Технологический процесс производства бисквитного теста

Лекция 3

Технология производства мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

План:

Ассортимент и классификация

Технологический процесс производства бисквитного теста

Требование к качеству

Ассортимент и классификация

Выпеченный бисквит, состоящий из яиц, сахара и муки, представляет собой пористый, пышный, мягкий полуфабрикат - основу для разнообразных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изго­товления вырабатывается следующий ассортиментбисквитов:

ü бисквит ос­новной - для производства тортов и пирожных;

ü биск­витный п/ф для рулета,

ü бисквит «Кольцо» является основой для производства фигурных тортов. Его особенность – значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и использование воды.

ü бисквит круг­лый «Буше». Его особенность – раздельное взбивание желтков с сахаром и белков.

ü бисквит с какао-порошком, технология аналогична основному, муку, крахмал и какао- порошок предварительно смешивают.

ü бисквит с изюмом, технология аналогична основному, муку предварительно смешивают с изюмом.

ü бисквит с оре­хами, технология аналогична основному, отличие состоит в том, что при замесе теста используют орехи, предварительно поджаренные, очищенные, измельченные в мелкую крупку.

ü бисквит с оре­хом и изюмом, технология аналогична вышеназванным,

ü бисквит со сливочным маслом. Готовят яично-сахарную массу, параллельно взбивают масло (размягченное нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5-3 раза, в готовую яично-сахарную массу добавляют ароматизатор, вносят масляную массу, осторожно перемешивают, добавляют муку, смешанную с крахмалом. Если в рецептуру теста бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 общей массы), то возникают определенные трудности в создании пористой структуры готовых изделий. Так как разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя некоторые исследователи рекомендуют применять углекислый аммоний. Введение в бисквит масла повышает калорийность изделий, но вместе с тем улучшает вкус, снижает скорость черствения бисквитов, придает им более нежную рассыпчатую структуру.

ü бисквит со сливочным маслом и какао- порошком, технология аналогична вышеназванным.

ü бисквит «Стефания» по способу приготовления напоминает бисквитный п/ф, а по содержанию жира и муки – песочный. Для лучшего разрыхления добавляют углекислый аммоний.

ü бисквит «Оригинальный» готовят в 3 этапа: сначала выпекают бисквитный п/ф, затем молочную прослойку, а после этого – бисквитную крошку.

ü бисквит «Новый», его особенность – использование смеси муки пшеничной в/с и ржаной сеяной.

ü бисквит «Особый» из ржаной обдирной муки, его особенность – использование муки ржаной сеяной.

ü бисквит «Гомельский» с зародышевыми хлопьями пшеницы и ржаной хлебной крошкой, его особенность – использование смеси муки пшеничной в/с, крахмала и зародышевых хлопьев пшеницы или ржаной хлебной крошки.

ü бисквит «Молочный», его особенность – использование сухого обезжиренного молока (СОМ).

Технологический процесс производства бисквитного теста

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Хорошо выпеченный би­сквит имеет гладкую (местами бугорчатую), тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша - при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.

Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката включает следующие операции: приготовление яично-сахарной массы; определение ее готовности; замес взбитой массы с мукой и крахмалом; формование тестовых заго­товок и выпечка; охлаждение выпечен­ных заготовок и выстаивание.

Бисквитное тесто изготов­ляется взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5 - 3 раза, сахар полностью растворя­ется. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщени­ем яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Готовую яично-сахарную массу немед­ленно смешивают с мукой, содержащей 28 - 34 % слабой клейковины, и разливают бисквитное тесто в формы, которые без промедления должны поступать на выпечку. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в белково–углеводной среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, то есть бисквитное тесто относится к пенам. Бисквитное тесто характеризуется ограниченной устойчивостью и способностью под действием высоких температур (180–220⁰С) фиксировать пенную структуру, образовывая пористый, упругопластичный и гигроскопичный продукт с высокими вкусовыми и пищевыми свойствами.

При ис­пользовании муки со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто и в результате - плотный малопористый бисквит. Поэтому для уменьшения количества клейковины рекомендуют муку заменять до 25% крахмалом, который положительно влияет на структуру бисквита и предо­храняет тесто от затягивания. Кроме того, крахмал придает сухость бисквиту, способствует образованию более равномерной пористости и при нарезке бисквиты меньше крошатся.

Крошливый бисквит образуется из муки с сильно заниженной клейковиной. Процесс взбивания бисквитной массы при механическом способе разрыхления теста и приготовление его холодным спо­собом продолжается около 40 мин. Взбивание бисквита под давлением сжа­того воздуха на пневматической сбиваль­ной машине длится 8 мин. Тесто должно быть равномерно перемешанным, не содержать ко­мочков муки; влажность 36 - 38 %; температура 19 - 27 °С.

Формы и листы смазывают жиром или застилают бу­магой. Сформованное тесто сразу же осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, помещают в пекарский или жарочно-кондитерский шкаф. В первые минуты выпечки не переставлять формы с места на ме­сто. При несоблюдении этих условий бисквит может получиться плотным за счет оседания теста.

Выпечка бисквитов является заключительным и важным процессом в технологии их приготовления. Бисквит рекомендуется выпекать в пекарной камере при температуре 180–220°С. Продолжительность выпечки 10–55 мин (в зависимости от толщины бисквита). Термическая обработка приводит к переходу жидкой дисперсионной среды в твердую. При этом образуется твердая абсолютно устойчивая пена. Постоянный тепловой режим (210°С) отрицательно действует на качество бисквита – после охлаждения он оседает. Бисквит желательно выпекать при переменном режиме в пекарной камере: I зона – 180°С(7 мин); II зона – 220°С (9 мин). Выпеченный таким образом бисквит имеет хороший объем, после выпечки не оседает. Белки свертываются, затвердевают, становятся плотными и образуют скелет (остов) по­ристого изделия. Окончание процесса выпечки бисквита определяют следующим образом: при прокалывании его тонкой палочкой на последней не должно быть теста; цвет верхней корочки - золотисто-желтый с коричневым оттенком; после нажатия на изделии не должно оставаться углубле­ний (вмятин).

Выпеченный бисквит охлаждают 20–30 мин, извлекают из формы и отправ­ляют на выстаивание в течение 8–10 ч при температуре 15–20°С в проветри­ваемом помещении. В противном случае при резке он будет мяться, а при пропи­тывании сиропом размокнет и затем мо­жет развалиться.

Требование к качеству

Би­сквит имеет гладкую (местами бугорчатую), тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша - при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.

Таблица 1 – Виды и причины брака бисквитного полуфабриката

Таким образом, качество бисквитов находится в тесной взаимосвязи с качеством пен, образуемых на этапе взбивания яично-сахарных смесей. В свою очередь, качество яично-сахарных пен зависят от ряда технологических параметров, прежде всего скорости и продолжительности взбивания, а также соотношения рецептурных компонентов (яиц и сахара).