134
Современные технологии общественного питания представлены несколькими «идеологическими» направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления методом разогрева) и распределения (продажи/дистрибуции) кулинарной продукции.
К ним относятся:
Технология Cook&Chill – «готовь и охлаждай» (англ.). Технология, применяемая в мире около 20
лет и около 15 лет в России. Готовые термически обработанные продукты во избежание
потери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентного
состава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры
+2, +4 °С с последующим хранением до 5 суток.
Технология Cook&Serve –«готовь и подавай» (англ.) – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно после
готовности на стол.
Технология Cook&Hold - «готовь и сохраняй) (англ.) - технология приготовления пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи через
несколько часов в горячем виде (вариант фрифло или банкетного обслуживания).
Технология Cook&MAP - «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) - технология приготовления сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» - особой технологии презервации без консервантов
Технология Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой
Технология CapKold - Controlled Аtmospheric Packaging Kept Cold - «упаковка с контролируемой внутренней атмосферой, хранящаяся охлажденной» (англ.) - приготовление продуктов в котлах с паровыми рубашками и sous-vide[1] – герметичных гигиенических вакуумных пакетах с последующим шоковым охлаждением в ледяной воде. Является промышленной разновидностью технологии cook&chill.
|
|
Технология Event catering – «Кейтеринг мероприятий» (англ.) – форма организация выездного банкетного обслуживания с доставкой еды на место проведения обслуживания или приготовление/регенерация блюд в месте обслуживания на мобильном тепловом оборудовании.
Корпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом доставки
полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания и их распределение на месте.
Каждая из описанных технологий реализуется с применением высокоавтоматизированного, инновационного и ресурсосберегающего оборудования, позволяющего достигать наилучшего соотношения цены и качества готовой продукции, снижение постоянных издержек и обеспечения высоких санитарно-эпидемиологических стандартов выпуска блюд.
Некоторые упомянутые технологии, такие как cook&freeze, cook&serve применяются в нашей стране на протяжении десятков лет, другие, такие как cook&chill и cook&hold – более 25 лет, последние, такие как MAP и CapKold – последние несколько лет.
Их успешный опыт внедрения в предприятиях Concord Factory (Санкт-Петербург) и сети ресторанов Republic (Владивосток) доказывает высокую адаптивность данных технологий на российской почве.
Основными факторами выбора технологии выработки и продажи кулинарной продукции являются:
|
|
- объемы производства продукции;
- широта ассортимента выпускаемых наименований;
- тип продукта по принципу хранения (скоропортящийся или длительного хранения);
- размер производственных и складских площадей;
- необходимость/возможность внедрения ресурсосберегающих и инновационных технологий;
- условия регенерации и распределения продукции;
- степень удаленности объектов распределения продукции от ПЛЦ (производственно-логистического центра);
- бюджет проекта;
- другие.
В процессе выбора технологии следует учитывать следующие факторы:
- наличие возможности обеспечения высоких санитарно-гигиенических стандартов на точке продажи/распределения продукции;
- объем охлаждающих складских помещений на точках продаж (далее – POS);
- количество и уровень квалификации работников кухни в POS;
- стандарты тайминга и проходимости при продаже кулинарной продукции (ЧЧЧ-«чек-человек-час»);
- требования соблюдения финансовых показателей проекта в разрезе управления постоянными и переменными издержками;
- другие.
Группа экспертов Magnat считает целесообразным применение всех упомянутых выше технологий в крупных фабриках-кухнях в силу специфики описанных выше факторов выбора технологии производства и продажи продукции. Выбор конкретного технологического решения и оборудования в рамках проекта должен быть продиктован критериями:
- степени ресурсосбережения и инновационности;
- оптимального соотношения цены и качества оборудования, соответствию бюджету проекта;
- высокой степени надежности и износостойкости;
- наличия всех необходимых разрешений и сертификатов согласно требованиям российского санитарного законодательства;
- соизмеримости объемам выпускаемой продукции.