Горячие закуски- правила, техника, температура подачи.

Горячие закуски, отличается от основного горячего блюда тем, что

1 – имеют маленький размер порций, можно сказать на один – два укуса.

2 - существенно отличаются способом подачи, позволяющим съесть горячую закуску буквально не присаживаясь за стол, хотя сидя за столом, гости так же ни когда не откажутся от горячих закусок.

Виды подачи горячих закусок:

1 - Горячие закуски часто подают в тарталетках, волованах, блинчиках, на гренках, и основа соответственно у них мучная или хлебная, закуски получаются сытными и калорийными.

2 - Горячие закуски, которые готовятся и подаются в кокотницах, кокильницах, маленьких горшочках или в порционных сковородочках,по другому их называют соусные закуски.

3 - Горячие закуски, которые подаются на блюдах или в сервировочных вазах, такие закуски можно просто взять рукой, подцепить вилкой или шпажкой без перекладывания на тарелку. К таким закускам относятся миниатюрные порции птицы, рыбы, цветной капусты жаренные в кляре.

Горячие закуски это именно то, что выручит на любом обслуживании, когда у гостей нет времени или условий для употребления полноценных горячих блюд за столом, и тем самым дать гостям почувствовать ваше уважение и заботу.

Горячие закуски как правило производят большое впечатление на гостей оставляя память о вашем приёме.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 градусов С. Горячие закуски на стол заранее не ставят. Необходимо создать гостям комфортные условия для употребления горячих закусок,для этого рядом с горячими закусками располагаем закусочные тарелки, вилочки, чайные ложки, салфетки, ёмкости или пиалы с водой для обмывания рук или влажные салфетки, шпажки для накалывания.

Если в меню были заказаны рыбные и мясные закуски, то первыми подаём рыбные закуски,после рыбных закусок официант должен заменить закусочную тарелку и приборы затем подаётся мясная горячая закуска.

Рассмотрим подачу некоторых горячих закусок:

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах, под соусами подают на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют закусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с влажной салфеткой для вытирания пальцев или вазочку с подкисленной теплой водой. При этом у салфетки, сложен­ной вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания паль­цев. Гость может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.

Креветки тигровые в чесночном соусе жарят на решет­ке над раскаленными углями. Подают на порционной сково­родке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол предва­рительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной на за­кусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с за­кусочным прибором.

Тефтели в томатном соусе при индивидуальном об­служивании подают на порционной сковородке (кроншеле) или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусоч­ным прибором.

Жюлъены из птицы и из дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут руч­кой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны иставит жюльен перед ним. Блюдо можно подавать полупорциями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотницу.

Крылышки куриные, жаренные во фритюре, заправля­ют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом баранчике, раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят справа от гостя на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Лягушачьи лапки. Лягушачьи лапки обжаривают на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным маслом так же, как и крылышки куриные.

Белые грибы жареные подают на порционной сковород­ке (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.

Грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот), подают в кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи.

Блины подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы вер­хний край салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (ножи вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру зернистую осетровых или лососевых рыб в ро­зетке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в ме­таллическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Блины с икрой можно подать в виде рулетиков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладываютикру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и наре­зают в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.) подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь прибора­ми. При обычном обслуживании стол сервируют подогретойзакусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как само­стоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлебапокрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных про­дуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой заку­сочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Равиоли с белыми грибами — итальянские пельмени, которые готовят с начинкой из измельченной говядины, от­варного мяса птицы, шпината или белых грибов, подают стоматным соусом или с растопленным сливочным маслом в круглых баранчиках с крышками. Раскладывают их с помо­щью столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Яйцо всмятку подают, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, кото­рая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на та­релку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-под­ставкой ручкой вправо.

1 – Жюльен из грибов - обжаренные грибы заправленные сметаной, укладываем в кокотницу, посыпаем тертым сыром. Перед подачей кокотницы ставим в жарочный шкаф для запекания. Подают жюльен из грибов в кокотницах, на одну порцию как правило подаём две кокотницы. Кокотницы ставим на подставочную тарелку,накрытую салфеткой.Из приборов вилка,ложка.

2 - Блины с икрой, сметаной, маслом. Подаём в порционной сковородке или барашки на подставочной тарелке на которой постелена бумажная салфетка. Икра подаётся отдельно в хрустальной розетке на икорнице, заполненной пищевым льдом, икорницу ставим на подставную тарелку с бумажной салфеткой. Сметана в соуснике, масло в розетке на подставной тарелке. Из приборов вилка и нож для блинов. Лопатка или чайная ложка для икры, ложем на подставочную тарелку ручкой вправо. Для масла нож.

3 - Рыба, запеченная в сметанном соусе –мелко резанные кусочки рыбы,грибы припущенные в паровом соусе. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницах. Подаём на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Из приборов ложка ручкой вправо. Дополнительно надо положить дополнительную бумажную салфетку чтобы придерживать кокильницу.

4 - Жюльен из осетрины или птицы,или дичи.Подаём в кокотницах на подставочной тарелке с бумажной салфеткой кокотницу ставим на тарелку ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильоткой.Из приборов вилка и ложка.

5 - Фрикадельки в соусе.Подаём на порционной сковородке или круглом барашке на подставочной тарелке с бумажной салфеткой. Из столовых приборов вилка, ложка нож

Разнообразие горячих закусок великое множество, но правила подачи их на стол одинаковая.Основная задача горячих закусок – утолить первоначальное чувство голода гостей до начала основной части приёма.