Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки.
Культура обслуживания и профессионализм персонала в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность.
Хороший официант или бармен - это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать. Какие блюда и напитки ему придутся по душе. Бармен разговорит клиента так, что тот закажет в два раза больше, чем планировал. Официант распишет в красках все нюансы вкуса и составляющие блюд так, что у клиента слюни потекут.
В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.
Общая характеристика профессии: Работает в системах <человек-человек> (обслуживание клиентов) и <человек-знак> (запись заказов, произведение расчетов). Обслуживает посетителей в ресторанах, кафе. В начале смены получает посуду, приборы, столовое белье у метрдотеля или бригадира. Сервирует стол. Принимает заказ у посетителей, передает его поварам, кассиру. Подает заказанные блюда. Производит расчеты с посетителями. Убирает после ухода посетителей стол и заново сервирует его. За одним официантом, как правило, закрепляется несколько (6-10) обслуживаемых столов. Использует простые ручные инструменты (штопор, нож), записную книжку, карандаш микрокалькулятор. Характерны многочисленные кратковременные контакты с клиентами и коллегами по работе (метрдотель, повара, кассиры). Несет материальную ответственность за сохранность столовых принадлежностей и выручку. Морально отвечает за этичное обслуживание клиентов. В качестве административного взыскания за несоблюдение этики может быть временно (на 1-2 месяца) переведен на работу, не связанную с обслуживанием посетителей. Работает в помещении Рабочая поза - свободная. Труд связан с умеренными физическими нагрузками (официант проходит в день до 30 км с подносом, вес которого может достигать 10 кг). Многочисленные кратковременные контакты с посетителями придают работе эмоциональную напряженность. Профессия имеет 3-5 разряды.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста: Физическая выносливость, хорошая координация движений (на уровне всего тела), развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.
Требования к профессиональной подготовке: Должен иметь знания в области товароведения (пищевые продукты), кулинарии, этики, психологии. Должен знать: этикет, технику обслуживания клиентов, правила сервировки стола. Должен уметь быстро и правильно (в уме или с помощью микрокалькулятора) производить расчеты.
Возможности предпринимательской и индивидуальной трудовой деятельности: Возможно создание кафе, столовой, бара или работа в качестве официанта-бармена по обслуживанию частных лиц.
Родственные профессии: Бармен, продавец продовольственных товаров.
Список литературы
1. АгамироваЕ.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе - М., «Дашков и К», 200S.
2. Бодди Д., Пэйтон Р. Основы менеджмента - СПб, Питер, 1999.
3. Герчикова И.Н. Менеджмент. - М.: ЮНИТИ «Банки и биржи», 1994.
4. ЗигертВ., Ланг Л. Руководитель без конфликтов - М.: Экономика, 1990.
5. Лебедев О.Т., Каньковская А.Р. Основы менеджмента-СПб, МиМ, 1998.
6. Липсиц И.В. Секреты умелого руководителя - М., Экономика.1991.
7. Мартынов С.Д. Профессионалы в управлении. - Л.: Лениздат, 1991.
8. Мескон MX., Альберт Н., Хедоури Ф. Основы менеджмента. - М.: Дело, 1992.
9. Морита А. «Сделано в Японии». - М.: Прогресс-Универс, 1993.
10. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства- М., Экономика, 2000.
11. Паркинсон С.Л. Рустомжи М.К. Искусство управления-СПб, 1992.
12. Самыгин В.И., Столяренко К.Б. Управление персоналом-М., Дело, 1991.
13. Семенов А.К., Маслова ЕЛ., Психология и этика менеджмента и бизнеса -М., 2000.
14. Тарасов В.К. Персонал-технология: отбор и подготовка менеджеров - Л, Машиностроение, 1989.
15. Травин В.В., Дятлов ВА. Основы кадрового менеджмента-М, Дело, 1995.
16. Труханович Л.В., Щур Д.Л. Кадры туристических агентств, экскурсионных бюро, туроператоров - М, «Финпресс» Д003.
17. Уокер Д. Введение в гостеприимство - М., Юнити, 1999.
18. Управление человеческими ресурсами в европейском гостиничном бизнесе - М,«Финансы и статистика», 2002.
[1] Ансофф И. Стратегическое управление: Пер. с англ. - М.: Экономика, 2004. – С. 188
[2] Мескон М. Х., Альберт Н., Хедоури Ф. Основы менеджмента. - М.:Дело, 1992. - с. 373