тарелке, накрытой резной бумажной салфеткой; ставят раковину ручкой вправо. На тарелку кладут кокотную или десертную вилку ручкой вправо и зубцами вверх. Подают это блюдо справа правой рукой.
Раки отварные (а также креветки, крабы) подаются в суповой миске, поставленной на мелкую тарелку, справой стороны от потребителя. Для подачи вареных раков используют глубокое блюдо. На него кладут салфетку конвертом таким образом, чтобы раки оказались покрытыми частью салфетки и благодаря этому оставались горячими. Если раки сварены с добавлением различных ароматических кореньев, то лучше всего подавать их в суповой миске вместе с отваром, в котором их готовили. Стол в этом случае сервируют полупорционной тарелкой, специальный прибором для раков и десертной (тарелкой для отходов). Стол официант сервирует глубокой порционной тарелкой, поставленной на закусочную. Рядом размещаются специальный прибор для раков, а также десертная ложка. Около суповой миски ставится на стол тарелка с разливательной ложкой.
Солянка рыбная подается на той же сковороде, на которой ее готовили (или разогревали), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставится справа от посетителя. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором (закусочным ножом и вилкой).
Осетрину паровую с крабами в томатном соусе подают в "баранчике" на подставочной тарелке с бумажной салфеткой. Для раскладывания поддается десертная ложка. Ставят блюдо с правой стороны о клиента. Стол сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.
Крабы в соусе подают в кокотницах на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка - ручкой вправо. Подают с правой стороны.
Раковые шейки подают в кокотницах на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Ручка кокотницы должна быть повернута влево, чайная ложка или кокотная вилка, ручкой вправо. подают справой стороны.
Устрицы в соусе белое вино подают в кокотницах; устрицы, запеченные раковинах (глубокой створке), подают уложенными на блюдо или тарелку, накрывают бумажной салфеткой, и украшают зеленью петрушки.
Креветки вареные подают вместе с отваром.
Почки натуральные в красном соусе с вином, в сметанном соусе подают на порционной сковороде, в которой их готовили. Сковороду ставят на тарелку, накрытую бумажной салфеткой, или на таганчик.
Точно так же подают и печенку куриную в соусе мадера, в сметанном и других соусах.
Для подачи помидоров, кабачков или перца фаршированных, запеченных в сметанном соусе, удобны порционные сковороды. Их ставят на тарелки, накрытые бумажными салфетками.
Закусочную тарелку, накрытую бумажной салфеткой, используют и при подаче корзиночек, выпеченных из слоеного или сдобного теста, с разными начинками (раковыми шейками или крабами с добавлением шампиньонов или белых грибов, заправленных раковым соусом; печенью трески с добавлением шампиньонов и томатного соуса; со свежими белыми грибами в сметанном соусе).
Солянка мясная сборная на сковороде поддается на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят на стол с правой стороны. Предварительно стол сервируют закусочной тарелкой с закусочными приборами. Для раскладки используется десертная ложка.
Сосиски, тефтели в томатном соусе, люля-кебаб подают обычно при обслуживании фуршета на мельхиоровых блюдах. Одновременно в соусниках предлагают томатный или другие соусы.
При индивидуальном обслуживании сосиски, тефтели в томате подают на мельхиоровой порционной сковороде или в "баранчике" (в соусе). Для раскладки используют ложку или вилку.
Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Подают с правой стороны и ставят перед посетителем. По его желанию можно переложить закуску на закусочную тарелку. Чаще подают одну кокотницу на пирожковой тарелке.
Шпроты или сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накрытом бумажной салфеткой. Сбоку кладут веточки зелени петрушки, кинзы.
Блины, подают на порционной сковороде или в круглом "баранчике", поставленном на мелкую столовую тарелку (при подаче "баранчик" покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчетверо), крышку оставляют на подсобном столике. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором. Для раскладки используют закусочную вилку. Блины подают с правой стороны. Отдельно слева ставят икру, семгу, тешу. К блинам можно подавать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике. К блинам официант может порекомендовать настройки, крепленые вина.
Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками) подают на круглом фарфоровом блюде или закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Если волованы подают на банкетах-фуршетах или банкетах-коктейлях, то приборами не пользуются, а берут их руками.
Замена использованных тарелок и приборов. Прежде всего официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. Затем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сервант или подсобный стол. Через ручник берут подготовленные тарелки и приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку вначале нож, потом вилку и ставят ее на стол одному клиенту, затем второму. Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро убрать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 тарелок с приборами и остатками пищи без дополнительной сортировки.
Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так, например, официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую тарелку с приборами.
Все перечисленные выше способы индивидуальной замены тарелок и приборов при обслуживании группы посетителей могут быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсутствии официант вынужден будет затрачивать много лишних движений и его труд будет малопроизводителен.
В большинстве стран мира посетители в ресторанах, закончив, есть данное блюдо, кладут нож и вилку на тарелку рядом (параллельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чашку, креманку, кокотницу. Это своеобразный знак для официанта: "можно убирать прибор". Если посетитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов снизу безымянным пальцем и мизинцем.
Если ставят на стол тарелку с приборами, то нож должен лежать справа, а вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на стол сам клиент. При подаче тарелки с одним прибором с тарелки на стол официант.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа в руках две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его.