Введение
Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.
Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями.
Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Не менее важный вопрос в развитии сферы общественного питания на данный момент - это его механизация и автоматизация, то есть использование различных механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые помогают оптимизировать процесс приготовления пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.
Ниже мы рассмотрим устройство и принцип действия хлеборезательных машин на примере модели МРХ-200, а также изучим понятие мармитов и выясним, какие из них относятся к мармитам стационарным электрическим секционно-модулированным.
Хлеборезательные машины, их характеристика и классификация
На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба, колбас, ветчины, сыров и других продуктов применяются как ручные режущие инструменты, так и машины. Использование резательных машин (хлеборезок, машин для нарезки гастрономических продуктов) снижает количество отходов, повышает качество обработки продуктов и производительность труда.
Хлеборезательные машины (хлеборезки) предназначены для быстрого, симметричного и легкого нарезания хлеба.
Для производства нарезного хлеба применяют хлеборезательные машины с электрическим приводом различных конструкций.
Хлеборезательные машины отличаются друг от друга, прежде всего,
o Производительностью
o Видом ножевой системы
o Возможностью применения вспомогательных веществ при резке
o Возможностью подключения дополнительного оборудования (сборник, транспортные ленты, упаковочные машины и т.д.)
В качестве ножевых систем в промышленных хлеборезках обычно применяют дисковые ножи, ножи для рубки и ножевые решетки.
В настоящее время применяются хлеборезки с вращательным движением ножа (с регулируемой толщиной нарезания) и возвратно-поступательным движением ножей (с неизменяемой толщиной нарезания).
Хлеборезка ЛХМ-300Тболгарского производства относится к хлеборезкам с вращательным движением ножа и предназначена для нарезания хлеба продолговатой формы типа «батон» и «кэйк» длиной до 380 мм и шириной до 160 мм. Она состоит из привода, механизма резания, механизма подачи, приемного и разгрузочного устройств, электропусковых и блокировочных приборов.
Вращение от электродвигателя мощностью 0,37 кВт через двухступенчатую клиноременную передачу передается на серповидный нож. От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, вращение получает промежуточный вал с ведущей шестерней конической передачи. От ведомой конической шестерни вращение передается цепной передаче. На цепи этой передачи установлены два пальца. Один палец, двигаясь вместе с цепью, перемещает выталкиватель с хлебом в направлении ножа (ползун в это время растягивает цилиндрическую пружину). По достижении конечного положения палец освобождает выталкиватель, и он под действием пружины возвращается в исходное положение, а концевой выключатель останавливает машину.
Производительность хлеборезки АХМ-300Т зависит от толщины нарезания (85 батонов/ч при минимальной толщине 5 мм и 340 батонов/ч при максимальной толщине 25 мм). Машина устанавливается на рабочем столе и имеет габариты 1050x540 мм.
Хлеборезка РХМ-300 белорусского производства («Торг-техмаш») нарезает хлеб с толщиной ломтиков 12 мм (по заказу оснащается сменными режущими рамами для нарезки с любой толщиной) с подачей батона по наклонному лотку за счет силы тяжести. Режущая рама из поперечных зубчатых полотен позволяет резать даже свежий (мягкий) хлеб с производительностью до 300 батонов/ч. Максимальные размеры батона 300x150x160 мм, габариты настольной машины 700x700x800 мм, мощность двигателя 0,37 кВт.
Хлеб можно резать также на универсальных резательных машинах, имеющих специальный ломтерезный диск, как, например, в настольной машине RG-100 шведской фирмы Hallde. Диск диаметром 185 мм, вращающийся с частотой 350 об/мин от привода мощностью 0,25 кВт, позволяет нарезать ломтики хлеба фиксированной толщины 10 мм. Габариты машины 365x425x735 мм.