Вопрос 3.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
-Сырье поступающее на производство должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
-Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно
производиться после предварительной очистки тары от поверхностных
загрязнений (мешки с сырьем очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют, стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие).
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении.
-В кладовой суточного запаса сырье распаковывают и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом России хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.
Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
-Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой,
неповрежденной скорлупой.
-Использование меланжа для приготовления крема запрещается.
-Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки.
-В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их
мытью и дезинфекции.
-После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно
вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,5%-ным раствором хлорной
извести, сменить санитарную одежду.
-В целях исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую
массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость
небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего
объема.
-Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
-Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 — 6 ° С при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов — не более 24 ч.
-Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы (использование этих емкостей для других целей запрещается). Хранить емкости в помещении для приготовления яичной массы.
-Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание
производятся специальным инвентарем. Не допускается перекладывание
крема непосредственно руками.
-На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой.
-В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
-Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается.
-Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с
наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. -Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены хранят в чистой посуде в холодильном оборудовании.
-Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в
специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и в дальнейшее
производство не допускаются.
-Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере.
-Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего
запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом.
-Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного
питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
-В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.
-Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату хлебобулочных и
кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.
Вопрос 4.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА (только для повторения)
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания,
обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической
подготовке со сдачей зачета.
До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по
санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче санитарного минимума.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие
правила личной гигиены:
-приходить на работу в чистой одежде и обуви;
-оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
-коротко стричь ногти;
-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую
санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать
специальную сеточку для волос;
-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально
отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом,
желательно дезинфицирующим;
-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и
обращаться в медицинское учреждение для лечения;
-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье
работника.
На предприятиях общественного питания категорически запрещается:
-при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить
ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду
булавками;
-принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение
разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены начальник цеха или медработник,
имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу.
Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для
оказания первой помощи.
Студенты учреждений среднего профессионального образования, студенты
высших учебных заведений перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.