Производство этой группы продуктов определяется медико-биологическими требованиями, а также потребностями мирового рынка в подслащивающих веществах, более конкурентоспособных по сравнению с сахарозой. В последнее время отмечается существенное увеличение производства и расширение ассортимента подслащивающих веществ, используемых в качестве заменителей сахарозы как при производстве различных видов продукции, так и при непосредственном употреблении в пищу. Основной тенденцией при этом является получение подслащивающих веществ более низкой калорийности и более высокой сладости по сравнению с углеводами. Групповой ассортимент заменителей сахара представлен сиропами, сладкими веществами естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.
К первой группе относятся глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозного и другие сиропы, вырабатываем из крахмал-фруктозного и сахаросодержащего сырья (сахарный клен, рис, кукуруза, топинамбур, картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропы получают из крахмальной паток путем ферментной изомеризации части глюкозы в фруктозу. ГФС содержит 70% сухих веществ, а по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада сахаров. В последнее время большую популярность в ряде стран приобрели высокофруктозные сиропы (до 90% фруктозы). Так, кукурузный сироп со значительным количеством фруктозы стал серьезным конкурентом сахара на мировом рынке. Такие сиропы используются в производстве пива, хлебобулочных, кондитерских и молочных изделий, напитков, продуктов детского питания.
Различные формы фруктозы (жидкая, таблетированная, порошкообразная) являются компонентами диетических продуктов для больных сахарным диабетом, а также для питания спортсменов. В технологии производства этих продуктов используется как жидкая фруктоза в виде 42, 55, 90%-ных растворов фруктозного сиропа, так и фруктоза в таблетках и порошке, смеси с фруктозой для заварного крема, кексов, печенья. При этом, учитывая большую гигроскопичность фруктозы, значительное внимание уделяют упаковке.
Особую ценность представляют глюкозо-фруктозные сиропы и порошки из виноградных выжимок, фруктов, которые кроме Сахаров содержат ряд биологически ценных веществ (витамины, полифенолы и др.).
К природным заменителям сахара относят полиспирты – сорбит и ксилит. Они не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнение готовых изделий, а для их усвоения не требуется фермент инсулин, в связи с чем они используются в производстве пищевых продуктов для диабетиков. Сорбит и ксилит обладают сладким вкусом, однако сладость их в 2 раза ниже сладости сахарозы. Энергетическая ценность сорбита – 1481 кДж, ксилита – 1536 кДж. Сорбит и ксилит полностью растворяются в воде. Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков.
В настоящее время значительную долю рынка заменителей сахара занимают искусственные подсластители (аспартам, цикламаты, сахарин, изомальт, алитам, сукралоза, ацетсульфам К и др.). Так, изомальт, являющийся производным фруктозы, имеет вдвое меньшую калорийность, чем сахароза [4, с. 305].
Сахарин – самый дешевый подсластитель, в 500 раз слаще сахарозы, представляет собой белый с желтым оттенком и небольшим металлическим привкусом порошок, устойчив при хранении. Однако имеются данные, свидетельствующие о том, что сахарин, а также цикламаты, дульцин относятся к канрогенным веществам.
Сукралоза является хлорпроизводным соединением сахарозы и имеет в 600 раз большую сладость.
Аспартам (торговая марка Нутра Свит) – синтетический подсластитель с приятным, как и у сахара, сладким вкусом. Сладость аспартама в 200 раз выше, чем у сахарозы, а калорийность составляет 10% от калорийности последней. Разработанный в настоящее время во Франции супераспартам имеет сладость в 55 000 раз большую, чем у сахарозы.
К подслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам (в 2000 раз слаще сахарозы), и гемсвит (в 800 раз).
Использование подслащивающих веществ вместо сахароз имеет и определенные проблемы, связанные с тем, что сахароза наряду со сладким вкусом обладает и рядом других свойств, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов. Кроме того, отдельные подслащивающие вещества отличаются сахарозы характерным привкусом, в связи с чем основной тенденцией их использования вместо сахарозы является применение их в смеси. Комбинирование нескольких подслащивающих веществ позволяет регулировать вкус и повышать степень сладости за счет синергетического эффекта. Это дает возможность уменьшить как калорийность, так и суточное потребление отдельных компонентов.
Используемая на практике смесь цикламатов и сахарина (10:1) по сладости эквивалента 75-кратному количеству caxaрозы. Она имеет приятный сладкий вкус без характерного для сахарина привкуса. Применяется и смесь сорбита с сахарином, а также сахарина с аспартамом. Сахарин комбинируют также с рядом сахаридов – фруктозой, лактозой, сорбозой, аспартам – с сахарозой, глюкозой, фруктозой, лактозой, cахарными сиропами. Известны смеси на основе сахарных спиртов – сорбит-ксилит, сорбит-маннит и др.
На основе сукралозы вырабатывают ряд подслащивающие композиций, содержащих кроме нее фруктозу, глюкозу, ГФСи др.
Трехкомпонентные смеси на основе фруктозы, сахарина цикламатов позволяют снизить питательную ценность фруктового напитка до 25 ккал/100 г., а на основе сахарина, acпapтама и ацетсульфама К – до 10 ккал/100 г.
Задача 1
На склад поступила партия свеклы хозяйственно-ботанического сорта «Египетская» весом 1000 кг. в 20 ящиках. В отобранной объединенной пробе оказалось: корнеплоды свежие, целые, с сочной мякотью узкими белыми кольцами, с длиной оставшихся черешков 1,5 см. Обнаружено корнеплодов диаметром 4 см. – 2%, с механическими повреждениями – 3%, порезанных головок – 1%. Дайте заключение о качестве свеклы. Какая свекла не допускается в продажу?
Решение:
Основным показателем качества свеклы является внешний вид. По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, целыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, иметь типичные для ботанического сорта форму и окраску и пр.
К нестандартным относятся корнеплоды свеклы с отклонения в размерах (менее 5 см и более 14 см), с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, увядшие.
В приведенном примере не вся свекла является качественной. В продажу не будут допущены корнеплоды диаметром 4 см., с механическими повреждениями и с порезанными головками общим весом:
1000 кг – 1000 кг × (100% – 2% – 3% – 1%) / 100% = 1000 кг – 940 кг = 60 кг
Учитывая, что в одном ящике содержится свеклы на 50 кг (1000 кг / 20 ящ.), то в продажу не будет допущено чуть более одного ящика корнеплодов.
Задача 2
Установите наименование консервов и расшифруйте маркировку:
280 К7 029 001К82
1070805 К42 3130705
Решение:
Маркировка плодоовощных консервов отличается размещением условных обозначений в три ряда:
первый ряд: ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
второй ряд: дата изготовления (число, месяц, год – по две цифры);
третий ряд: индекс отрасли (К или ЦС), номер предприятия (одна-три цифры).
На крышки стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы наносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) (одна-две цифры); число, месяц и год изготовления (по две цифры). Допускается наносить номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры). Эти информационные данные могут быть нанесены в один, два и три ряда.
Анализ информационных данных на маркировке консервов показывает, что различия в маркировке несущественны и зачастую мало оправданны.
Приведенная выше маркировка характерна для плодоовощных консервов, о чем свидетельствует наличие в маркировке буквы К.
280 – ассортиментный номер, К – индекс отрасли, 7 – номер предприятия
1070805 – номер смены (бригады) 1, дата изготовления 7 августа 2005 г.
029 – ассортиментный номер, К – индекс отрасли, 42 – номер предприятия
2030905 – номер смены (бригады) 2, дата изготовления 3 сентября 2005 г.
001 – ассортиментный номер, К – индекс отрасли, 82 – номер предприятия
3130705 – номер смены (бригады) 3, дата изготовления 13 июля 2005 г.