Лекция 3
Технология производства мучных кондитерских изделий из бисквитного теста
План:
Ассортимент и классификация
Технологический процесс производства бисквитного теста
Требование к качеству
Ассортимент и классификация
Выпеченный бисквит, состоящий из яиц, сахара и муки, представляет собой пористый, пышный, мягкий полуфабрикат - основу для разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатывается следующий ассортиментбисквитов:
ü бисквит основной - для производства тортов и пирожных;
ü бисквитный п/ф для рулета,
ü бисквит «Кольцо» является основой для производства фигурных тортов. Его особенность – значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и использование воды.
ü бисквит круглый «Буше». Его особенность – раздельное взбивание желтков с сахаром и белков.
ü бисквит с какао-порошком, технология аналогична основному, муку, крахмал и какао- порошок предварительно смешивают.
ü бисквит с изюмом, технология аналогична основному, муку предварительно смешивают с изюмом.
ü бисквит с орехами, технология аналогична основному, отличие состоит в том, что при замесе теста используют орехи, предварительно поджаренные, очищенные, измельченные в мелкую крупку.
ü бисквит с орехом и изюмом, технология аналогична вышеназванным,
ü бисквит со сливочным маслом. Готовят яично-сахарную массу, параллельно взбивают масло (размягченное нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5-3 раза, в готовую яично-сахарную массу добавляют ароматизатор, вносят масляную массу, осторожно перемешивают, добавляют муку, смешанную с крахмалом. Если в рецептуру теста бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 общей массы), то возникают определенные трудности в создании пористой структуры готовых изделий. Так как разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя некоторые исследователи рекомендуют применять углекислый аммоний. Введение в бисквит масла повышает калорийность изделий, но вместе с тем улучшает вкус, снижает скорость черствения бисквитов, придает им более нежную рассыпчатую структуру.
ü бисквит со сливочным маслом и какао- порошком, технология аналогична вышеназванным.
ü бисквит «Стефания» по способу приготовления напоминает бисквитный п/ф, а по содержанию жира и муки – песочный. Для лучшего разрыхления добавляют углекислый аммоний.
ü бисквит «Оригинальный» готовят в 3 этапа: сначала выпекают бисквитный п/ф, затем молочную прослойку, а после этого – бисквитную крошку.
ü бисквит «Новый», его особенность – использование смеси муки пшеничной в/с и ржаной сеяной.
ü бисквит «Особый» из ржаной обдирной муки, его особенность – использование муки ржаной сеяной.
ü бисквит «Гомельский» с зародышевыми хлопьями пшеницы и ржаной хлебной крошкой, его особенность – использование смеси муки пшеничной в/с, крахмала и зародышевых хлопьев пшеницы или ржаной хлебной крошки.
ü бисквит «Молочный», его особенность – использование сухого обезжиренного молока (СОМ).
Технологический процесс производства бисквитного теста
Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую (местами бугорчатую), тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша - при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.
Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката включает следующие операции: приготовление яично-сахарной массы; определение ее готовности; замес взбитой массы с мукой и крахмалом; формование тестовых заготовок и выпечка; охлаждение выпеченных заготовок и выстаивание.
Бисквитное тесто изготовляется взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5 - 3 раза, сахар полностью растворяется. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Готовую яично-сахарную массу немедленно смешивают с мукой, содержащей 28 - 34 % слабой клейковины, и разливают бисквитное тесто в формы, которые без промедления должны поступать на выпечку. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в белково–углеводной среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, то есть бисквитное тесто относится к пенам. Бисквитное тесто характеризуется ограниченной устойчивостью и способностью под действием высоких температур (180–2200С) фиксировать пенную структуру, образовывая пористый, упругопластичный и гигроскопичный продукт с высокими вкусовыми и пищевыми свойствами.
При использовании муки со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто и в результате - плотный малопористый бисквит. Поэтому для уменьшения количества клейковины рекомендуют муку заменять до 25% крахмалом, который положительно влияет на структуру бисквита и предохраняет тесто от затягивания. Кроме того, крахмал придает сухость бисквиту, способствует образованию более равномерной пористости и при нарезке бисквиты меньше крошатся.
Крошливый бисквит образуется из муки с сильно заниженной клейковиной. Процесс взбивания бисквитной массы при механическом способе разрыхления теста и приготовление его холодным способом продолжается около 40 мин. Взбивание бисквита под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине длится 8 мин. Тесто должно быть равномерно перемешанным, не содержать комочков муки; влажность 36 - 38 %; температура 19 - 27 °С.
Формы и листы смазывают жиром или застилают бумагой. Сформованное тесто сразу же осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, помещают в пекарский или жарочно-кондитерский шкаф. В первые минуты выпечки не переставлять формы с места на место. При несоблюдении этих условий бисквит может получиться плотным за счет оседания теста.
Выпечка бисквитов является заключительным и важным процессом в технологии их приготовления. Бисквит рекомендуется выпекать в пекарной камере при температуре 180–220°С. Продолжительность выпечки 10–55 мин (в зависимости от толщины бисквита). Термическая обработка приводит к переходу жидкой дисперсионной среды в твердую. При этом образуется твердая абсолютно устойчивая пена. Постоянный тепловой режим (210°С) отрицательно действует на качество бисквита – после охлаждения он оседает. Бисквит желательно выпекать при переменном режиме в пекарной камере: I зона – 180°С(7 мин); II зона – 220°С (9 мин). Выпеченный таким образом бисквит имеет хороший объем, после выпечки не оседает. Белки свертываются, затвердевают, становятся плотными и образуют скелет (остов) пористого изделия. Окончание процесса выпечки бисквита определяют следующим образом: при прокалывании его тонкой палочкой на последней не должно быть теста; цвет верхней корочки - золотисто-желтый с коричневым оттенком; после нажатия на изделии не должно оставаться углублений (вмятин).
Выпеченный бисквит охлаждают 20–30 мин, извлекают из формы и отправляют на выстаивание в течение 8–10 ч при температуре 15–20°С в проветриваемом помещении. В противном случае при резке он будет мяться, а при пропитывании сиропом размокнет и затем может развалиться.
Требование к качеству
Бисквит имеет гладкую (местами бугорчатую), тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша - при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.
Таблица 1 – Виды и причины брака бисквитного полуфабриката
Брак | Причина |
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом Бисквит с комками муки | Использование муки с сильной клейковиной; некачественные яйца или меланж, недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм; противней и листов с тестом или в процессе выпечки; преждевременный выем бисквита из печи. Использование слежавшейся непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе всей муки сразу |
Плохая корочка: а) бледная (верхняя и нижняя) б) подгорелая или темно-коричневая утолщенная в) подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) г) в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) Проявление «картофельной» болезни Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении | а) Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи б) Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки в) Выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре. г) Наличие нерастворившихся кристаллов сахара Длительная выстойка бисквита при высокой температуре (35-40°С) в невентилируемом помещении Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности) |
Таким образом, качество бисквитов находится в тесной взаимосвязи с качеством пен, образуемых на этапе взбивания яично-сахарных смесей. В свою очередь, качество яично-сахарных пен зависят от ряда технологических параметров, прежде всего скорости и продолжительности взбивания, а также соотношения рецептурных компонентов (яиц и сахара).