Государственный комитет Республики Башкортостан
По торговле прав потребителей
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Башкирский колледж торговли и гостеприимства
Отчет по производственной практике
Выполнил: обучающийся группы № 26
Саттаров Артур Ильдарович
Специальность: 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
Мастер производственной практики:
_____ Бикмаева Эльвира Фанировна
Руководитель практики от предприятия
_____ ВагаповаНасимаГафуровна
Стерлитамак, 2018.
Содержание:
Общая характеристика предприятия.
Ознакомление со структурой производства
Характеристика технологического оборудования.
Основная часть.
Описание работы, выполненной в период прохождения практики.
Технологические карты, правила отпуска, требования к качеству.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложение (фото по каждому блюду или изделию).
Общая характеристика предприятия
ООО «ОбщеПит – 3», столовая МАОУ «СОШ №32», Стерлитамак,
ул. Коммунистическая 104.
Режим работы предприятия:
Понедельник – пятница: с 7:00 до 18:00
Суббота: с 7:00 до 16:00
Воскресение: выходной
Столовая на 230 посадочных мест
Буфет и шведский стол на 40 посадочных мест
Ознакомление со структурой производства (описание цехов)
1) Мучной цех.
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха.
Оборудование:
-Тестомесильная машина
2)Овощной цех
осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки на оборудовании овощного цеха.
Оборудование:
-картофелеочистительная машина
-универсальная овощерезательная машина
-моечная ванна
3)Мясо-рыбный цех
предназначен для производства мясных, рыбных,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса(участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.
Оборудование:
-холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса, рыбы, птицы
-столы производственные с полками для мяса, рыбы, птицы
-ванны моечные для мытья мяса, рыбы, птицы, инвентаря
-универсальный привод
4)Горячий цех
Служит для завершения
технологического процесса в приготовлении пищи.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех
продуктов и полуфабрикатов.Осуществляется
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а
также проходит тепловая обработка продуктов для
холодных блюд.
Оборудование:
-плиты электрические
-жарочные шкафы
5)Холодный цех
Организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи.
Оборудование:
-овощерезательная машина
-столы производственные
-холодильные шкаф для хранения п/ф,сырья
Характеристики технологического оборудования
1)Тестомесительная машина
Замешивает тесто различного состава и крутизны (дрожжевого, сдобного, слоёного, заварного).
2)Картофелеочистительная машина
Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путём механического воздействия очищающих рабочих органов.
3)Универсальная овощерезательная машина
Универсальная кухонная машина предназначена для нарезки сырых и вареных овощей различными способами на предприятиях общественного питания.
4) Универсальный привод
аппарат, состоящий из отдельного универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции.
5) Жарочные шкафы и плиты электрические
Способны решать широкий спектр кулинарных задач - от приготовления разнообразных блюд из мяса и рыбы до выпечки хлеба и кондитерских изделий.
Основная часть