СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | |
| 1.1. Характеристика предприятия общественного питания на примере ресторана | |
| 1.2. Организация мясного цеха. Организация работы горячего цеха. Цеха по теме ПЭР | |
| 2. ОСНОВЫКАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА | |
| 2.1. Калькуляционные карточки блюд: «Борщ с капустой и картофелем», «Борщ украинский», «Борщ сибирский», «Борщ флотский», «Борщ полтавский с галушками» по теме ПЭР | |
| 3. КУЛИНАРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД | |
| 3.1. Характеристика и подготовка сырья к производству по теме ПЭР | |
| 3.2. Технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий: Торт «Спортивный», Торт «Слоеный с кремом», Торт "Наполеон» «Борщ с капустой и картофелем», «Борщ украинский», «Борщ сибирский», «Борщ флотский», «Борщ полтавский с галушками» | |
| 4.ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОХРАНА ТРУДА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | |
| 4.1. Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления мясных блюд | |
| 4.2. Техника безопасности и охрана труда на предприятиях общественного питания | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
ЗАДАНИЕ
на выпускную письменную экзаменационную работу
Студента (ки) Клишина Светлана Александровна
фамилия, имя, отчество
Группы № 1
Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»
1.Тема письменной экзаменационной работы:
Тема: Организация технологического процесса на предприятиях питания по приготовлению:блюд из рыбы; вафельного теста и изделий из него.
2. Срок сдачи обучающимся законченной письменной экзаменационной работы «___» _____________ 20__г.
3. Использованная литература:
1. Герасимова В.Г. Сырье и материалы кондитерского производства-М.: Пищевая промышленность. 1997.
2. Е.Д. Аграновский и другие «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.
3. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Приготовление мучных кондитерских изделий», Москва, «Экономика», 1988.
4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр Академия», 2005 г.
5. А.Н. Ершов, З.Н. Соснина, Э.А. Мезенова, А.А. Тарасова. Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 1983 г.
6. 6. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Академия, 2010. – 400 с.
7. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2007. – 240 с.
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 320 с.
9. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова: под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.
10. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для
нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Академия, 2007. – 272 с.
11. Интернет ресурсы:
https:// www.tovr.ru/
https:// www.Kuking.net
4. Перечень подлежащих разработке задач/вопросов:
1. Организация производства предприятий общественного питания:
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
1.2. Организация работы цехов
2. Основы калькуляции и учета:
2.1. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий
3. Кулинария и технология приготовления блюд и кондитерских изделий:
3.1. Характеристика и подготовка сырья к производству
3.2. Технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий
4. Оборудование предприятий общественного питания. Охрана труда общественного питания:
4.1. Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюд и кондитерских изделий
4.2. Техника безопасности и охрана труда на предприятиях общественного питания.
5. Перечень графического/иллюстрированного/практического материала:
Технологические карты приготовления блюд и кондитерских изделий, плакат, калькуляционные карточки
6. Консультанты по письменной экзаменационной работе
Специальность Повар – Суков Антон Николаевич ________
Специальность Кондитер – Суков Антон Николаевич _____________
Дата выдачи задания «_____» _______________ 20___ г.
Руководитель письменной экзаменационной работы по специальности Кондитер ________ Заика Виктория Рудольфовна
(подпись)
Руководитель письменной экзаменационной работы по специальности Повар
__________ Заика Виктория Рудольфовна
(подпись)
Дата выдачи задания «_____» ____20___ г.
Задание принял к исполнению «__ » ___________ 20__ г
(подпись обучающегося)
Учебники на сайте можно другие
ОСНОВЫКАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
2.1. Калькуляция готовых блюд, гарниров и кондитерских изделий
Таблица 1
Калькуляционная карта «Салат Весенний»
| Наименование сырья | Брутто (1 порция) в граммах | Брутто (100 порций) в граммах | Цена сырья | Стоимость сырья | Цена (1 порция) |
| Яблоки свежие | 22.7 | 90-00 | 204-00 | 12-43 | |
| Помидоры | 27.1 | 67-00 | 182-00 | ||
| Огурцы свежие | 16.9 | 60-00 | 101-00 | ||
| Морковь | 12.5 | 30-00 | 38-00 | ||
| Сельдерей молодой(корень) | 7.9 | 98-00 | 77-00 | ||
| Вишня свежая | 7.9 | 150-00 | 119-00 | ||
| Лимон (для сока) | 11.9 | 200-00 | 238-00 | ||
| Сахар | 1.3 | 32-00 | 4-00 | ||
| Сметана | 140-00 | 280-00 | |||
| Выход: | 120,3 |
Таблица 2
Калькуляционная карта «Салат из сырых овощей»
| Наименование сырья | Брутто (1 порция) в граммах | Брутто (100 порций) в граммах | Цена сырья | Стоимость сырья | Цена (1 порция) |
| Морковь | 16.9 | 30-00 | 51-00 | 9-00 | |
| Репа | 16.7 | 39-00 | 65-00 | ||
| Сельдерей молодой (корень) | 6.1 | 98-00 | 70-00 | ||
| Помидоры свежие | 20.6 | 67-00 | 138-00 | ||
| Огурцы свежие | 21.9 | 60-00 | 130-00 | ||
| Капуста белокочанная | 12.5 | 32-00 | 40-00 | ||
| Майонез | 150-00 | 375-00 | |||
| Выход: | 119,7 |
Таблица 3
Калькуляционная карта «Салат из свежих помидоров со сладким перцем»
| Наименование сырья | Брутто (1 порция) в граммах | Брутто (100 порций) в граммах | Цена сырья | Стоимость сырья | Цена (1 порция) |
| Помидоры свежие | 36,5 | 67-00 | 245-00 | 15-00 | |
| Лук репчатый | 11,9 | 35-00 | 42-00 | ||
| Перец сладкий | 26,7 | 280-00 | 748-00 | ||
| Огурцы свежие | 60-00 | 150-00 | |||
| Майонез | 150-00 | 300-00 | |||
| Выход: |
Таблица 4
Калькуляционная карта «Салат из белокочанной капусты»
| Наименование сырья | Брутто (1 порция) в граммах | Брутто (100 порций) в граммах | Цена сырья | Стоимость сырья | Цена (1 порция) |
| Капуста белокочанная | 70.9 | 32-00 | 227-00 | 12-42 | |
| Яблоки моченые | 18.2 | 105-00 | 192-00 | ||
| Слива маринованная | 9.1 | 148-00 | 135-00 | ||
| Вишня маринованная | 9.1 | 450-00 | 410-00 | ||
| Лук зеленый | 12.5 | 170-00 | 213-00 | ||
| Уксус 3%-ный | 30-00 | 15-00 | |||
| Сахар | 32-00 | 16-00 | |||
| Масло растительное | 68-00 | 34-00 | |||
| Выход: |
Таблица 6
Калькуляционная карта пирожное «Бисквитное с белковым кремом»
| Наименование сырья | Брутто (1 порция) в граммах | Брутто (100 порций) в граммах | Цена сырья | Стоимость сырья | Цена (1 порция) |
| Для бисквита: | 4-00 | ||||
| Мука | 8,6 | 28-00 | 24-00 | ||
| Сахар – песок | 8,6 | 32-00 | 28-00 | ||
| Меланж | 14,3 | 110-00 | 157-00 | ||
| Эссенция | 0,05 | 40-00 | |||
| Выход: | |||||
| Для сиропа: | |||||
| Сахар-песок | 4,6 | 32-00 | 15-00 | ||
| Вино десертное | 0,4 | 200-00 | 9-00 | ||
| Эссенция ромовая | 0,02 | 800-00 | 2-00 | ||
| Выход: | 8,8 | ||||
| Для крема белкового: | |||||
| Сахар-песок | 3,2 | 32-00 | 10-00 | ||
| Яичные белки | 0,8 | 110-00 | 9-00 | ||
| Ванилин | 0,1 | 1553-00 | 19-00 | ||
| Выход: | 4,9 | ||||
| Сахарная пудра | 0,3 | 65-00 | 2-00 | ||
| Абрикосовый джем | 10,5 | 62-00 | 65-00 | ||
| Общий выход: | 380-00 |
Таблица 5
Калькуляционная карта «Рулет фруктовый»
| Наименование сырья | Брутто (1 порция) в граммах | Брутто (100 порций) в граммах | Цена сырья | Стоимость сырья | Цена (1 порция) |
| Мука | 28-00 | 703-00 | 105-00 | ||
| Сахар-песок | 32-00 | 803-00 | |||
| Меланж | 418.5 | 110-00 | 4603-00 | ||
| Эссенция | 1.4 | 800-00 | 112-00 | ||
| Бисквит для рулета выход: | |||||
| Повидло фруктовое | 80-00 | 2328-00 | |||
| Сахарная пудра | 65-00 | 1950-00 | |||
| Начинка выход: | |||||
| Выход общий: |
Таблица 7
Калькуляционная карта торт «Прага»
| Наименование сырья | Брутто (1 порция) в граммах | Брутто (100 порций) в граммах | Цена сырья | Стоимость сырья | Цена (1 порция) |
| Для бисквита «Прага»: | 455-00 | ||||
| Мука | 192,4 | 28-00 | 539-00 | ||
| Сахар – песок | 250,9 | 32-00 | 803-00 | ||
| Меланж | 110-00 | 6116-00 | |||
| Масло сливочное | 63,5 | 550-00 | 3492-00 | ||
| Какао порошок | 38,8 | 790-00 | 3065-00 | ||
| Выход: | |||||
| Для крема «Пражского»: | |||||
| Масло сливочное | 550-00 | 18205-00 | |||
| Молоко сгущённое | 467-00 | 9340-00 | |||
| Яичные желтки | 110-00 | 385-00 | |||
| Какао порошок | 15,4 | 790-00 | 1216-00 | ||
| Ванилин | 0,17 | 1553-00 | 26-00 | ||
| Выход: | |||||
| Повидло | 80-00 | 736-00 | |||
| Помада шоколадная | 78-00 | 1560-00 | |||
| Общий выход: |